Dry-Aged Rib-Eye-Steak mit Bratkartoffeln und Romanesco.

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Hallo Grillfreunde,

ein Steak in sehr guter dry-aged Qualität (7 Wochen gereift!) war heute wieder einmal das Objekt der Begierde! Es wurde rückwärts auf Kerntemperatur von 53°C gegrillt und in 1 Min. pro Seite auf der Sizzle Zone mit kräftigen Röstaromen finalisiert! Die Bratkartoffeln und der Romanesco waren würdige Begleiter dieses saftigen und zarten Männer-Traums!

Sorry, ich dachte dieses Steak wäre ein „Porterhouse“ gewesen! (Ich wurde durch Kommentare auf Facebook davon überzeugt, eine falsche Angabe bezüglich des Steaks abgegeben zu haben!) Ich habe herausgefunden, dass es ein „Rib-Eye“ war, welches ich da am Grill hatte! Da ich ein solches noch nie in dieser Größe im Handel gefunden habe, ist mir dieser Irrtum passiert! Die Qualität und der Geschmack waren jedenfalls außergewöhnlich gut!

Zutaten und Zubereitung Steak :

1 dry-aged Rib-Eye-Steak (1000 g), Meersalz, 3 Zweige Rosmarin, Maldon Meersalzflocken, Steakpfeffer (oder 9 Pfeffer Symphonie von Ankerkraut).

Den Grill für indirekte Hitze von 100°C vorbereiten. Das Steak vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen lassen und salzen. In eine Schwedenschale mit Rosteinsatz setzen, Rosmarinzweige zum Aromatisieren drauflegen und den Fühler eines Kerntemperaturmessgerätes in das Fleisch schieben (dabei nicht den Knochen berühren, sonst gibt es ungenaue Messungen!). Das Steak mit der Ikea-Schale in den Grill stellen und bis zur gewünschten Kerntemperatur von 53°C indirekt grillen (dauert ca. 1,5 Std.). Die Sizzle-Zone auf höchster Stufe vorheizen. Die Rosmarinzweige vom Steak abnehmen und den Temperaturfühler rausziehen. Das Steak pro Seite 1 Min. auf der Sizzle-Zone (bei halber Zubereitungszeit, wegen Branding, um 45° drehen!) oder einem Beefer von Asteus fertigstellen. Das Steak (zum Entspannen und wegen der Saftverteilung) noch 5 Min. rasten lassen!

Zutaten und Zubereitung Bratkartoffel und Romanesco:

½ kg. Erdäpfel (Kartoffeln), Grammeln, 1 rote Zwiebel, Olivenöl, Bratkartoffelgewürz von Ankerkraut. 1 Romanesco.

Die Erdäpfel schälen und gut waschen. Die Erdäpfel und den Romanesco im Dampfgarer garen. Inzwischen die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Eisenpfanne von Petromax etwas Öl erhitzen, zuerst die Grammeln und dann die Zwiebeln anbraten. Jetzt die Erdäpfel knusprig braten und mit Bratkartoffelgewürz abschmecken.

Das Steak gegen die Faser aufschneiden, mit Maldon Meersalzflocken und Steakpfeffer bestreuen, mit dem Romanesco und den Bratkartoffeln anrichten. BBQ-Saucen oder Ketchup nach Belieben dazu reichen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Spare-Ribs vom Iberico-Schwein und vom Milch-Kalb mit geräuchertem Kartoffelsalat aus dem Smoker.

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Hallo Grillfreunde,

heute habe ich wieder einmal Spare-Ribs im Vertikal Smoker von „Broil King“ zubereitet! Die Familie wünschte sich eine Rub-Würzung ohne Kreuzkümmel und die Ribs sollten butterweich werden. Ich habe mit Buchenholz-Chips gesmokt und mit Apfelsaft gedämpft. Die Ribs vom Iberico-Schwein und vom Milch-Kalb sind wirklich sehr köstlich geraten (noch besser als die, welche ich bisher zubereitet habe!), die Knochen konnten leicht rausgezogen werden! Die Kartoffeln für den Kartoffelsalat habe ich auch im Smoker zubereitet, der Salat war durch die Raucharomen eine sehr gute Beilage zu den Ribs! Kartoffelsalat einmal anders! Immer wenn der Smoker im Einsatz ist werde ich jetzt auch Kartoffeln mit zubereiten, da dieser Salat einfach hammergeil schmeckt!

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Zutaten und Zubereitung Spare-Ribs :

1 Stk. Iberico-Schwein Spare-Rib, 2 Stk. Milch-Kalb Ribs (bitte keine fertig marinierten verwenden!), BBQ-Rub nach Belieben (z.B. Adis Rub-Schwein, Adis Rub-RindSweet Apple Rib von Ankerkraut), Räucherchips Buche, Apfelsaft.

Bei den Ribs muss zuerst die Silberhaut auf der Knochenseite entfernt werden. Diese Haut verhindert, dass die Gewürze ins Fleisch einziehen können. Außerdem wird die Silberhaut bei der Zubereitung zäh. Man löst die Silberhaut indem man mit einem Löffelstiel darunter fährt, sie lockert und dann abzieht! Jetzt sollten noch Fleischfetzen und Knochensplitter entfernt werden. Nun kann auch schon mit einem Rub nach Belieben gewürzt werden. Diese Würzung sollte mindestens 30 Min. vor dem Smoken, noch besser über Nacht einziehen. (Ich habe dazu die gewürzten Ribs in Frischhaltefolie eingewickelt). Auch die Räucherchips sollten 2 Std. vorher (noch besser über Nacht) gewässert werden. Jetzt wird der Smoker vorbereitet: Die Holzchips in die Räucherwanne füllen, und diese über dem Brenner einschieben. Die Wasserschale mit Wasser füllen und über der Räucherwanne einschieben. Die Ribs auf den Rost legen (bei der geringen Menge ist kein Rib-Rack notwendig!). Den Brenner des Smokers auf volle Leistung einstellen bis Rauchentwicklung einsetzt, dann auf kleinere Stufe zurückdrehen. Es sollte eine Temperatur von 120°C aufrechterhalten und diese mit einem Thermometer überwacht werden.

Diese Phase 1 (Smoken) dauert 1 ½ Std. Die Ribs können nach jeder ½ Std. mit einer mit Apfelsaft befüllten Sprühflasche besprüht werden.

Für Phase 2 (Dämpfen) Alufolie (glänzende Seite nach innen, wegen der Wärmereflektion) vorbereiten, und einen Bogen Backpapier darauflegen. Die Ribs vom Rost nehmen, einzeln auf das Backpapier legen und 1 Schluck Apfelsaft zufügen. Das Ripperl in die Alufolie dicht einschlagen, dass kein Dampf bei der Zubereitung entweichen kann. Das Backpapier verhindert den Kontakt der Alufolie mit dem Fleisch. Die Alupäckchen auf den Rost legen und 1 Std. bei 120°C dämpfen lassen.

Für Phase 3 (Glasieren) die Ribs aus der Folie nehmen und auf den Rost im Smoker legen. Mit Hilfe eines Grillmop die Ribs mit Moppin Sauce bestreichen. Diese Phase dauert ½ Std. Man kann nach einer ¼ Std. nochmals moppen, und auch vor dem Servieren nochmals Sauce aufstreichen.

Ich habe die Ribs heute jedoch nicht glasiert, sie haben auch direkt aus der Folie hervorragend gut geschmeckt. Mann kann sie dann noch auf die vorgeheizte Sizzle-Zone legen und auf jeder Seite kurz (½ Min.) knusprig grillen! Die Ribs anrichten, geräuchertem Kartoffelsalat und BBQ-Saucen nach Belieben dazu reichen!

Zutaten und Zubereitung gesmokter Kartoffel-Salat :

1 kg Kartoffeln (festkochend), 1 Apfel, 1\2 Bund Frühlings-Zwiebel, 1\2 Becher Crème fraîche (Schmand), 3 Gewürzgurken, 2 TL Senf, Essig, Salz, Pfeffer.

Die Kartoffeln 1 Tag vor dem Smoken kochen und dann noch warm schälen.

Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einem Gemüsekorb geben. Diesen in den Smoker einschieben und die Kartoffeln für 1 Std. darin smoken.

Nun die Gewürzgurken, die Frühlings-Zwiebeln und den Apfel klein schneiden. Die Salatsauce besteht aus einem Becher Crème fraîche (Schmand), 2 TL scharfen Senf, einem Schuss Essig, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Nach einer Stunde haben die Kartoffeln ein ordentliches Raucharoma angenommen und können aus dem Smoker herausgenommen werden. Nach einer kurzen Abkühlphase der Kartoffeln wird dann der Kartoffelsalat mit den restlichen Zutaten komplettiert. Das heisst, die Gurken, die Zwiebel, die Salatsauce und die anderen Zutaten werden vorsichtig unter die Kartoffeln gehoben. Zum Schluß wird der Kartoffelsalat noch etwas garniert, zum Beispiel mit dünn geschnittenen Ringen einer Frühlingszwiebel.

Tipp : Am besten schmeckt er frisch gemacht noch am gleichen Tag. Man kann ihn aber auch im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahren.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Gefüllter Kürbis vom Grill.

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Hallo Grillfreunde,

jetzt zu Halloween werden Kürbisse geschnitzt und zu schaurigen Fratzen verändert! Wir essen sie aber auch gerne! Das heutige Kürbisgericht lässt sich wunderbar am Grill zubereiten und schmeckt einfach köstlich!

Zutaten und Zubereitung gefüllter Kürbis :

1-2 Hokkaido Kürbisse je nach Größe400 g Faschiertes gemischt (Hackfleisch), 1 rote Zwiebel, 4 kleine Tomaten, 2 EL Tomatenmark1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote, Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette von Ankerkraut, Petersilie, Majoran, Oregano, Büffel-Mozzarella.

Den Grill auf 180°C indirekter Hitze vorheizen und einen Bräter mit Öl ausstreichen.

Den Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Tomaten würfeln und den Knoblauch fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die frischen Kräuter fein hacken. Den Deckel vom Kürbis abtrennen, Kerne und Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben. Die Hälfte des Fruchtfleischs aufbewahren und würfeln. Den Kürbis-Deckel wieder aufsetzen und den Kürbis für 15 Min. in den vorgeheizten Grill stellen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Faschierte zusammen mit dem Zwiebel, dem Knoblauch und der Chili anbraten. Nun die Tomaten und die Kürbiswürfel hinzufügen und kurz mit anbraten.

Tomatenmark einrühren, mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und klein gehackten Kräutern würzen. Die Masse in den Kürbis füllen und Mozzarella drauflegen.

Den Deckel aufsetzen und den Kürbis im Bräter für ca. 30 Min. bei indirekter Hitze im Grill backen, bis der Kürbis schön weich ist.

Der Kürbis kann komplett mit der Schale gegessen werden.
Als Beilage kann frisches Baguette dazu gereicht werden, der Kürbis schmeckt aber auch ohne Beilage sehr gut!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Moink-Balls mit „Rougette“ Grillkäse gefüllt und Salsiccia vom Grill.

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Hallo Grillfreunde,

wieder einmal eine schnelle Nummer vom Grill! Die Salsiccia war ein sehr gutes Fertigprodukt und die Moink-Balls waren sehr schnell vorbereitet! Wollte ich schon lange einmal zubereiten! Trotz Erstversuch sind sie perfekt gelungen und haben köstlich geschmeckt! Ich habe sie mit Rougette Grillkäse Chili gefüllt und mit einer Räucherbox von „Smoke it All“ für Raucharomen gesorgt!

Zutaten und Zubereitung Moink-Balls : (Für 5 Moink Balls) 

350 g Rinderfaschiertes (Hack) (pro Ball etwa 70 g), 20 Scheiben Bacon, Ein Stück Rougette Grillkäse (90 g), BBQ-Rub nach Wahl (z.B. Buletten & Fleischpflanzerl Gewürz von Ankerkraut), BBQ Sauce nach Wahl (z.B. Original Bayrische BBQUE Chili & Kren Sauce), Räucherschale (z.B. Nr. 5 Marschland) von Smoke it All.

Das Faschierte mit Rub nach Belieben kräftig würzen und gut durchmengen. Den Rougette Grillkäse entrinden, in 5 Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Pro Ball 4 Scheiben Bacon zurechtlegen (jeweils 2 Scheiben nebeneinander). In der Handfläche ein kleines Patty (runde Hackfleischscheibe) formen. Mittig 1 Käsekugel auflegen und diese mit dem Faschierten umschließen. (Einen Ball ausformen). Den Ball auf die ersten beiden Bacon-Scheiben legen und ihn darin eindrehen, sodass der Bacon den Ball fest umschließt. Das gleiche mit den anderen zwei Scheiben durchführen (der Moink-Ball soll komplett mit Bacon umschlossen sein). Den Grill auf 180°C indirekte Hitze vorheizen. Die Smoke it All Räucherschale auf einen Brenner-Flammschutz stellen, mit starker Hitze zum Rauchen bringen und dann auf geringe Hitze zurückregeln. Die Monika-Balls in den Napoleon Gemüsekorb stellen. Eine Aluschale unter den Rost geben um abtropfendes Fett aufzufangen und den Gemüsekorb in der indirekten Grillzone auf den Rost darüber stellen. Die Moink-Balls werden für 25-30 Min. gegrillt. Danach können sie mit einer BBQ-Sauce nach Wahl glasiert werden. Es wird noch für 10-15 Min. weitergegrillt. Danach kann nochmals glasiert werden. Jetzt die Moink-Balls vom Grill nehmen und anschneiden. Die V-Tong Grillzange ist hier übrigens optimal geeignet!

Zutaten und Zubereitung Salsiccia :

5 Stk. Salsiccia.

Die Napoleon Gusseisen-Wendeplatte (strukturierte Seite) mit hoher direkter Hitze vorheizen und einölen. Die Salsiccia darauf von beiden Seiten knusprig grillen.

Die Monika-Balls und die Salsiccia anrichten. Blattsalat-Mix mit Dressing nach Belieben und Karottenbrot dazu reichen!

Zutaten und Zubereitung Karottenbrot :

Dem Link folgen -> Karottenbrot

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Burger mit Butternut-Kürbis im Speckmantel, Rougette-Grillkäse und Avocadocreme im sebstgebackenen Vollkorn-Bun mit Süßkartoffel-Wedges.

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Hallo Grillfreunde,

wir hatten wieder einmal Lust auf einen köstlichen Burger! Jetzt zur Kürbiszeit musste ein mit Speck umwickelter Butternut-Kürbis auch mit rein! Der Rougette Chili Grill-Käse wurde von der Rinde befreit und nahm zart schmelzend am Patty Platz! Die köstlichen Vollkorn-Buns sind wieder von Sabine (gourmeetme.blog) gebacken worden! Die Bio Süßkartoffel-Wedges (die Süßkartoffeln sind aus heimischer Produktion!) waren die ideale Begleitung!

Zutaten und Zubereitung :

Für das Fleisch :

1 rote Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 35 g Paprikaspeck, 35 g getrocknete Tomaten, 1 handvoll Schnittknoblauch (oder ½ Bund Frühlingszwiebeln), 650 g Rinderhackfleisch (bei mir aus der Beiried, frisch gewolft) 1 EL Semmelbrösel (Paniermehl), ½ EL Adis Rub Rind, 5 Spritzer Liquid Smoke, 1 Pkg. Burger Classic Style Gewürz von Kotányi, 1 TL Jalapeno & Lime Sauce von Fireland Foods,

Das Rindfleisch und den Speck in Stücke schneiden und im Fleischwolf mit kleiner Lochscheibe wolfen. Zwiebel, Knoblauch, Schnittknoblauch und getrocknete Tomate fein hacken. Alle Zutaten mit dem Fleisch mischen. Mit einer Burgerpresse Patties formen. Die Patties mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank etwas durchziehen lassen.

Für den Belag :

6 Scheiben Butternut-Kürbis geschält und entkernt, 12 Scheiben Bacon, Rucola und junge Mangoldblätter, 3 Stk. Rougette Grill-Käse Chili.

Den Butternut-Kürbis mit der Brotschneidemaschine in 6 Scheiben (1 cm dick) schneiden. Die Scheiben mit Bacon umwickeln. Den Rucola und die Mangoldblätter waschen und trocken schleudern. Die Rinde vom Rougette Käse abschneiden.

Für die Avocado Creme :

2 Avocados, 50 g Frischkäse mit Kräutern, 50 g Feta-Käse, Saft von ½ Zitrone, 1 TL Chilipaste, Salz und Pfeffer.

Avocados der Länge nach durchschneiden, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Das Fruchtfleisch pürieren und mit allen Zutaten vermischen.

Die Napoleon Gusseisen-Wendeplatte mit mittlerer direkter Hitze vorheizen und einölen. Die Patties aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.  Auf der Gussplatte (strukturierte Seite) 6-8 Min. von beiden Seiten grillen (wegen Grillmuster um 90° drehen). Die Kürbisscheiben auf der Gusseisenplatte auf beiden Seiten grillen, bis der Speck knusprig gebraten ist. Den Grillkäse auf der Gussplatte beidseitig grillen und auf die Patties legen.

Für die Süßkartoffel-Wedges :

500 g Süßkartoffel, 1 EL Olivenöl, Bratkartoffelgewürz von Ankerkraut.

Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl übergießen und mit Bratkartoffelgewürz würzen. Alles miteinander vermischen und die Wedges auf ein Backblech geben. Das Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen und die Wedges 30 Min. darin backen. (Kann aber auch im Grill bei indirekter Hitze zubereitet werden!).

Zusammenbau :

Die Buns durchschneiden. Bun-Unterteil mit Rucola und Mangoldblättern belegen, Avocado-Creme daraufstreichen, Patty mit Käse daraufsetzen, Kürbisscheiben daraufgeben und mit Bun-Oberteil fertigstellen! Mit Süßkartoffel-Wedges anrichten.

Ketchup oder BBQ-Sauce nach Belieben (z.B. Master Sir Buana) dazu reichen. Ein kühles Bier passt am besten dazu (Darf aber auch eine Cola sein!).

Dieser Burger war so köstlich, den würde ich auch im Restaurant bestellen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Flat Iron Steak mit Erdäpfelburger und gegrillten Avocados / Vorspeise: Gefüllte Tomaten. / Dessert: Pancakes mit Zwetschgen-Trauben-Kompott.

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Hallo Grillfreunde,

ich habe meinen Gästen wieder Flat Iron Steaks auf der Sizzle-Zone gegrillt! (Das Flat Iron Steak oder auch Top Blade Roast genannt, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Es erinnert optisch an ein altes Bügeleisen. Daher kommt die Bezeichnung „flaches Eisen“. Dieser Zuschnitt ist bestens zum Grillen geeignet, mit sehr kräftigem Fleischgeschmack und hat für ein Steak einen sehr günstigen Preis!) Die Erdäpfelburger und die Avocados waren eine hervorragende Beilage! Die gefüllten Tomaten als köstliche Vorspeise und die Pancakes als wunderbares Dessert! Wegen dem stürmischen Wetter eine Aufgabe (Sizzle-Zone wurde trotz Windschutz alle 2 Min. ausgeblasen), aber es hat dann doch alles geklappt!

Zutaten und Zubereitung Flat Iron Steak :

3 Flat Iron Steaks à 390 g, grobes Meersalz (oder Maldon Meersalzflocken), 9 Pfeffer-Symphonie von Ankerkraut, 3 Zweige Rosmarin, 3 Zehen Knoblauch.

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Fleisch salzen, mit Rosmarinzweigen belegen und es rund 30 Min. auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Flat Iron Steak auf der vorgeheizten Sizzle-Zone grillen (ohne Sizzle-Zone direkte starke Hitze 230-290°C) Nach ca. ½ Min. das Steak um 90 ° drehen und es nochmal ½ Min. grillen. Das Steak wenden und den Vorgang wiederholen. Nach ca. 2 Min. Grillzeit (ohne Sizzle-Zone 6 Min.) das Fleisch mit gehackten Rosmarinnadeln und fein gehacktem Knoblauch bestreuen, Backpapier und Alufolie (glänzende Seite innen, wegen Wärmereflektion) einschlagen und gute 10 Min. bei niedriger indirekter Hitze im Grill auf 54°C („medium rare“) weiterziehen lassen. Mit einem Thermometer lässt sich das beste Resultat erzielen. Auspacken und quer zur Faser aufschneiden.

Zutaten und Zubereitung Erdäpfelburger : (Rezept von Adi Bittermann)

1 kg mehlige Erdäpfeln (Kartoffeln), 100 g getrocknete Apfelscheiben, klein gewürfelt, 80 g Butter, 150 g fein gewürfelte Zwiebel, 100 ml Obers, 3 Dotter, 30 g Stärke, Salz, Muskat.

Erdäpfeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. (oder im Dampfgarer zubereiten). Butter im Wok erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Apfelwürfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen, Obers hinzufügen und einmal aufkochen lassen, dann zur Seite stellen. Die ausgedämpften Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse in die Obersmasse drücken. Dotter und Speisestärke dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelmasse mit einer Mini-Burgerpresse zu Burgern formen. Den Grill inklusive Gusseisen-Wendeplatte für direkte Hitze bei 200-220°C vorbereiten. Auf der mit Rapsöl eingefettete Platte die Burger von beiden Seiten 4-5 Min. goldbraun grillen.

Zutaten und Zubereitung Avocados :

2 Avocados, Salz.

Avocados der Länge nach durchschneiden, den Kern entfernen. Leicht salzen und auf der Gusseisenplatte grillen bis Grillmarkierung zu sehen ist.

Die Steakstreifen mit Steakpfeffer bestreuen, mit Erdäpfelburgern und Avocados anrichten. Chimichurri und BBQ-Saucen nach Belieben dazu reichen!

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Zutaten und Zubereitung gefüllte Tomaten :

4 Mittelgroße Tomaten, 2 Päckchen Asia-Ramen-Nudeln, Salz, Strauch-Basilikumblätter, 8 Kugeln Büffel-Mozzarella.

Die Tomaten aushöhlen, das Innere mit den Kernen in eine Schüssel geben und kräftig zerdrücken. Das flüssige Tomateninnere mit klein geschnittenen Basilikumblättern, 4 in Stücke geschnittenen Mozzarella-Kugeln und dem Inhalt der den Nudeln beiliegenden Gewürzpäckchen vermischen. Die Nudeln kochen, zur Tomatenflüssigkeit geben und gut vermischen.

Die ausgehöhlten Tomaten innen leicht salzen. Die Nudelmasse in die Tomaten füllen, je eine Kugel Mozzarella drauflegen und mit abgeschnittener Kappe verschließen. Die Tomaten in mit Öl gefettete Förmchen setzen. In den vorgeheizten Grill stellen und etwa 20 Min. indirekt grillen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Tomaten vom Grill nehmen, 10 Min. ruhen lassen, dann auslöffeln.

Zutaten und Zubereitung Pancakes :

100 g Zucker, 30 g Butter, 50 ml Mineralwasser, 50 ml Milch, 150 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 2 Eier, Rapsöl, Staubzucker, Mandelblättchen geröstet.

Die beiden Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend weiche Butter, Wasser, Milch und die Prise Salz unterrühren. Nach und nach das Backpulver und das Mehl rein sieben und durchmixen. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Grill auf mittlere direkte Hitze vorbereiten (180°C), die gusseisene Muffinform vorheizen und mit ein wenig Rapsöl benetzen. Mit einem kleinen Suppenschöpfer portionsweise den Teig aufgießen. Wenn Oberseite der Pancakes fest zu werden beginnt, mit Holz-Pfannenwender umdrehen und fertig grillen. Mit Mandelblättchen und Staubzucker bestreuen und heiß servieren. Zwetschgen-Trauben-Kompott dazu reichen.

Zutaten und Zubereitung Zwetschgen-Trauben-Kompott :

1 kg Zwetschgen (Pflaumen), 1 Handvoll Weintrauben, 1 Zimtstange 100 g brauner Zucker, 1 Vanillestange.

Die Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Stiele entfernen, Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften und Weintrauben mit dem Zucker, dem Zimt und der Vanilleschote in den Kochtopf geben und zugedeckt ca.1 Std. Saft ziehen lassen. Dann das Kompott aufkochen, einmal umrühren und bei geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Brisket vom Black Angus Rind aus dem Smoker mit Kartoffelrosen, gefüllten Portobellos und karamellisierten Tomaten.

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Hallo Grillfreunde,

heute kam wieder mein Vertical Smoker von Broil-King zum Einsatz! Anlässlich einer Familienfeier gab es Beef Brisket mit Räucherchips von Barolofass gesmokt! Somit habe ich auch Rinderbrust als letzten Teil der großen 3 zubereitet! (Spareribs, Pulled Park und Brisket) Die Zubereitung der Rinderbrust gilt als Königsdisziplin! (Wird erst nach 7 Std. im Smoker bei Niedrigtemperatur weich und geschmackvoll! Dieses Fleisch wurde in Österreich nur bei der Wurstherstellung verarbeitet!) Als Beilage Kartoffelrosen, gefüllte Portobellos und karamellisierte Tomaten! Dazu eine Chimichurri-Sauce, Mango-Himbeer-Chutney und eine Cocktailsauce von Sabine (gourmeetme.blog)!

Zutaten und Zubereitung Brisket :

3800 g Black Angus Rinderbrust, 3 EL mittelscharfer Senf (oder Dijon) Macho Muchacho Rub von Ankerkraut, Injektion: 1 TL Salz, 1 TL Rohrzucker, ½ TL Worchestersauce, ½ TL Vegeta, 3 EL Pflanzenöl oder flüssige Butter, 1 TL scharfe Chilisauce, 2 TL Tomatenmark, Mop: Moppin Sauce von Stubbs, 1 Schuss Apfelsaft. Zum Einsprühen: Apfelsaft,

Am Vorabend wird das Fleisch vorbereitet. Fleisch auspacken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch parieren (Fett großzügig wegschneiden, ich habe 800 g Fett entfernt!). Die Zutaten für die Injektion mixen und mit einer Marinierspritze ins Fleisch spritzen. Rinderbrust auf allen Seiten mit Senf einreiben und mit Rub nach Belieben (z.B. Macho Muchacho) bestreuen. Das Fleisch in Frischhaltefolie so einwickeln, dass keine Luft mehr drin ist. Im Kühlschrank mind. 12h ruhen lassen. 6 Handvoll Räucherchips (z.B. Holzchips vom Barolo Weinfass von Broil King) über Nacht in Wasser einweichen.

Am nächsten Tag (um 5 Uhr früh, damit das Fleisch um 12 Uhr fertig ist), den Smoker auf 110°C  einregeln und zwei Hand voll Räucherchips in die Räucherwanne geben. Wasserwanne füllen und einschieben

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und kurz ruhen lassen.

Das Fleisch in den Smoker auf den Rost legen. Der Rauch wird höchstens 3 Std. vom Fleisch aufgenommen, in dieser Zeit immer wieder Räucherchips zugeben um das Räuchern über die ganze Zeit aufrechtzuerhalten. Das Fleisch solange auf dem Smoker lassen, bis die Kerntemperatur 90 – 93°C erreicht hat. (Kerntemperaturfühler an der dicksten Stelle vom Fleisch einschieben). Jedes Grad mehr, geht auf Kosten der Saftigkeit. Immer wieder moppen und mit einer Blumenspritzflasche, gefüllt mit Apfelsaft, besprühen. Dieses Fleisch hat 7 Std. im Smoker gelegen, bis es soweit war.

Das Fleisch wird nun in Backpapier und dann in Alufolie gewickelt und darf 30 Minuten ruhen. Das mache ich im abgedrehten Smoker, der noch eine gewisse Wärme abstrahlt. Nicht mehr als 90°C sollte es sein. In dieser Ruhezeit, fließt der Saft des Fleisches, vom kühleren saftigen Kern, in die trockeren heißeren äusseren Bereiche. Dies nennt man auch entspannen und sorgt dafür, dass das Fleisch sehr zart und saftig wird!

Das Brisket quer zur Faser aufschneiden (Vorsicht: Der Faserverlauf ändert sich beim Brisket!). Mit Portobello, Kartoffelrose und karamellisierten Tomaten servieren! Mango-Himbeer-Chutney, Chimichurri und Cocktailsauce dazu reichen!

Keine Sorge falls etwas übrig bleibt! Brisket schmeckt auch aufgewärmt, dünn aufgeschnitten, auf einem Sandwich oder auf Salat sehr gut!

Zutaten und Zubereitung Kartoffelrosen :

Link folgen -> Kartoffelrosen

es wurden 12 Stk. mit 1200 g Kartoffeln zubereitet. Zutatenmenge entsprechend ändern! Es wurde mit Zitronenthymian gewürzt und noch Lardospeck in die Mitte reingegeben, mit geriebenem Parmesan bestreut und mit ½ Cocktailtomate garniert!

Zutaten und Zubereitung Portobellos :

13 Portobellos, Mangold, 1 Zwiebel, Schnittknoblauch, Kräuter: Thymian, Ysop, Oregano, 1 Chilischote (oder 2 TL scharfe Chilisauce), 1 Zucchini, 1 Packung Schafkäse, 1 Packung Hirtenkäse, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette von Ankerkraut.

Stiele der Portobellos rausdrehen und hacken. Zwiebel schälen und fein hacken. Schnittknoblauch fein hacken. Chili entkernen und fein hacken. Mangold vom Blattstängel befreien und in Stücke schneiden. Zucchini entkernen und fein würfeln. Schafkäse in Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Chili und den Schnittknoblauch anschwitzen. Mangold dazugeben und mitbraten bis er zusammenfällt. Zucchini und Pilzstiele kurz mitrösten. Schafkäse, Hirtenkäse, Thymian und Gewürze nach Geschmack zugeben. (Man kann den Mangold auch blanchieren und alle Zutaten im Thermomix ® oder Mixer vermengen!). Alles vermischen und die Portobellos damit füllen. Die gefüllten Pilzköpfe in einem eigeölten Bräter auf den Grillrost stellen und 35 Min. bei mittlerer Temperatur braten.

Zutaten und Zubereitung karamellisierte Tomaten :

Link folgen -> karamellisierte Tomaten

(Mit einem Schuss Himbeeressig schmeckts noch besser!)

Zutaten und Zubereitung Chimichurri :

Link folgen -> Chimichurri

Zutaten und Zubereitung Mango-Himbeer-Chutney :

Link folgen -> Mango-Himbeer-Chutney

Zutaten und Zubereitung Cocktailsauce : 

Link folgen -> Cocktailsauce

Zutaten und Zubereitung eines selbstgemachten Rubs :

2 EL Rosmarin getrocknet, 2 EL Paprikapulver, 2 EL Pfeffer gemahlen, 2 EL Zwiebelpulver, 2 EL Knoblauchpulver, 1 EL Salz.

Alles vermischen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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