Mein Wursten

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Hallo Grillfreunde,

ich habe mich entschlossen, Bratwürste selbst herzustellen. Toulouser Bratwürste sollten es werden und auf Familienwunsch bis zum Jahreswechsel essfertig sein. Dies war mein erster Versuch, ist mir jedoch gut gelungen (nur einmal ist die Hülle geplatzt!). Da ich einen sehr guten Fleischwolf mit Wurststopfaufsatz habe, war´s nur mehr notwendig Fleisch, Darm und Gewürze einzukaufen. Nachfolgendes Rezept ergibt ca. 15 – 20 Würste.

Zutaten und Zubereitung :

1 ganzer Schweinedarm (Dünndarm), 2 kg Schweineschulter ohne Schwarte mit 15-20 % Fettanteil (wenn möglich Freilandhaltung!).  Bei zu mageren Fleisch wegen Bindung ein Stück Bauchspeck mitfaschieren (wolfen). 20 g reines Meersalz, 1 EL frisch gemahlener Pfeffer (oder Fertiggewürzmischung), 1 Prise frisch geriebene Muskatnuß.

Schweinedarm 1 Std. in kaltem Wasser wässern, innen und außen gründlich waschen (hat meistens der Fleischer schon erledigt!). Über das Füllrohr stülpen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Alle für´s Faschieren notwendigen Teile des Fleischwolfs desinfizieren und in den Gefrierschrank legen. Die gefrorenen Teile rausnehmen, das Gerät nach Herstellerangaben zusammenbauen und mit der mittleren oder kleinsten Lochscheibe bestücken. Das Fleisch in ausreichend kleine Stücke schneiden, durch den Wolf drehen und in einer desinfizierten, eisgekühlten Edelstahlschüssel auffangen. Hände waschen und desinfizieren (oder mit Küchenhandschuhen arbeiten!) Das Fleisch mit Salz, Pfeffer (oder Fertigmischung) und Muskatnuß würzen und kalt stellen. Die Wurstmasse in den Zylinder des Wurstfüllers geben und sorgfältig, ohne das Lufteinschlüsse entstehen, reinpressen. Das Füllrohr ansetzen und die Masse bis zur Spitze drücken, um die Luft rauszukriegen; den Darm am Ende verknoten. Jetzt mit Gefühl den Darm füllen (nicht zu prall, sonst platzt der Darm beim Abdrehen, nicht zu locker sonst wird die Wurst schlaff und labbrig!). Es geht mit der Zeit immer besser. Die Wursthülle nach und nach mit Daumen und Zeigefinger vom Füllrohr auf die saubere Arbeitsfläche ziehen. Sobald der ganze Darm gefüllt ist, kann das Brät durch sanftes Massieren gleichmäßig verteilt werden. Jetzt im Abstand von 13 cm zu Würsten abdrehen und das andere Ende verknoten. Die Wurstkette über Nacht in den Kühlschrank legen, damit sich Masse etwas verfestigt. Die Würste innerhalb eines Tages verbrauchen oder in Vaccuumbeuteln tiefkühlen. Selbstgemachte Würste herzustellen ist natürlich etwas aufwendig, dafür wird man mit einer Qualität belohnt, wo man weiß was drin ist (ohne Konservier- und Zusatzstoffe!).

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Heute, am 22.10.2016 habe ich Grillbratwürste „Platzhirsch“ (weil die Hülle wieder einmal geplatzt ist!) hergestellt. Sie sind mir gut gelungen und werden nach einer Ruhephase, über Nacht im Kühlschrank, verkostet (Bin schon neugierig!). Der Rest wird vaccuumiert und tiefgekühlt. Insgesamt sind 20 Würste entstanden.

Zutaten und Zubereitung :

1500 g Hirschschnitzelfleisch (oder anderes Wildfleisch), 700 g Rückenspeck oder fettes Bauchfleisch vom Schwein (ich habe Göderl verwendet {Goder oder Schweinekinn}), 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen.

Gewürzmischung :

40 g Pökelsalz, 6 g Pfeffer (ich habe verschiedene Sorten gemischt, z.B. Zitronen- und Orangenpfeffer, Steakpfeffermischung und tasmanischen Bergpfeffer), 4 g Thymian frisch (ich habe Zitronenthymian und Thymian aus dem Garten verwendet) oder getrocknet, 4 g Rosmarin (gehackte Nadeln), 0,4 g Zimt, 0,4 g Ingwer, 0,4 g Muskatnuss gerieben (oder Kardamom), {0,2 g Gewürzzubereitung für Selchfleisch, 0,2 g Gewürzzubereitung für Bratwurst [wenn vorhanden, sonst weglassen]}, 6 Wacholderbeeren gemörsert.

Außerdem :

200 ml trockener Rotwein (ich habe Schilcher genommen, wegen der steirischen Note), 2 EL Gelee (Kirsch- oder Johannisbeergelee {ich habe ein, von meiner Schwiegermutter hergestelltes, Traubengelee verwendet}), (wer mag, kann auch noch 200 g gehackte Kastanien zum fertigen Brät mischen), Schweinedarm 28-32.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl anrösten und kalt stellen. Die Bratwurstdärme können jetzt schon einmal gewässert werden. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, die Gewürze, Zwiebel und Knoblauch zugeben und alles gut vermischen, anschließend entweder durch die mittlere oder feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Den Wein und das Gelee zugeben und so lange mischen, bis das Fleisch alles aufgenommen hat. Das fertige Brät eine halbe Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Die gewässerten Bratwurstdärme auf das 28 mm Wurstabfüllrohr (Tipp: nehmt immer das für den Darm-DM passende, es geht einfacher!) aufziehen und möglichst blasenfrei mit dem Brät abfüllen. Würste in gewünschter Größe abdrehen. Jetzt kann die Wurst entweder gegrillt oder in der Pfanne gebraten werden.


Heute am 03.01.2017 habe ich Weißen Leberkäse aus dem Thermomix ® zubereitet. Diese Variante ist in speziell in Bayern bekannt. Da bewusst auf Nitritpökelsalz und Umrötungsmittel verzichtet wurde, ist er eben weiß geworden. Auch die Zutaten sind „edler“ ausgefallen als bei der Supermarktqualität und machen ihn zu einer schmackhaften Spezialität !

Zutaten und Zubereitung :

450 g Bauchfleisch vom Strohschwein (noch besser Mangalitza-Schwein), 400 g Fleisch vom Kalbshals, 300 g Eiswasser, 1 TL Macisblüten (Muskatblüten), 1/2 TL schwarzer Pfeffer (z.B. Kubebenpfeffer), 1 EL grobes Meersalz (z.B. Maldon Meersalzflocken), 1 TL geriebene Zitronenschale, 1/8 l Schlagobers.

Für das Eiswasser aus 150 g Eiswürfeln Crushed Ice herstellen und mit 150 g kaltem Wasser anrühren (Mischung 1:1). Frischfleisch je Sorte kleinwürfelig schneiden und im Vakuumbeutel durchfrieren. (Vor der Verarbeitung nur etwas antauen, denn die Temperatur der Masse sollte so gering wie möglich gehalten werden !) Macisblüten, Pfeffer und grobes Salz im Mörser fein verreiben, die Petersilie fein hacken.

Das Bauchfleisch im Thermomix ® 1 Min. /Stufe 10 bis zur teigigen Konsistenz zerkleinern und in eine Schüssel umfüllen. Jetzt das Kalbfleisch 15 Sek./Stufe 10 hacken, die Gewürzmischung, Zitronenschale und Petersilie zugeben. Kurz auf Stufe 4 durchrühren, das Eiswasser dazugeben und für 20 Sek. /Stufe 10 hochdrehen. Die Masse mit der Spachtel in der Rührschüssel nach unten schieben und dann nochmals 20 Sek./Stufe 10 durchmixen. Jetzt das Bauchfleisch wieder dazugeben, wieder 30 Sek./Stufe 10 cuttern und wieder nach unten spachteln. Schlagobers dazugeben und alles 40 Sek./Stufe 10 fein mixen. Die Temperatur vom Brät sollte möglichst nahe des Gefrierpunkts bleiben um eine seidig-glatte und cremige Konsistenz zu erhalten. Tipp: Falls es wegen zu hoher Temperatur ausflockt, die Masse auf ein Backpapier streichen, für 1 Std. im Gefrierschrank frosten lassen. Dann wieder in die Thermomix ®-Schüssel geben und nochmals auf Stufe 10 fein cuttern. Das Brät in eine ausgebutterte Form „schlagen“- die Bildung von Luftbläschen ist gewollt. Die Oberfläche kreuzweise einschneiden. Grill auf 150°C indirekte Hitze vorbereiten und den Bräter einstellen. Nach ca. einer 1/2 Std. ist die Masse gestockt und kann aus der Form genommen werden. Nun den Grill auf 200°C aufheizen, damit der Leberkäse rundum gebräunt werden kann. (Der Leberkäse kann aber auch im Backofen zubereitet werden!)

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Viel Spaß bei der Herstellung und guten Appetit wünscht

Euer Grillpate.

Fleischwolf und Vaccuumfolienschweißgerät sind bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171, erhältlich.

Info : Auf das Bild klicken !