Rehkeule aus dem Dutch Oven mit Reisnudeln (Kritharaki).

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Hallo Grillfreunde,

jetzt ist wieder Wild- und Dutch-Oven- Saison! Deswegen wurde diese Rehkeule in einem dieser tollen gußeisenen Töpfe zubereitet! Diese Rehkeule war wirklich sehr köstlich! (Habe ich von meinem Boss spendiert bekommen, er ist Jäger! Besten Dank dafür!)

Zutaten und Zubereitung : (für einen 12″ DO)

1 Rehkeule (meine hatte 1750 g), Rub-Rind von Adi Matzek, 2 Karotten (Möhren), ¼ Sellerieknolle, 250 g Schalottenzwiebel, 3 Zehen Knoblauch, Selleriegrün, 200 g Champignons, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner, 3 Gewürznelken, 2 Zweige Rosmarin, ½ Vanilleschote, 6 Thymianzweige, frischen Oregano (oder Ysop), 2 Rindsuppenwürfel, Entenschmalz (oder Butterschmalz) zum Anbraten, ½ Flasche Rotwein, 1 EL Rohrzucker, Johannisbeergelee (oder Wild-Preiselbeeren).

Die Rehkeule ausbeinen und die Silberhaut entfernen. (Knochen hacken, wird mitgebraten!) Das Fleisch mit Küchengarn in Form binden und rundherum mit Rub bestreuen. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Wegen regnerischem und windigem Wetter habe ich den Dutch Oven in den Grill gestellt und dort mit indirekter Hitze beheizt! Bei guten Wetterbedingungen einen Anzündkamin mit 25 Briketts vorbereiten!

Karotten und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Schalottenzwiebeln schälen und halbieren. Champignons putzen und in Stücke schneiden. Die Rehkeule 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Dutch Oven mit starker direkter Hitze aufheizen (oder alle 25 durchgeglühten Briketts darunter legen) Entenschmalz erhitzen (hatte ich von der Zubereitung einer Entenbrust übrig!) und die Rehkeule rundherum scharf anbraten. Bei Verwendung von Butterschmalz ungeräucherten Speck mitbraten (ergibt intensiven Geschmack der Sauce!) Die Rehkeule rausnehmen und warmstellen. Im Bratrückstand den Zucker karamellisieren. Jetzt den Knoblauch, dann Sellerie und Karotten anrösten. Den Knochen mitrösten. Danach zerbröselte Brühwürfel zugeben, mit Rotwein ablöschen und Rehkeule wieder reingeben. Schalotten, Selleriegrün, Vanilleschote, Thymian und Oregano zugeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Rosmarin in Tee-Ei geben und dazulegen. Einen Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle des Bratens schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 65°C bei geschlossenem Deckel braten. Dazu den mittleren Brenner abdrehen und bei mittlerer indirekter Hitze garen. Oder die Briketts aufteilen: 7 Stk. darunter und 18 Stk. auf den Deckel legen. Bei Erreichen der Kerntemperatur, die Champignons dazugeben und kurz mitköcheln lassen. (Zubereitungszeit ca. 1 Std. 45 Min.)

Die Reisnudeln (Kritharaki) laut Packungshinweis in einem Topf mit gesalzenem Wasser „al dente“ zubereiten.

Deckel abheben (Ich habe einen neuen, praktischen Deckelheber von Petromax ! Der Deckel lässt sich wackelfrei abnehmen, reinfallen der Asche in den Topf wird verhindert!) Den Knochen, das Tee-Ei und die Gewürzstängel entfernen. Die Rehkeule rausnehmen, den Faden entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Braten mit einem Klecks Johannisbeergelee, Reisnudeln und Sauce servieren! Dazu wurde ein 17 Jahre alter, herrlicher Bordeaux-Wein getrunken! Hat wunderbar zum Braten gepasst! (In dem Fall wurde aber für die Sauce ein anderer Rotwein genommen!)

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Zubereitet im Petromax Dutch Oven. Sämtliches Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich!

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Flat Iron Steak mit Erdäpfelburger und gegrillten Avocados / Vorspeise: Gefüllte Tomaten. / Dessert: Pancakes mit Zwetschgen-Trauben-Kompott.

 GRILLPATE

Hallo Grillfreunde,

ich habe meinen Gästen wieder Flat Iron Steaks auf der Sizzle-Zone gegrillt! (Das Flat Iron Steak oder auch Top Blade Roast genannt, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Es erinnert optisch an ein altes Bügeleisen. Daher kommt die Bezeichnung „flaches Eisen“. Dieser Zuschnitt ist bestens zum Grillen geeignet, mit sehr kräftigem Fleischgeschmack und hat für ein Steak einen sehr günstigen Preis!) Die Erdäpfelburger und die Avocados waren eine hervorragende Beilage! Die gefüllten Tomaten als köstliche Vorspeise und die Pancakes als wunderbares Dessert! Wegen dem stürmischen Wetter eine Aufgabe (Sizzle-Zone wurde trotz Windschutz alle 2 Min. ausgeblasen), aber es hat dann doch alles geklappt!

Zutaten und Zubereitung Flat Iron Steak :

3 Flat Iron Steaks à 390 g, grobes Meersalz (oder Maldon Meersalzflocken), 9 Pfeffer-Symphonie von Ankerkraut, 3 Zweige Rosmarin, 3 Zehen Knoblauch.

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Fleisch salzen, mit Rosmarinzweigen belegen und es rund 30 Min. auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Flat Iron Steak auf der vorgeheizten Sizzle-Zone grillen (ohne Sizzle-Zone direkte starke Hitze 230-290°C) Nach ca. ½ Min. das Steak um 90 ° drehen und es nochmal ½ Min. grillen. Das Steak wenden und den Vorgang wiederholen. Nach ca. 2 Min. Grillzeit (ohne Sizzle-Zone 6 Min.) das Fleisch mit gehackten Rosmarinnadeln und fein gehacktem Knoblauch bestreuen, Backpapier und Alufolie (glänzende Seite innen, wegen Wärmereflektion) einschlagen und gute 10 Min. bei niedriger indirekter Hitze im Grill auf 54°C („medium rare“) weiterziehen lassen. Mit einem Thermometer lässt sich das beste Resultat erzielen. Auspacken und quer zur Faser aufschneiden.

Zutaten und Zubereitung Erdäpfelburger : (Rezept von Adi Bittermann)

1 kg mehlige Erdäpfeln (Kartoffeln), 100 g getrocknete Apfelscheiben, klein gewürfelt, 80 g Butter, 150 g fein gewürfelte Zwiebel, 100 ml Obers, 3 Dotter, 30 g Stärke, Salz, Muskat.

Erdäpfeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. (oder im Dampfgarer zubereiten). Butter im Wok erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Apfelwürfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen, Obers hinzufügen und einmal aufkochen lassen, dann zur Seite stellen. Die ausgedämpften Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse in die Obersmasse drücken. Dotter und Speisestärke dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelmasse mit einer Mini-Burgerpresse zu Burgern formen. Den Grill inklusive Gusseisen-Wendeplatte für direkte Hitze bei 200-220°C vorbereiten. Auf der mit Rapsöl eingefettete Platte die Burger von beiden Seiten 4-5 Min. goldbraun grillen.

Zutaten und Zubereitung Avocados :

2 Avocados, Salz.

Avocados der Länge nach durchschneiden, den Kern entfernen. Leicht salzen und auf der Gusseisenplatte grillen bis Grillmarkierung zu sehen ist.

Die Steakstreifen mit Steakpfeffer bestreuen, mit Erdäpfelburgern und Avocados anrichten. Chimichurri und BBQ-Saucen nach Belieben dazu reichen!

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Zutaten und Zubereitung gefüllte Tomaten :

4 Mittelgroße Tomaten, 2 Päckchen Asia-Ramen-Nudeln, Salz, Strauch-Basilikumblätter, 8 Kugeln Büffel-Mozzarella.

Die Tomaten aushöhlen, das Innere mit den Kernen in eine Schüssel geben und kräftig zerdrücken. Das flüssige Tomateninnere mit klein geschnittenen Basilikumblättern, 4 in Stücke geschnittenen Mozzarella-Kugeln und dem Inhalt der den Nudeln beiliegenden Gewürzpäckchen vermischen. Die Nudeln kochen, zur Tomatenflüssigkeit geben und gut vermischen.

Die ausgehöhlten Tomaten innen leicht salzen. Die Nudelmasse in die Tomaten füllen, je eine Kugel Mozzarella drauflegen und mit abgeschnittener Kappe verschließen. Die Tomaten in mit Öl gefettete Förmchen setzen. In den vorgeheizten Grill stellen und etwa 20 Min. indirekt grillen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Tomaten vom Grill nehmen, 10 Min. ruhen lassen, dann auslöffeln.

Zutaten und Zubereitung Pancakes :

100 g Zucker, 30 g Butter, 50 ml Mineralwasser, 50 ml Milch, 150 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 2 Eier, Rapsöl, Staubzucker, Mandelblättchen geröstet.

Die beiden Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend weiche Butter, Wasser, Milch und die Prise Salz unterrühren. Nach und nach das Backpulver und das Mehl rein sieben und durchmixen. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Grill auf mittlere direkte Hitze vorbereiten (180°C), die gusseisene Muffinform vorheizen und mit ein wenig Rapsöl benetzen. Mit einem kleinen Suppenschöpfer portionsweise den Teig aufgießen. Wenn Oberseite der Pancakes fest zu werden beginnt, mit Holz-Pfannenwender umdrehen und fertig grillen. Mit Mandelblättchen und Staubzucker bestreuen und heiß servieren. Zwetschgen-Trauben-Kompott dazu reichen.

Zutaten und Zubereitung Zwetschgen-Trauben-Kompott :

1 kg Zwetschgen (Pflaumen), 1 Handvoll Weintrauben, 1 Zimtstange 100 g brauner Zucker, 1 Vanillestange.

Die Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Stiele entfernen, Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften und Weintrauben mit dem Zucker, dem Zimt und der Vanilleschote in den Kochtopf geben und zugedeckt ca.1 Std. Saft ziehen lassen. Dann das Kompott aufkochen, einmal umrühren und bei geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Dry-Aged Rumpsteak mit Bacon-Butter, Süßkaroffel-Karotten-Ingwer-Püree im Strudelteigkörbchen und Zucchini-Gelbe Rüben-Spaghetti.

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Hallo Grillfreunde,

Steaks in „Dry-Aged“ Qualität auf der Napoleon „Sizzle-Zone“ zubereitet, schmecken immer ausgezeichnet. Heute habe ich Bacon-Butter zubereitet (eine hervorragende Alternative zu Knoblauch- oder Kräuterbutter), dazu Süßkartoffel-Karottenpüree mit Ingwer im knusprigen Strudelteig und Gemüsenudeln vom Hand-Spiral-Schneider.

Zutaten und Zubereitung :

2 Stk. Rump-Steaks dry aged, Salz (z.B. Grausalz aus der Bretagne). Etwas Butter, gedörrten kandierten Speck, Piment d´Espelette. Gedörrte Zwiebelringe, grüne Pfefferkörner. 1 Süßkartoffel und 1 große Karotte (Möhre) geschält und in Stücke geschnitten, 1 Kleines Stück Ingwer gerieben, etwas Butter, etwas Milch, Pfeffer und Salz, Parmesankäse gehobelt, 2 Blätter S-Budget Strudelteig gezogen (60 g), zerlassene Butter. 1 Zucchini, 1 große gelbe Rübe, etwas Butter, Pfeffer und Salz.

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Gedörrten kandierten Speck ganz fein hacken, mit Piment d`Espelette und weicher Butter zu einer Bacon-Butter verrühren.

Steaks sollten mind.1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur anzunehmen (Die Fleischfasern entspannen sich dadurch, das Fleisch wird zarter!). ½ Std. vor Zubereitung salzen. Auf der vorgeheizten Sizzle-Zone, mit dem Rost auf oberer Position, pro Seite 2-2 ½ Min. bei starker Hitze grillen (wegen dem Grillmuster nach halber Zubereitungszeit um 90° drehen!) Danach im vorgeheizten Grill bei 80 – 120°C noch ca. 5 Min. ruhen lassen (Die Fleischsäfte verteilen sich im Fleisch, das Fleisch entspannt sich, beim anschneiden bleibt der Saft im Fleisch!)

Süßkartoffel- und Karottenstücke im Dampfgarer (oder im Topf mit Salzwasser) weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Ingwer etwas Milch und Butter zu einem Püree verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Strudelteigblätter ausrollen und in 4 Quadrate teilen. Die Teigblätter mit zerlassener Butter bestreichen, jeweils zwei übereinander legen und in eine Muffinform drücken. Das Püree in die Teigförmchen geben und mit Parmesanflocken bestreuen. Den Grill auf 180° C indirekte Hitze vorheizen. Die Muffinform auf den Grillrost stellen und die Säckchen mit etwas zerlassener Butter beträufeln. Ca. 15 Min. im Grill bei geschlossenem Deckel goldbraun backen.

Mit dem Spiralschneider die Zucchini und die gelbe Rübe in Spiralen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Gemüsespaghetti darin bissfest braten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Steaks quer zur Faser aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Bacon-Butter, grüne Pfefferkörner und Dörrzwiebel darauf verteilen. Strudelteigkörbchen und Gemüse-Spaghetti daneben anrichten und mit Gartenkresse garnieren!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Rezept Nr. 79 : Mein asiatisches Clubsteak mit Wokgemüse und marinierten Champignons

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Hallo Grillfreunde,

heute gibt´s endlich wieder ein Steak mit wunderbarem Fleischgeschmack. Außer Salz kommt nichts auf´s Fleisch ! Die asiatische Note wurde mit Teriyaki-Sauce hergestellt, das Wokgemüse und die marinierten Champignons machten das Menü perfekt !

Zutaten und Zubereitung Steaks :

1 Club-Steak 570 g, persisches Blausalz frisch gemahlen, 1 ELTeriyakisauce.

Steaks Zimmertemperatur annehmen lassen und salzen. Die Sizzle-Zone (Infrarot-Hochenergiebrenner, entwickelt nach 30 Sekunden 980°C) des Seitenkochers vom Napoleon Gasgrill aufheizen, Steaks auflegen und auf jeder Seite 3 Minuten grillen (wegen Grillmuster nach halber Garzeit um 90° drehen!). Mit Teriyakisauce auf beiden Seiten einstreichen und 5 Minuten am Warmhalter rasten lassen. That´s it, fertig zum Genuß!

Zutaten und Zubereitung Champignons :

250 g Champignons, 50 ml Olivenöl, 2 Zehen Knoblauch, 2 EL Sojasauce, 1 EL Honig, 1 TL Oregano getrocknet, 1 TL Thymian getrocknet.

Die Champignons säubern, nicht waschen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl, Sojasoße, Honig und die Gewürze vermischen. Knoblauch und die Champignons dazugeben und alles umrühren und mindestens 4 Stunden marinieren.
Am besten eignet sich zum Marinieren ein Gefrierbeutel, da man die Luft fast vollständig herausdrücken kann und die Marinade besser einziehen kann. Die Champignons aus der Marinade nehmen und in einer Gußeisenpfanne 10-15 Minuten grillen und dabei gelegentlich wenden.

Zutaten und Zubereitung Wokpfanne :

250 g Zuckerschoten und 2 kleine gelbe Paprikaschoten in Streifen geschnitten, 200 g Mungbohnensprossen, 250 g Reisnudeln für 3 Min. in heißem Wasser eingeweicht, 1 Bund Lauchzwiebeln in Ringe geschnitten, 3 Zehen Knoblauch und kleines Stück Ingwerwurzel fein gehackt, 2 EL Sojasauce, 2 EL Erdnußöl zum Braten, Sesamöl; Salz, Pfeffer und Chili frisch gemahlen.

Napoleon Edelstahlwok auf der Sizzle Zone des Grills oder auf der Herdplatte heiß werden lassen. Die Lauchzwiebel, den Knoblauch und den Ingwer mit Erdnußöl glasig anbraten. Das Gemüse, den grünen Teil der Lauchzwiebel und die Sprossen mitbraten. Sojasauce angießen und die abgetropften Reisnudeln mitziehen lassen. Mit Sesamöl, Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle abschmecken.

Wokgemüse und Champignons am Teller anrichten. Das Steak gegen die Faser aufschneiden, auf dem Gemüse verteilen und servieren.

Ein wunderbares Gericht: Das Steak war saftig, mit rosa Kern, das Wokgemüse war knackig und die Champignons mit der Sojasauce-Honigmarinade unterstützten den asiatischen Geschmack des Rezepts !

Guten Appetit wünscht Euer

grillpate

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

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