Spare-Ribs und griechische Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln aus dem Smoker mit karamellisierten Zwiebeln.

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Hallo Grillfreunde,

heute habe ich wieder einmal Spare-Ribs aus dem Vertikal Smoker von „Broil King“ zubereitet! Die Familie wünschte sich eine Rub-Würzung ohne Kreuzkümmel und die Ribs sollten butterweich, dabei anstatt einer Glasur aber sehr knusprig werden. Somit kam die Sizzle-Zone am Anfang und am Ende zum Einsatz! Dazwischen wurde gesmokt und gedämpft (schmeckt auch mit Almdudler anstatt Apfelsaft sehr gut!). Die Ribs sind sehr köstlich geraten, die Knochen konnten leicht rausgezogen werden! Die Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln habe ich auch im Smoker zubereitet, sie haben durch die Raucharomen sehr gut geschmeckt! Ich hätte auch nicht gedacht, daß die Zitronenaromen so gut zur Kartoffel passen! Die karamellisierten Zwiebeln waren ein Traum, und werden sich auch bei anderen Gerichten als Beilage wiederfinden!

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Zutaten und Zubereitung Spare-Ribs :

3 Stränge Baby Back Ribs (bitte keine fertig marinierten verwenden!), BBQ-Rub nach Belieben (z.B. Adis Rub-SchweinSweet Apple Rib von Ankerkraut und geräuchertes Paprikapulver vermengt – {da wir eine kreuzkümmelfreie Gewürzmischung wollten!}), Räucherchips Apfel, Almdudler (Kräuterlimonade).

Bei den Ribs muss zuerst die Silberhaut auf der Knochenseite entfernt werden. Diese Haut verhindert, dass die Gewürze ins Fleisch einziehen können. Außerdem wird die Silberhaut bei der Zubereitung zäh. Man löst die Silberhaut indem man mit einem Löffelstiel darunter fährt, sie lockert und dann abzieht! Jetzt sollten noch Fleischfetzen und Knochensplitter entfernt werden. Nun kann auch schon mit einem Rub nach Belieben gewürzt werden. Diese Würzung sollte mindestens 30 Min. vor dem Smoken, noch besser über Nacht einziehen. (Ich habe dazu die gewürzten Ribs in Frischhaltefolie eingewickelt). Auch die Räucherchips sollten 2 Std. vorher (noch besser über Nacht) gewässert werden. Jetzt wird der Smoker vorbereitet: Die Holzchips in die Räucherwanne füllen, und diese über dem Brenner einschieben. Die Wasserschale mit Wasser füllen und über der Räucherwanne einschieben. Die Ribs auf der vorgeheizten Sizzle-Zone des Napoleon Gasgrills kurz auf beiden Seiten scharf angrillen und in den Rib-Halter setzen. (Der als Zubehör mitgelieferte Halter ist jedoch zu groß für Baby Back Ribs (es könnte stattdessen ein kleinerer oder der IKEA Deckelhalter dafür verwendet werden). Den Brenner des Smokers auch volle Leistung einstellen bis Rauchentwicklung einsetzt, dann auf kleinere Stufe zurückdrehen. Es sollte eine Temperatur von 120°C aufrechterhalten und diese mit einem Thermometer überwacht werden.

Diese Phase 1 (Smoken) dauert 1 ½ Std. Die Ribs können nach jeder ½ Std. mit einer mit Almdudler befüllten Sprühflasche besprüht werden.

Für Phase 2 (Dämpfen) Alufolie (glänzende Seite nach innen, wegen der Wärmereflektion) vorbereiten, und einen Bogen Backpapier darauflegen. Die Ribs aus dem Halter nehmen, einzeln auf das Backpapier legen und 1 Schluck Almdudler zufügen. Das Ripperl in die Alufolie dicht einschlagen, dass kein Dampf bei der Zubereitung entweichen kann. Das Backpapier verhindert den Kontakt der Alufolie mit dem Fleisch. Die Alupäckchen in den Rib-Halter legen und 1 Std. bei 120°C dämpfen lassen.

Für Phase 3 (Glasieren) die Ribs aus der Folie nehmen und auf den Rost im Smoker legen. Mit Hilfe eines Grillmop die Ribs mit Moppin Sauce bestreichen. Diese Phase dauert ½ Std. Man kann nach einer ¼ Std. nochmals moppen, und auch vor dem Servieren nochmals Sauce aufstreichen.

Ich habe die Ribs jedoch nicht glasiert, sondern sie auf der vorgeheizten Sizzle-Zone noch beidseitig scharf übergrillt! (Die Familie wollte diesmal keine glasierten, sondern knusprige Ribs!)

Zutaten und Zubereitung Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln :

3 große rote Zwiebeln, 4 EL Butter, 1 Prise Salz, 1 Tasse Rohrzucker, ½ EL Schalottenessig, Almdudler.

Für die karamellisierten Zwiebeln, die Zwiebeln schälen und in Hälften schneiden – diese reichlich in Zucker wälzen.

Nun die Butter in der Napoleon Wok-Pfanne erhitzen und die Zwiebelhälften an der Schnittseite darin braten bis sie eine bräunliche Farbe haben. Dann mit Schalottenessig und Almdudler aufgießen und zugedeckt einreduzieren lassen. Immer wieder mit Zwiebel.saft übergießen. Vor dem Servieren etwas salzen.

Zutaten und Zubereitung karamellisierte Zwiebeln :

750 g kleine Kartoffeln gewaschen und halbiert, 30 ml natives Olivenöl extra, 3 Knoblauchzehen grob gehackt, 3 Lorbeerblätter, 1 TL getrockneter Oregano, grobkörniges Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Zitrone halbiert, 1 EL ungesalzene Butter, 1 EL Majoran gehackt.

Die Kartoffeln in einer Schüssel mit Olivenöl, Knoblauch, Lorbeerblättern und Oregano vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. In die Broil King Gemüsepfanne geben, die Zitrone über den Kartoffeln ausdrücken und die Schale mit der angeschnittenen Seite nach oben darauflegen! Die Gemüsepfanne in den Smoker einschieben und die Kartoffeln während des  Smokens (1½ Std.) garen, bis sie braun und zart sind. Gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig garen. In den letzten 15 Min. die Butter und den Majoran unterrühren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zitronenschalen und Lorbeerblätter entfernen.

Die Spare-Ribs mit den Kartoffeln und karamellisierten Zwiebeln anrichten. BBQ-Saucen nach Belieben dazu reichen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Flat Iron Steak mit Erdäpfelburger und gegrillten Avocados / Vorspeise: Gefüllte Tomaten. / Dessert: Pancakes mit Zwetschgen-Trauben-Kompott.

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Hallo Grillfreunde,

ich habe meinen Gästen wieder Flat Iron Steaks auf der Sizzle-Zone gegrillt! (Das Flat Iron Steak oder auch Top Blade Roast genannt, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Es erinnert optisch an ein altes Bügeleisen. Daher kommt die Bezeichnung „flaches Eisen“. Dieser Zuschnitt ist bestens zum Grillen geeignet, mit sehr kräftigem Fleischgeschmack und hat für ein Steak einen sehr günstigen Preis!) Die Erdäpfelburger und die Avocados waren eine hervorragende Beilage! Die gefüllten Tomaten als köstliche Vorspeise und die Pancakes als wunderbares Dessert! Wegen dem stürmischen Wetter eine Aufgabe (Sizzle-Zone wurde trotz Windschutz alle 2 Min. ausgeblasen), aber es hat dann doch alles geklappt!

Zutaten und Zubereitung Flat Iron Steak :

3 Flat Iron Steaks à 390 g, grobes Meersalz (oder Maldon Meersalzflocken), 9 Pfeffer-Symphonie von Ankerkraut, 3 Zweige Rosmarin, 3 Zehen Knoblauch.

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Fleisch salzen, mit Rosmarinzweigen belegen und es rund 30 Min. auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Flat Iron Steak auf der vorgeheizten Sizzle-Zone grillen (ohne Sizzle-Zone direkte starke Hitze 230-290°C) Nach ca. ½ Min. das Steak um 90 ° drehen und es nochmal ½ Min. grillen. Das Steak wenden und den Vorgang wiederholen. Nach ca. 2 Min. Grillzeit (ohne Sizzle-Zone 6 Min.) das Fleisch mit gehackten Rosmarinnadeln und fein gehacktem Knoblauch bestreuen, Backpapier und Alufolie (glänzende Seite innen, wegen Wärmereflektion) einschlagen und gute 10 Min. bei niedriger indirekter Hitze im Grill auf 54°C („medium rare“) weiterziehen lassen. Mit einem Thermometer lässt sich das beste Resultat erzielen. Auspacken und quer zur Faser aufschneiden.

Zutaten und Zubereitung Erdäpfelburger : (Rezept von Adi Bittermann)

1 kg mehlige Erdäpfeln (Kartoffeln), 100 g getrocknete Apfelscheiben, klein gewürfelt, 80 g Butter, 150 g fein gewürfelte Zwiebel, 100 ml Obers, 3 Dotter, 30 g Stärke, Salz, Muskat.

Erdäpfeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. (oder im Dampfgarer zubereiten). Butter im Wok erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Apfelwürfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen, Obers hinzufügen und einmal aufkochen lassen, dann zur Seite stellen. Die ausgedämpften Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse in die Obersmasse drücken. Dotter und Speisestärke dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelmasse mit einer Mini-Burgerpresse zu Burgern formen. Den Grill inklusive Gusseisen-Wendeplatte für direkte Hitze bei 200-220°C vorbereiten. Auf der mit Rapsöl eingefettete Platte die Burger von beiden Seiten 4-5 Min. goldbraun grillen.

Zutaten und Zubereitung Avocados :

2 Avocados, Salz.

Avocados der Länge nach durchschneiden, den Kern entfernen. Leicht salzen und auf der Gusseisenplatte grillen bis Grillmarkierung zu sehen ist.

Die Steakstreifen mit Steakpfeffer bestreuen, mit Erdäpfelburgern und Avocados anrichten. Chimichurri und BBQ-Saucen nach Belieben dazu reichen!

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Zutaten und Zubereitung gefüllte Tomaten :

4 Mittelgroße Tomaten, 2 Päckchen Asia-Ramen-Nudeln, Salz, Strauch-Basilikumblätter, 8 Kugeln Büffel-Mozzarella.

Die Tomaten aushöhlen, das Innere mit den Kernen in eine Schüssel geben und kräftig zerdrücken. Das flüssige Tomateninnere mit klein geschnittenen Basilikumblättern, 4 in Stücke geschnittenen Mozzarella-Kugeln und dem Inhalt der den Nudeln beiliegenden Gewürzpäckchen vermischen. Die Nudeln kochen, zur Tomatenflüssigkeit geben und gut vermischen.

Die ausgehöhlten Tomaten innen leicht salzen. Die Nudelmasse in die Tomaten füllen, je eine Kugel Mozzarella drauflegen und mit abgeschnittener Kappe verschließen. Die Tomaten in mit Öl gefettete Förmchen setzen. In den vorgeheizten Grill stellen und etwa 20 Min. indirekt grillen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Tomaten vom Grill nehmen, 10 Min. ruhen lassen, dann auslöffeln.

Zutaten und Zubereitung Pancakes :

100 g Zucker, 30 g Butter, 50 ml Mineralwasser, 50 ml Milch, 150 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 2 Eier, Rapsöl, Staubzucker, Mandelblättchen geröstet.

Die beiden Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend weiche Butter, Wasser, Milch und die Prise Salz unterrühren. Nach und nach das Backpulver und das Mehl rein sieben und durchmixen. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Grill auf mittlere direkte Hitze vorbereiten (180°C), die gusseisene Muffinform vorheizen und mit ein wenig Rapsöl benetzen. Mit einem kleinen Suppenschöpfer portionsweise den Teig aufgießen. Wenn Oberseite der Pancakes fest zu werden beginnt, mit Holz-Pfannenwender umdrehen und fertig grillen. Mit Mandelblättchen und Staubzucker bestreuen und heiß servieren. Zwetschgen-Trauben-Kompott dazu reichen.

Zutaten und Zubereitung Zwetschgen-Trauben-Kompott :

1 kg Zwetschgen (Pflaumen), 1 Handvoll Weintrauben, 1 Zimtstange 100 g brauner Zucker, 1 Vanillestange.

Die Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Stiele entfernen, Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften und Weintrauben mit dem Zucker, dem Zimt und der Vanilleschote in den Kochtopf geben und zugedeckt ca.1 Std. Saft ziehen lassen. Dann das Kompott aufkochen, einmal umrühren und bei geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Gefülltes Rehkitz vom Drehspieß mit Eierschwammerln und Rotkraut.

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Hallo Grillfreunde,

ein Kunde unseres Grill-Heaven-Shops ist Jäger und ich habe dieses Rehkitz von ihm bekommen! So etwas hatte ich noch nie auf dem Grill! Ich habe mich für eine Zubereitung auf dem Drehspieß entschieden. Zuerst wurde es mit Marinade bestrichen, mit Frischhaltefolie umwickelt und im Kühlschrank über Nacht mariniert. Am nächsten Tag habe ich Einkäufe erledigt, dabei Eierschwammerl (Pfifferlinge) mitgenommen. Diese wurden für die Füllung und Beilage verwendet. Jetzt noch schnell die Füllung zubereitet, das Kitz damit gefüllt, und ab auf den Drehspieß. Um die Kerntemperatur messen zu können habe ich den Sendeteil des Napoleon Thermometers auf dem Spieß befestigt und das Fühlerkabel unter dem Spießlagerring und dem Ausgleichsgewicht verlegt. Hat wirklich gut funktioniert und das Rehkitz hat auch hervorragend geschmeckt!

Zutaten und Zubereitung :

Rehkitz :

Ein Rehkitz abgezogen und ausgenommen (meines hatte 6 kg)

Marinade (Wildwasser) :

8 EL Olivenöl, 2 EL Sojasoße dunkel, 1 EL Balsamico-Essig dunkel, 2 Spritzer Worcestersoße, 2 TL Honig, 3 Knoblauchzehen fein gehackt, Die Nadeln von 3 Stielen Rosmarin gehackt, Salz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, evtl. etwas Dijon-Senf.

Alle Zutaten vermischen, das Rehkitz innen und außen damit einstreichen, mit Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Fülle :

250 g Semmelwürfel, 250 ml heiße Milch, 30 g zerlassene Butter, 3 Eier, Salz, 2 EL Mehl, Eierschwammerln, Speckwürfel, 2 Stangen Lauchzwiebel gehackt, 1 Bund Petersilie gehackt.

Die Semmelwürfel mit heißer Milch übergießen, und die zerlassene Butter dazugeben. In einer Pfanne die Speckwürfel braten, Zwiebel dazugeben und mitrösten, die Hälfte der geputzten, feingeschnittenen Eierschwammerl dazugeben und durchschwenken. Die Mischung zu den Semmelwürfeln geben, durchmischen und abkühlen lassen. Danach die verquirlten Eier und das Mehl bis zur richtigen Konsistenz untermengen. Die Fülle mit Salz abschmecken. Das Rehkitz aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen und mit der Semmelfülle füllen. Den Bauchraum mit dem Küchengarn verschließen. Vorder- und Hinterläufe mit Küchengarn an den Körper binden und das Rehkitz auf den Spieß stecken. Kerntemperaturfühlerleitung durch Endlager und Ausgleichsgewicht führen und mit dem am Spieß festgebundenen Sendeteil verbinden. Den Fühler an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken.

Den Drehspieß in den Grill setzen, den Motor einschalten und für das abtropfende Fett eine Schwedenschale (Edelstahl-Gastrobräter von IKEA) in den Grill stellen (schützt den Grill vor Verschmutzung) Es sollte beim Fleisch eine Kerntemperatur von 65°C erreicht werden. Es wird mit indirekter Grillmethode bei einer Temperatur von 150°C gegrillt. Den Backburner (wenn vorhanden) auf kleinster Stufe mitlaufen lassen, wegen der Bräunung gegen Ende der Grillzeit aber auf volle Leistung einstellen.

Tipp: Während des Grillens kann man das Fleisch öfters mit dem herabgetropften Saft bestreichen!

Equipment:

Küchenspagat, elektrischer Drehspieß, Marinierpinsel.

Eierschwammerl :

Den Rest der Eierschwammerl mit etwas Butter in einer Pfanne kurz anbraten und mit Salz abschmecken.

Rotkraut :

Link folgen -> Rotkraut.

Rotweinsauce :

Link folgen -> Rotweinsauce. (Abgetropften Saft zufügen!)

Fühler aus dem Fleisch nehmen, Küchengarn entfernen, das Rehkitz vom Spieß nehmen und tranchieren. Mit Eierschwammerln, Fülle, Rotweinsauce und Rotkraut servieren!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Brisket vom Black Angus Rind aus dem Smoker mit Kartoffelrosen, gefüllten Portobellos und karamellisierten Tomaten.

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Hallo Grillfreunde,

heute kam wieder mein Vertical Smoker von Broil-King zum Einsatz! Anlässlich einer Familienfeier gab es Beef Brisket mit Räucherchips von Barolofass gesmokt! Somit habe ich auch Rinderbrust als letzten Teil der großen 3 zubereitet! (Spareribs, Pulled Park und Brisket) Die Zubereitung der Rinderbrust gilt als Königsdisziplin! (Wird erst nach 7 Std. im Smoker bei Niedrigtemperatur weich und geschmackvoll! Dieses Fleisch wurde in Österreich nur bei der Wurstherstellung verarbeitet!) Als Beilage Kartoffelrosen, gefüllte Portobellos und karamellisierte Tomaten! Dazu eine Chimichurri-Sauce, Mango-Himbeer-Chutney und eine Cocktailsauce von Sabine (gourmeetme.blog)!

Zutaten und Zubereitung Brisket :

3800 g Black Angus Rinderbrust, 3 EL mittelscharfer Senf (oder Dijon) Macho Muchacho Rub von Ankerkraut, Injektion: 1 TL Salz, 1 TL Rohrzucker, ½ TL Worchestersauce, ½ TL Vegeta, 3 EL Pflanzenöl oder flüssige Butter, 1 TL scharfe Chilisauce, 2 TL Tomatenmark, Mop: Moppin Sauce von Stubbs, 1 Schuss Apfelsaft. Zum Einsprühen: Apfelsaft,

Am Vorabend wird das Fleisch vorbereitet. Fleisch auspacken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch parieren (Fett großzügig wegschneiden, ich habe 800 g Fett entfernt!). Die Zutaten für die Injektion mixen und mit einer Marinierspritze ins Fleisch spritzen. Rinderbrust auf allen Seiten mit Senf einreiben und mit Rub nach Belieben (z.B. Macho Muchacho) bestreuen. Das Fleisch in Frischhaltefolie so einwickeln, dass keine Luft mehr drin ist. Im Kühlschrank mind. 12h ruhen lassen. 6 Handvoll Räucherchips (z.B. Holzchips vom Barolo Weinfass von Broil King) über Nacht in Wasser einweichen.

Am nächsten Tag (um 5 Uhr früh, damit das Fleisch um 12 Uhr fertig ist), den Smoker auf 110°C  einregeln und zwei Hand voll Räucherchips in die Räucherwanne geben. Wasserwanne füllen und einschieben

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und kurz ruhen lassen.

Das Fleisch in den Smoker auf den Rost legen. Der Rauch wird höchstens 3 Std. vom Fleisch aufgenommen, in dieser Zeit immer wieder Räucherchips zugeben um das Räuchern über die ganze Zeit aufrechtzuerhalten. Das Fleisch solange auf dem Smoker lassen, bis die Kerntemperatur 90 – 93°C erreicht hat. (Kerntemperaturfühler an der dicksten Stelle vom Fleisch einschieben). Jedes Grad mehr, geht auf Kosten der Saftigkeit. Immer wieder moppen und mit einer Blumenspritzflasche, gefüllt mit Apfelsaft, besprühen. Dieses Fleisch hat 7 Std. im Smoker gelegen, bis es soweit war.

Das Fleisch wird nun in Backpapier und dann in Alufolie gewickelt und darf 30 Minuten ruhen. Das mache ich im abgedrehten Smoker, der noch eine gewisse Wärme abstrahlt. Nicht mehr als 90°C sollte es sein. In dieser Ruhezeit, fließt der Saft des Fleisches, vom kühleren saftigen Kern, in die trockeren heißeren äusseren Bereiche. Dies nennt man auch entspannen und sorgt dafür, dass das Fleisch sehr zart und saftig wird!

Das Brisket quer zur Faser aufschneiden (Vorsicht: Der Faserverlauf ändert sich beim Brisket!). Mit Portobello, Kartoffelrose und karamellisierten Tomaten servieren! Mango-Himbeer-Chutney, Chimichurri und Cocktailsauce dazu reichen!

Keine Sorge falls etwas übrig bleibt! Brisket schmeckt auch aufgewärmt, dünn aufgeschnitten, auf einem Sandwich oder auf Salat sehr gut!

Zutaten und Zubereitung Kartoffelrosen :

Link folgen -> Kartoffelrosen

es wurden 12 Stk. mit 1200 g Kartoffeln zubereitet. Zutatenmenge entsprechend ändern! Es wurde mit Zitronenthymian gewürzt und noch Lardospeck in die Mitte reingegeben, mit geriebenem Parmesan bestreut und mit ½ Cocktailtomate garniert!

Zutaten und Zubereitung Portobellos :

13 Portobellos, Mangold, 1 Zwiebel, Schnittknoblauch, Kräuter: Thymian, Ysop, Oregano, 1 Chilischote (oder 2 TL scharfe Chilisauce), 1 Zucchini, 1 Packung Schafkäse, 1 Packung Hirtenkäse, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette von Ankerkraut.

Stiele der Portobellos rausdrehen und hacken. Zwiebel schälen und fein hacken. Schnittknoblauch fein hacken. Chili entkernen und fein hacken. Mangold vom Blattstängel befreien und in Stücke schneiden. Zucchini entkernen und fein würfeln. Schafkäse in Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Chili und den Schnittknoblauch anschwitzen. Mangold dazugeben und mitbraten bis er zusammenfällt. Zucchini und Pilzstiele kurz mitrösten. Schafkäse, Hirtenkäse, Thymian und Gewürze nach Geschmack zugeben. (Man kann den Mangold auch blanchieren und alle Zutaten im Thermomix ® oder Mixer vermengen!). Alles vermischen und die Portobellos damit füllen. Die gefüllten Pilzköpfe in einem eigeölten Bräter auf den Grillrost stellen und 35 Min. bei mittlerer Temperatur braten.

Zutaten und Zubereitung karamellisierte Tomaten :

Link folgen -> karamellisierte Tomaten

(Mit einem Schuss Himbeeressig schmeckts noch besser!)

Zutaten und Zubereitung Chimichurri :

Link folgen -> Chimichurri

Zutaten und Zubereitung Mango-Himbeer-Chutney :

Link folgen -> Mango-Himbeer-Chutney

Zutaten und Zubereitung Cocktailsauce : 

Link folgen -> Cocktailsauce

Zutaten und Zubereitung eines selbstgemachten Rubs :

2 EL Rosmarin getrocknet, 2 EL Paprikapulver, 2 EL Pfeffer gemahlen, 2 EL Zwiebelpulver, 2 EL Knoblauchpulver, 1 EL Salz.

Alles vermischen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Brasilianisches Roastbeef aus dem Smoker mit Speckbohnen, Potato-Wedges aus dem Drehkorb und Chimichurri.

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Hallo Grillfreunde,

heute kam wieder mein Vertical Smoker von Broil-King zum Einsatz! Anlässlich einer Familienfeier gab es Roastbeef mit Räucherchips von Barolofass gesmokt! Als Beilage Speckfisolen vom Grill und Potato-Wedges aus dem Weber Drehkorb! Dazu eine etwas schärfere Version der Chimichurri-Sauce, und eine Cocktailsauce von Sabine (gourmeetme.blog)!

Zutaten und Zubereitung Roastbeef :

1 brasilianisches Roastbeef ca. 3500 g, 2 EL Rosmarin, Pfeffermischung gemörsert, 2 gehäufte EL grobes Meersalz, 3 EL Olivenöl, 300 ml Apfelsaft, 9 Pfeffer-Symphonie von Ankerkraut.

Am Vorabend wird das Fleisch vorbereitet. Fleisch auspacken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Fettseite mit einem sehr scharfen Messer leicht rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, das man nicht ins Fleisch schneidet!

Nun das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Frisch gemörserte Pfeffermischung sowie die Rosmarinnadeln auf dem ganzen Fleisch verteilen und leicht einmassieren. Das Fleisch in Frischhaltefolie so einwickeln, dass keine Luft mehr drin ist. Im Kühlschrank mind. 12h ruhen lassen. 3 Handvoll Räucherchips (z.B. Holzchips vom Barolo Weinfass von Broil King) über Nacht in Wasser einweichen.

Am nächsten Tag, den Smoker auf 110°C – 120°C einregeln und eine Hand voll Räucherchips in die Räucherwanne geben. Wasserwanne füllen und einschieben

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und mit dem groben Meersalz von allen Seiten einreiben. Kurz ruhen lassen.

Das Fleisch in den Smoker auf den Rost legen. Der Rauch wird nur 2h lang vom Fleisch aufgenommen, in dieser Zeit immer wieder Räucherchips zugeben um das Räuchern über die ganze Zeit aufrechtzuerhalten. Das Fleisch solange auf dem Smoker lassen, bis die Kerntemperatur exakt 55°C erreicht hat. (Kerntemperaturfühler an der dicksten Stelle vom Fleisch einschieben). Jedes Grad mehr, geht auf Kosten der Saftigkeit. Immer wieder mit einer Blumenspritzflasche, gefüllt mit Apfelsaft, besprühen Dieses Fleisch hat 3 Std. im Smoker gelegen, bis es soweit war.

Das Fleisch wird nun in Alufolie gewickelt und darf 20 Minuten ruhen. Das mache ich im abgedrehten Smoker, der noch eine gewisse Wärme abstrahlt. Nicht mehr als 50 – 60°C sollte es sein. In dieser Ruhezeit, fließt der Saft des Fleisches, vom kühleren saftigen Kern, in die trockeren heißeren äusseren Bereiche. Dies nennt man auch entspannen und sorgt dafür, dass das Fleisch sehr zart und saftig wird.

Tipp:
Den Fettdeckel nicht abschneiden, denn der macht das Fleisch saftig. Jeder der das Fett nicht mitessen mag, kann es dann noch immer wegschneiden. Nur bestes Fleisch verwenden.

Das Roastbeef quer zur Faser aufschneiden und mit 9 Pfeffer Symphonie bestreuen. Mit Potato-Wedges und Speckbohnen servieren! Chimichurri und Cocktailsauce dazu reichen!

Keine Sorge falls etwas übrig bleibt! Roastbeef schmeckt auch kalt, dünn aufgeschnitten, sehr gut!

Zutaten und Zubereitung Potato Wedges :

2000 g Kartoffeln, Bratkartoffelgewürz von Ankerkraut, Olivenöl.

Kartoffeln schälen und mit Kartoffel-Wedger von Rösle in Form schneiden. Mit etwas Olivenöl begießen und durchmischen. Den Weber Drehkorb auf den Drehspieß montieren. Die beiden äußeren Brenner und den Sizzle Heckbrenner auf mittlere Hitze aufheizen. Kartoffeln in den Drehkorb geben, diesen verschliessen, und den Motor einschalten. Die Wedges grillen bis sie rundherum gebräunt sind. Gegen Ende der Zubereitung den Heckbrenner voll aufdrehen um die Wedges knusprig zu kriegen. Herausnehmen und in einer Schüssel mit reichlich Bratkartoffelgewürz bestreuen und durchmischen.

Zutaten und Zubereitung Speckbohnen :

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Link folgen -> Speckbohnen (doppelte Menge, es wurden auch gelbe verwendet!)

Zutaten und Zubereitung Chimichurri :

Link folgen -> Chimichurri

Zutaten und Zubereitung Cocktailsauce : (4 Portionen)

180 g Mayonnaisesauce, 1 EL Ketchup, 2 EL Obers geschlagen, 1 EL Kren (Meerrettich) gerissen (oder rote Rüben /Bete/ Kren), 1 KL Whiskey, Salz, Pfeffer.

Mayonnaisesauce mit Ketchup, Kren und Whiskey vermengen. Geschlagenes Obers unterziehen und würzen.

Mayonnaise :

2 Eidotter, ¼ l Pflanzenöl, 1 KL Senf, Zitronensaft oder Essig, Salz, Prise Zucker, Worchestershiresauce, Pfeffer.

Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer glattrühren. Unter ständigem Rühren tropfenweise zimmertemperiertes Pflanzenöl einfließen lassen. Bindet die Mayonnaise, so kann der Ölfluß erhöht werden. Mayonnaise pikant abschmecken.

Mayonnaisesauce :

160 g Mayonnaise, Essigwasser oder flüssiges Obers, Salz, Pfeffer.

Mayonnaise unter langsamer Zugäbe von Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz rühren (Schneerute oder Mixer), würzen. Wichtig ist die ständige, gleichmäßige Beigabe der Flüssigkeit um Knotenbildung zu vermeiden. Diese Mischung dient als Basis für viele Dressings und Saucen.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Flat Iron Steak mit Rosmarin, Chimichurri, Speckbohnen und Potato Wedges.

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Hallo Grillfreunde,

mich interessierte schon länger wie ein Flat Iron Steak vom Grill schmeckt! Heute war es endlich so weit, es auf der Sizzle-Zone zu testen! Das Flat Iron Steak oder auch Top Blade Roast genannt, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Dabei wird die starke Sehne in der Mitte entfernt. Der untere Anteil erinnert optisch an ein altes Bügeleisen. Daher kommt die Bezeichnung „flaches Eisen“. Dieser Zuschnitt ist bestens zum Grillen geeignet und für ein Steak wirklich günstig! (€ 12,99 pro Kg) Es war sehr zart, hatte kräftigen Fleischgeschmack, und wurde somit in meine Steak-Favoritenliste aufgenommen! Gerne wieder!!! Die Chimichurri-Sauce passte perfekt, Speckbohnen und Potato-Wedges waren wie immer eine hervorragende Beilage!

Zutaten und Zubereitung Flat Iron Steak :

3 Flat Iron Steaks à 390 g, BBQ- Gewürz (South Carolina Gewürz von Wiberg), Steak-Pfeffer, Steak-Salz, 3 Zweige Rosmarin.

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem BBQ-Gewürz (oder einer feurigen Gewürzmischung) einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und es rund 30 Min. auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Flat Iron Steak auf der vorgeheizten Sizzle-Zone grillen (ohne Sizzle-Zone direkte starke Hitze 230-290°C) Nach ca. ½ Min. das Steak um 90 ° drehen und es nochmal ½ Min. grillen. Das Steak wenden und den Vorgang wiederholen. Nach ca. 2 Min. Grillzeit (ohne Sizzle-Zone 6 Min.) das Fleisch mit gehackten Rosmarinnadeln bestreuen, Backpapier und Alufolie (glänzende Seite innen, wegen Wärmereflektion) einschlagen und gute 10 Min. bei niedriger indirekter Hitze im Grill auf 54°C („medium rare“) weiterziehen lassen. Mit einem Thermometer lässt sich das beste Resultat erzielen. Auspacken und quer zur Faser aufschneiden. Mit der Chimichurri-Sauce, den Speckbohnen und den Potato-Wedges servieren.

Zutaten und Zubereitung Chimichurri :

je 1 Tomate, 1 Paprika, 1 Zwiebel, 1 Chilischote, 1 kleines Stück Ingwerknolle,1 Bund Petersilie, 3 Knoblauchzehen, Ein paar Zweige Oregano und Ysop (oder 1 TL Oregano getrocknet), Zitronenthymian, 1 frische Bio-Zitrone (für Zitronenzeste), 2 EL Balsamico-Essig, 70 ml Olivenöl.

Für die Chimichurri Sauce werden die Tomate, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Petersilie klein geschnitten und in eine Schüssel gegeben. Anschließend werden 1 TL geriebene Zitronenzeste (Schale), 1 TL geschnittene Chili, abgezupfte und gehackte Blättchen vom Oregano, Ysop und Zitronenthymian, ca. 70 ml Olivenöl, 2 EL Balsamico-Essig, 1 Prise Oliven-Salz von Schuhbeck und etwas Pfeffer hinzugefügt. Zum Schluss wird alles gut verrührt. Die Zutatenmengen können nach eigenen Vorlieben natürlich variiert werden.

Zutaten und Zubereitung Speckbohnen :

Es wurde bei dieser Zubereitung auch Feta-Käse darüber gestreut.

Link folgen: -> Speckbohnen

Zutaten und Zubereitung Potato-Wedges :

Link folgen: -> Potato Wedges

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

Info : Auf das Bild klicken!

1,5-1-0,5 Spare-Ribs mit Potato-Wedges und gefüllten Portobellos aus dem Smoker.

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Hallo Grillfreunde,

heute habe ich wieder einmal Spare-Ribs aus dem Vertikal Smoker von „Broil King“ zubereitet! Da ich wieder nur Baby-Back-Ribs bekommen habe, wurden die für St. Louis Cut geltenden Zeiten halbiert. Sind dadurch beim Smoken nicht dunkel geworden und beim Dämpfen trotzdem butterweich geworden! (Die Knochen konnten rausgezogen werden!) Die gefüllten Portobellos und die Potato-Wedges habe ich auch im Smoket zubereitet, sie haben durch die zarten Raucharomen geschmacklich gewonnen!

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Zutaten und Zubereitung Spare-Ribs :

4 Stränge Baby Back Ribs (bitte keine fertig marinierten verwenden!), BBQ-Rub (Sweet Apple Rib, Macho Muchacho von Ankerkraut), Stubb´s Original Moppin Sauce, Räucherchips und Apfel, Apfelsaft, Stibitzer Apfel Cider.

Bei den Ribs muss zuerst die Silberhaut auf der Knochenseite entfernt werden. Diese Haut verhindert, dass die Gewürze ins Fleisch einziehen können. Außerdem wird die Silberhaut bei der Zubereitung zäh. Man löst die Silberhaut indem man mit einem Löffelstiel darunter fährt, sie lockert und dann abzieht! Jetzt sollten noch Fleischfetzen und Knochensplitter entfernt werden. Nun kann auch schon mit einem Rub nach Belieben gewürzt werden. (Macho Muchacho und Sweet Apple Rib). Diese Würzung sollte mindestens 30 Min. vor dem Smoken, noch besser über Nacht einziehen. (Ich habe dazu die gewürzten Ribs in Frischhaltefolie eingewickelt). Auch die Räucherchips sollten 2 Std. vorher (noch besser über Nacht) gewässert werden. Jetzt wird der Smoker vorbereitet: Die Holzchips in die Räucherwanne füllen, und diese über dem Brenner einschieben. Die Wasserschale mit Apfelsaft, Apfel-Cider oder Wasser (auch mit Saft oder Cider vermischt) füllen und über der Räucherwanne einschieben. Die Ribs in den Rib-Halter setzen. (Der als Zubehör mitgelieferte Halter ist jedoch zu groß für Baby Back Ribs (es könnte stattdessen ein kleinerer oder der IKEA Deckelhalter dafür verwendet werden). Den Brenner des Smokers auch volle Leistung einstellen bis Rauchentwicklung einsetzt, dann auf kleinere Stufe zurückdrehen. Es sollte eine Temperatur von 120°C aufrechterhalten und diese mit einem Thermometer überwacht werden.

Diese Phase 1 (Smoken) dauert 1 ½ Std. Die Ribs können nach jeder ½ Std. mit einer, mit Apfelsaft oder Cider, befüllten Sprühflasche besprüht werden.

Für Phase 2 (Dämpfen) Alufolie (glänzende Seite nach innen, wegen der Wärmereflektion) vorbereiten, und einen Bogen Backpapier darauflegen. Die Ribs aus dem Halter nehmen, einzeln auf das Backpapier legen und 1 Schluck Apfelsaft oder Cider zufügen. Das Ripperl in die Alufolie dicht einschlagen, dass kein Dampf bei der Zubereitung entweichen kann. Das Backpapier verhindert den Kontakt der Alufolie mit dem Fleisch. Die Alupäckchen auf den Rost legen und 1 Std. bei 120°C dämpfen lassen.

Für Phase 3 (Glasieren) die Ribs aus der Folie nehmen und auf den Rost im Smoker legen. Mit Hilfe eines Grillmop die Ribs mit Moppin Sauce bestreichen. Diese Phase dauert ½ Std. Man kann nach einer ¼ Std. nochmals moppen, und auch vor dem Servieren nochmals Sauce aufstreichen.

Zutaten und Zubereitung Potato-Wedges :

8 mittelgroße Kartoffeln, ½ EL Olivenöl, Bratkartoffel Gewürz von Ankerkraut.

Kartoffeln schälen, mit Potato-Wedger von Rösle zuschneiden. Mit Olivenöl beträufeln, mit Bratkartoffelgewürz bestreuen und mit den Kartoffeln vermengen. In den Wok von Broil King geben, diesen über der Räucherwanne einschieben (passt mit den Griffen genau in die Schienen des Smokers!) Während der Dämpfphase der Ribs können die Wasserwanne rausgenommen, und 1 Handvoll Räucherchips in die Räucherwanne nachgelegt werden und die Wedges zubereitet werden.

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Zutaten und Zubereitung Portobellos :

3 Portobellos, Mangold, 1 Zwiebel, Schnittknoblauch, Thymianblättchen, 1 kleine Chilischote, 1 kleine Zucchini, ½ Packung Schafkäse, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette von Ankerkraut.

Stiele der Portobellos rausdrehen. Zwiebel schälen und fein hacken. Schnittknoblauch fein hacken. Chili entkernen und fein hacken. Mangold vom Blattstängel befreien und in Stücke schneiden. Zucchini entkernen und fein würfeln. Schafkäse in Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Chili und den Schnittknoblauch anschwitzen. Mangold dazugeben und mitraten bis er zusammenfällt. Zucchini kurz mitrösten. Schafkäse, Thymian und Gewürze nach Geschmack zugeben. Alles vermischen und die Portobellos damit füllen. Die gefüllten Pilzköpfe auf den Rost stellen und während der Dämpfphase der Ribs zubereiten.

Die Spareribs mit den Potato Weges und den Portobellos servieren und Saucen nach Belieben dazu reichen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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