Mein Räuchern

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Hallo Räucherfreunde,

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der Grillpate wird im Winter zum Räucherpaten um guten Räucherspeck herzustellen ! Da ich bereits die 2. Saison Speck herstelle, konnten beim jetzigen Speck Fehler vom letzten Jahr vermieden werden ! Meine bevorzugte Räuchermethode ist das Kalträuchern bei Temperaturen von 20 – 28°C. Da das Räuchermehl mit höheren Temperaturen verglost muß auf tiefe Außentemperaturen im Winter gewartet werden, um diese Rauchtemperatur zu senken. Dafür bekommt man aromatischen, haltbaren und vor allem gesünderen Speck (kaum nennenswerte Mengen an gesundheitsschädlichem Benzo-a-pyren !). Das Fleisch muß vor dem Räuchern gepökelt werden, dazu gibt es verschiedene Verfahren z.B. Naßpökeln (Fleisch wird mit angesetzter Pökelauge übergossen) oder Trockenpökeln (Fleisch wird mit Pökelsalz eingerieben und in ein verschließbares Gefäss geschichtet, Pökellauge bildet sich durch Wasserentzug). Ich bevorzuge Trockenpökeln mit einmassieren des Pökelsalzes ins Fleisch und anschliessendem Einschweißen in Vakuumbeuteln. Dieses Verfahren hat einige Vorteile wie: geringer Flüssigkeitsverlust, keine Gefahr des „Kippens“(Verderbens) der Pökellauge. In allen Fällen sollte hygienisch gearbeitet werden und die Pökelware bei konstanter Temperatur von 4 -6°C in einem Kühlschrank gelagert werden. Die Dauer des Pökelns richtet sich nach der Größe der Fleischstücke. In meinem Fall 6 Wochen, da ist man auf der sicheren Seite. (Ich habe ca. 20 kg Bauch- und Kareespeck zubereitet). Danach das Pökelsalz gut auswaschen, sonst wird der Speck zu salzig schmecken (einer meiner Fehler vom Vorjahr !). Dazu das Pökelsalz unter leicht fliessendem Wasser über Nacht aus dem Fleisch auswaschen (Umkehr der Diffusionsrichtung des Salzes im Produkt, Übersäuerung der Randbereiche wird vermieden !) Am besten Pökelfix von Kotányi (mit Gewürzen) oder Pökelblitz aus dem Lagerhaus verwenden, diese Produkte sind fertig abgemischt und günstig, Eigenmischungen erfordern Erfahrung und machen nur bei großen Mengen Sinn. Natürlich können je nach Geschmacksvorliebe auch Gewürze zugegeben werden, (Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Muskatblüte, Majoran, Rosmarin, Piment, Kümmel etc.) auch fertige Gewürzmischungen gibt´s im Handel. Jetzt sollte das Fleisch mit Küchenpapier abgetupft werden und an einem luftigen Ort (oder vor einen Ventilator gehängt) abgetrocknet werden, bevor mit dem Räuchern begonnen wird. Eine Wurstschnur sollte dazu zum Aufhängen durch´s Fleisch gezogen werden. Der Vorgang des „Durchbrennens“ kann bei einer Temperatur von 6-8°C für 2 – 7 Tage auf einer hygienisch sauberen Unterlage durchgeführt werden um die gleichmäßige Verteilung des Salzes, Reifungs- und Fermentierungsvorgänge zu erreichen. (Das Fleisch wird mürbe und zart!) . Dieser Vorgang ist jedoch auch im Zuge des Räucherns möglich! Um überhaupt Räuchern zu können, braucht man einen Räucherschrank, der fertig gekauft (auch ein Water-Smoker eignet sich !) oder selbst aufgebaut sein kann. (Bauanleitungen gibt´s im Internet zur Genüge !) Ein Kaltraucherzeuger macht auch Sinn, welcher das langsame Verglosen des Räuchermehls gewährleistet. (Ich habe eine selbstgebaute, elektronische Temperatursteuerung  eines elektrischen Heizelements zur Rauchentwicklung in Verwendung, muß aber nicht sein !)   Weiters benötigt man Räuchermaterial aus Buchen-, Erlen-, oder Obstholzspänen im trockenen Zustand. Es sollten keine Späne mit Rinde, Sägespäne mit Imprägnierungs- und Lackresten oder harziges Holz verwendet werden. (Es werden gesundheitsschädliche Stoffe frei, Speck schmeckt sauer, bitter, kratzend rauchig oder nach Terpentin !) Räuchermehl im Fachhandel oder beim Sägewerk des Vertrauens beziehen ! Das Räuchermehl (es können auch Rauchgewürze wie Wacholder-Holzspäne, Beeren und Kräuter mit zugegeben werden!) wird in einer Räucherwanne oder im Kaltraucherzeuger unten im Räucherschrank angebrannt (mit kleinem Stück einer Holzkohle oder eines Bierdeckels). Wenn sich der erste Rauch zeigt, die Fleischstücke in den Räucherschrank einhängen. Die Fleischstücke sollten sich nicht berühren oder an den Wänden anliegen, da sonst der Rauch nicht einwirken kann und an diesen Stellen das Produkt verderben könnte. Ein Prallblech über dem Räuchermaterial verhindert ein Aufbrennen durch eintropfendes Fett und verteilt den Rauch besser. Zu- und Abluft sollten immer geöffnet sein, Räucherspäne brauchen Sauerstoff um zu glosen. Ablufteinstellung wird nach gewünschter Rauchintensität eingestellt. Jede Räucherphase sollte 5 – 12 Stunden dauern, dazwischen die Räucherware 5 Stunden an einen luftigen Ort (kann auch Ventilator sein) hängen. Dadurch erreicht man eine zusätzliche Abtrocknung, und die Einwirkung von Sauerstoff bewirkt, wegen der Aromabildung, einen hervorragenden Geschmack. Üblicherweise werden 3 – 5 Räucherphasen, je nach Produkt, notwendig sein. Unser Speck ist aber noch nicht fertig, sollte noch etwas in einem kühlen Raum gut belüftet abhängen um fester, aromatischer und haltbarer zu werden. Speck ist allerdings auch nicht unbegrenzt haltbar, kann jedoch auch, fast ohne Qualitätsverlust, portionsweise eingefroren werden. (Praktisch ist dazu die Verpackung in einen Vaccuumbeutel !) Die Anschnittfotos vom Speck fehlen noch, werden aber nachgeliefert ! Fazit: Speck selbst zu räuchern ist mit großem Zeitaufwand verbunden, es zahlt sich aber aus. Ich habe beim ersten Mal den Fehler gemacht, etwas beschleunigen zu wollen, (z.B. nicht wässern und trocknen, kein Durchbrennen, keine Frischluftphase) es war dann bei der Qualität bemerkbar. Jedes Jahr lernt man aus Fehlern, gewinnt Erfahrung und traut sich auch neue Kreationen, Würzungen und Produkte wie Wurst oder Schinken zu !

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Hier die versprochenen Anschnittbilder des fertigen Bauch- und Karreespecks :

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Anschnitt eines anderen Stücks :

Ist noch besser geworden, nur zarter, würziger Rauch- und Salzgeschmack, weich, zergeht auf der Zunge, einfach köstlich. Schade daß ihr nicht kosten könnt !

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12.10.2016 : Es geht wieder los, neue Fleischstücke sind schon mit Pökelsalz eingerieben und werden im Vakuumbeutel trockengepökelt. Weiteres folgt nach Ablauf der Pökelzeit !


21.10.2016: Mein neues Projekt, ein Weihnachtslachsschinken !

Zutaten und Zubereitung :

3 kg. Schweinskarreerose  (Schweinelachse), 114 g Pökelsalz, 7,5 g Pfeffer schwarz, 3 g Selchfleischgewürz, 180 g Honig, 1 Pkg.Glühwein Aromazubereitung (oder den Inhalt von 6 Beuteln Glühweinfix).

Lachse mit der Gewürz / Pökelsalzmischung einreiben (das macht man auf Klarsichtküchenfolie), den Honig in der Mikrowelle erwärmen, damit er gut flüssig wird und gleichmäßig über den Schinken träufeln. Danach wickelt man den Schinken in die Klarsichtfolie.  Anschließend kommt er in die Vakuumtüte und wird 14 Tage vakuumgepökelt. Die Küchenfolie verhindert pappige Hände und der Bereich an dem die Schweißnaht gesetzt wird bleibt sauber. Lachsschinken nach dem Pökeln abwaschen und 3 Tage abtrocknen lassen, dann darf angeschnitten werden. Der Honig macht den Schinken keinesfalls süßlich, er wirkt aber antibakteriell. Lachsschinken wird frisch gegessen. Um ihn etwas länger haltbar zu machen, darf 1-2x geräuchert werden. Damit er nicht zu fest wird, kann man ihn anschließend portionsweise in Stücke geschnitten oder aufgeschnitten mit Küchenfolie separiert vakuumieren (damit er nicht verklebt). Bei Lachsschinken empfiehlt sich das Vakuumpökeln, da das Fleisch bei dieser Art des Pökelns minimalst an Wasser verliert und somit saftiger wird als bei anderen Pökelarten.

Mehr als 14 Tage Pökelzeit sind vergangen. Aus dem Vakuumbeutel genommen, Pökelsalz abgewaschen und abgetrocknet. Fleischstücke genetzt, 2 Tage zum Trocknen aufgehängt, 2x geräuchert und 3 Tage abgetrocknet. Jetzt wurde der Lachsschinken angeschnitten und verkostet ! (hauchdünn aufgeschnitten-zergeht er auf der Zunge. Hat ein zartes Glühweinaroma angenommen, wie ich es erwartet habe !) Danach wurde er in Vakuumbeuteln im Kühlschrank gelagert. (Dadurch mindestens 1 Jahr haltbar !)

 


 

20.11.2016 : Forelle geräuchert !

Zutaten und Zubereitung :

2 Stk. am besten frische küchenfertige Forellen (ausgenommen und gewaschen) aber auch tiefgefrorene und aufgetaute können verwendet werden, Lake : 1 L Wasser, 40 g Salz (kein Pökelsalz), 20 g Zucker, 1 TL Knoblauchgranulat, 1 TL Zwiebelpulver, 1 TL Fischgewürz (z.B. Süßwasserfisch von Salzburger BBQ Bulls).

Die Zutaten für die Lake verrühren, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst hat. In einem ausreichend großen Gefäß (die Fische sollten nicht gepresst liegen) die Forellen einlegen und mit Lake bedecken. Alles noch einmal mit den Händen gut durchmischen, darauf achten das bei den Forellen die Bauchlappen geöffnet sind. (Für die beiden Fische war ein Vakuum-Mariniergerät ausreichend). Das Gefäß zugedeckt an einem kühlen Ort stellen. 10 – 13°C wären ideal. In dieser Lake bleiben die Forellen jetzt 12 Std. Bei Verdoppelung der Salzmenge nur 6 Std. (tiefgefrorene Fische nehmen die Lake schneller auf, bei diesen kann die Zeit reduziert werden). Nach dieser Zeit werden die Forellen aus der Lake genommen und einzeln gut durchgewaschen. Danach werden sie mit Küchenkrepp innen und außen gut trocken gerieben, auf die Räucherhaken gesteckt und in den Räucherofen gehängt. (Die Bauchlappen mit Hilfe von Zahnstochern offen halten). Bei offenem Abzug und offener Ofentür die Temperatur langsam steigern, dieser Vorgang dient zum trocknen der Fische, da sie sonst beim Räuchern keine schöne Farbe annehmen würden. Die Temperatur soll 40°C nicht übersteigen. Nach 30 Min. fühlt sich die Haut der Fische pergamentartig an und die Fische beginnen weiß zu werden. Nun die Temperatur auf 70°C steigern, die Ofentür schließen und den Ofen auf 110°C hochfahren. Diese 110°C ca. 15 Min. halten, dann sind die Fische gar. Man kann dies kontrollieren in dem sich die Rückenflosse leicht mit den Gräten herausziehen lässt. Nun die Buchenspäne zugeben und den Ofen verschließen. Man kann auch Zwiebelschalen auf die Sägespäne legen – so bekommen die Fische eine noch schönere Farbe. Ein Rosmarinzweig daraufgelegt bringt ein wunderbares Aroma. Der Vorgang dauert 45 Min. bei einer Temperatur von 70°C. Nun können die Fische aus dem Ofen geholt und gleich warm serviert werden. Auch kalt (Zimmertemperatur) sind sie eine Spezialität. Im Kühlschrank kann man die Forellen mind. 6 Tage lagern.

Viel Glück beim Räuchern, Spaß am fertigen Produkt und guten Appetit wünscht Euer Räucher (Grill) Pate.

Räucherschränke, Kaltraucherzeuger und Räuchermehl von Thüros, Watersmoker von Napoleon, Smoker mit Räucherturm von Joe, Bradley Smoker , Schneidemaschine von Berkel , Vakuumiergerät und Fleischwolf sind bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

Info: Auf das Bild klicken !

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