Rezept Nr. 140 : Mein Ribeye-Steak mit Karfiol-Broccoli-Käse-Laibchen und Ballon-Erdäpfeln.

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Hallo Grillfreunde,

heute gibt´s wieder einmal köstliche Rib-Eye-Steaks mit passenden Beilagen. Die Ballonerdäpfeln werden roh mit Schale in den Grill gelegt und sich selbst überlassen. Die Karfiol-Broccoli-Käse-Laibchen gelingen sehr gut auf der Gusseisen – Wendeplatte. Diese können auch als vegetarisches Hauptgericht genossen werden !

Zutaten und Zubereitung Steak :

2 Rib-Eye-Steaks, 1 EL Sambal Manis, geräucherte Meersalzflocken von Maldon, 2 Zweige Rosmarin, Steakpfeffer.

Die Steaks mit Sambal Manis einstreichen, Rosmarinzweige drauflegen und 2 Std. im Kühlschrank marinieren. Danach rausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, 1/2 Std. vor dem Grillen salzen. Fleisch mit Küchentuch trocken tupfen. Auf der Sizzle-Zone des Napoleon Gasgrills scharf angrillen. (Die 45/90/45 Methode anwenden, das heißt: 45 Sek. grillen, um 90° wegen dem Grillmuster drehen, abermals 45 Sek. grillen, auf der anderen Seite genauso verfahren!) Dann vom Rost nehmen, zuerst mit Backpapier und dann mit Alufolie einwickeln und bei 120°C im Grill für 5 Min. rasten lassen.

Danach mit Maldon Meersalzflocken und Steakpfeffer würzen. Quer zur Faser aufgeschnitten, oder im Ganzen anrichten. Mit den Ballonerdäpfeln und Karfiol-Broccoli-Käse-Laibchen servieren. Dazu passt : z.B. BBQ-Sauce mit Whiskey von Honigschaf oder Smokanero-Hot-Sauce von Fireland Foods.

Zutaten und Zubereitung Ballonerdäpfel :

3 mittelgroße Erdäpfel (Kartoffeln), Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Olivenöl, Kräuter nach Belieben.

Die Kartoffeln unter Wasser gut sauber reiben (mit Hand oder Bürste) und der Länge nach halbieren. Die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine Schwedenschale (Ikea) legen. Die Schnittflächen dünn, aber unbedingt gleichmäßig und bis zum Rand mit Salz bestreuen (am besten einen kleinen Tischsalzstreuer benutzen).  Im vorgeheizten Backofen bei 200°C oder im Grill bei 200°C indirekt ca. 25-35 Minuten backen. Nachdem sich das Salz löst, bildet sich eine Art Haut, die sich später aufbläht. Wenn die Haut leicht braun ist und sich wölbt, brauchen die Kartoffeln noch etwa 5 Minuten! Jetzt können die Kartoffeln mit etwas Olivenöl bepinselt werden und nach Belieben Majoran oder Rosmarin  darüber gestreut werden. Schmecken allerdings auch nur mit frisch gemahlenem Pfeffer und ein wenig Butter vorzüglich.

Eine einfache, aber erstaunlich gute Beilage zu gegrilltem Fleisch, Steaks oder Braten. Außerdem (ohne Butter natürlich) wohl die gesündeste Art, Kartoffeln zuzubereiten, da die Schale noch dran ist, kein Fett verwendet wird und zudem keinerlei Inhaltsstoffe entzogen werden, weil die Kartoffeln nicht ins Wasser kommen.

Zutaten und Zubereitung Karfiol-Broccoli-Käse-Laibchen :

250 g Karfiol (Blumenkohl), 250 g Broccoli (oder 500 g von einer Sorte), 200 g Cheddar (oder Emmentaler) gerieben, 100 g Semmelbrösel (Paniermehl), 3 Eier, 1 Stk. Lauch (oder Grün von Frühlingszwiebeln, Schalotten, Schnittlauch) gehackt, Salz (Grausalz aus der Bretagne), Pfeffer (tasmanischer Bergpfeffer), Muskatnuss gerieben, Öl zum herausbacken.

Für die Karfiol-Broccoli-Käse-Laibchen den Karfiol und Broccoli in Röschen teilen, im Dampfgarer dämpfen oder in Salzwasser weich kochen, abseihen und Röschen mit einer Gabel zerdrücken. Eier, Käse, gehackten Lauch, Salz und Pfeffer und soviel Semmelbrösel untermischen, sodass sich daraus Laibchen formen lassen. Die Karfiol-Broccoli-Käse-Laibchen auf der eingeölten, vorgeheizten Gusseisen-Wendeplatte im Grill, oder in der Grillpfanne mit ganz wenig Öl goldbraun braten.

Guten Appetit wünscht Euer

grillpate

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone !

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Rezept Nr. 139 : Meine Bouillabaisse Maison aus dem Dutch-Oven und Rouille aus dem Thermomix ®.

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Hallo Grillfreunde,

ich habe im französischen Bistro Beaulieu in Wien eine vorzügliche Bouillabaisse gegessen ! Die sollte natürlich nachgekocht werden, und zwar im 12″ Dutch-Oven ! Ich habe Fische, Muscheln und Garnelen darin verarbeitet, die man auch  im Supermarkt kaufen kann. Trotzdem hat mir diese Suppe besser geschmeckt als die Originalversion nach einem Rezept aus Marsaille ! Im Weinviertel in Niederösterreich, wo ich zu Hause bin, wird hochwertiger Safran produziert. Dieser musste, wie Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt aus unserem Garten, auch mit rein ! Ein Stück Baguette mit Rouille bestrichen wird traditionell zur Suppe gegessen. Diese Rouille ist im Thermomix ® sehr einfach herzustellen. Diese Bouillabaisse schmeckt so gut, dass ich sie sicher öfter zubereiten werde ! (Unbedingt nachkochen, es zahlt sich aus!)

Zutaten und Zubereitung :

600 g Fischfilet nach Wahl (z.B. Hecht, Seelachs und Lachs) in große Stücke geschnitten [ich habe Wels- und Kabeljau-Filet verwendet, eine ganze Dorade kam auch noch mit dazu], 500 g Muscheln abgebürstet [Miesmuscheln], 500 g rohe geschälte Garnelen [300 g Riesengarnelen], Salz [Grausalz aus der Bretagne], Pfeffer [tasmanischer Bergpfeffer], Fenchelgrün fein gehackt.

Für die Suppe :

4 EL Olivenöl, 1 Bund Frühlingszwiebel fein gehackt, 4 Knoblauchzehen zerdrückt, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Sternanis gemahlen, 1 Lorbeerblatt, 3 Zweige Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 5 Nelken, 1 TL Safranfäden, abgezogene Zesten einer Bio-Orange, 1 Prise Cayennepfeffer [oder Piment d´Espelette], 2 Selleriestangen in kleine Stücke geschnitten, 1 Fenchelknolle in dünne Scheiben geschnitten, 6 Tomaten grob gehackt [oder 1 Dose gehackte Tomaten], 300 g Kartoffeln geschält und in Stücke geschnitten, 3 Karotten (Möhren) in Scheiben geschnitten, 150 ml trockener Weißwein, 1 L Fischbrühe, 50 ml frisch gepresster Orangensaft.

Für diese Zubereitung 15 vorgeglühte Holzkohlenbriketts unter den Dutch-Oven geben. Da hauptsächlich ohne Deckel gekocht wird ist keine Hitze von oben nötig! Olivenöl im Dutch-Oven erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Sternanis, Thymian, Rosmarin, Nelken, Lorbeerblatt, Orangenzesten, Cayennepfeffer, Safran, Sellerie, Fenchel, Tomaten, Kartoffeln und Karotten zufügen. Garen bis die Zwiebel weich ist. Die ganze Dorade, die Garnelen und die Muscheln zugeben. Den Wein zugießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Brühe und Orangensaft zugießen, aufkochen und 10 Min. kochen lassen. Kräuterzweige, Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Kaputte (nicht geöffnete) Muscheln und die Dorade rausnehmen. Die Dorade von Kopf, Gräte und Flossen befreien, in Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben. Die ungeöffneten Muscheln entsorgen. Die Fischfilets mit etwas Olivenöl in einer Pfanne beidseitig kross braten, in Stücke schneiden und in die Suppe geben. Abgedeckt bei schwacher Hitze in 5 Min. gar ziehen lassen. Den Topf dabei mehrmals schütteln. Die Suppe abschmecken, mit Fenchelgrün bestreuen und servieren. Dazu die Rouille und knuspriges Baguette reichen. (Wer mag kann die Suppe jetzt noch mixen und durch eine Sieb passieren, um eine schöne krümellose Suppe zu bekommen. Die Fische, Muscheln und Garnelen vorher rausnehmen und warmstellen!)

 

Für die Rouille :

2 Knoblauchzehen gepresst, 1 Eigelb,125 ml Olivenöl, 1-2 Messerspitzen gemahlener Safran, 1 Prise Cayennepfeffer (oder Piment d´Espelette), 1 Prise geräuchertes Paprikapulver, Pfeffer (tasmanischer Bergpfeffer), Salz (Chilisalz).

Knoblauch, Eigelb, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Safran, 2 Prisen Salz und Pfeffer in den Mixbecher des Thermomix ® geben. Auf Stufe 3-4 vermischen und das Olivenöl bei der Deckelverschlußkappe unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen. Tipp: Funktioniert nur wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben! Die fertige Mayonaise (Rouille) bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen.

Hat aufgewärmt auch am nächsten Tag noch gut geschmeckt :

Guten Appetit wünscht Euer

grillpate

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE 3 (Zum Anbraten wurde die Sizzle-Zone verwendet !).  Alles was ihr zum Grillen braucht, auch Lodge und Petromax Dutch Oven und Zubehör, findet ihr bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171.

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Rezept Nr. 138 : Mein Triple Beef Burger mit gedörrten Zwiebeln, gegrillter Zucchini und kandiertem Speck.

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Hallo Grillfreunde „Wintergrillen“ ist wieder angesagt,

dieser Mega-Burger ist etwas für wahre Männer die auch den nötigen Hunger mitbringen ! Er besteht  aus 3 Lagen Fleisch (auch die Buns wurden durch Fleisch ersetzt !) Ein wenig Gemüse (Tomaten, Zucchini, Zwiebeln) wurde aber doch noch verarbeitet (für Vegetarier trotzdem nicht geeignet!). Wobei vegetarisches Essen recht köstlich sein kann : Viele Vegetarier (z.B. Rinder, Schweine, Lämmer, Hirsche und Geflügel) können hervorragend auf dem Grill zubereitet werden ! Für die Zwiebeln habe ich mein Dörrgerät verwendet. Ich konnte zwar den Raum der Zubereitung wegen dem Geruch tagelang nicht betreten, aber das Ergebnis war einfach köstlich (schmecken süß, aber intensiv nach Zwiebel und wären eine Super Snack-Idee, wenn der Geruch nicht wäre !) Der kandierte Speck wurde mit einer neuen Marinaden-Rezeptur zubereitet. Mit Speck aus eigener Räucher-Produktion des heurigen Jahres und dieser auch in großer Menge, da dieser Speck auch noch nach Art Beef Jerky im Dörrapparat hergestellt werden sollte ! Neugierig geworden ? Dann kann´s ja losgehen !

Zutaten und Zubereitung Fleisch-Buns : Für 2 Portionen

1 altbackene Semmel (Brötchen), 200 ml Milch, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 25 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, 1/2 Bund Blattpetersilie, 1 kg Faschiertes (Hackfleisch) vom Rind, 25 g mittelscharfer Senf, 25 g Tomatenketchup, 1 Ei, 30 g Semmelbrösel (Paniermehl), 2 TL Liquid Smoke, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (z.B. tasmanischer Bergpfeffer), feines Salz (Chilisalz), geräuchertes Paprikapulver, Piment d´Espelette, Chakalaka (südafrikanisches Gewürz) nach Belieben.

Den Grill für 180°C -200°C direkte Hitze vorbereiten. (Die Pattys am besten auf der Sizzle-Zone, sofern vorhanden, zubereiten !) Semmel würfeln und in Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Petersilie abzupfen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Faschiertes mit Semmel, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Senf, Ketchup, Ei, Semmelbröseln, Liquid Smoke und den Gewürzen in eine Schüssel geben und gut vermengen. Alles kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Aus der Masse 6 gleichgroße Pattys formen (mit Napoleon Burgerpresse). Pattys auf der Sizzle Zone (2-3 Min. auf beiden Seiten) oder auf dem eingeölten Grillrost (6-8 Min. von beiden Seiten) grillen. Während der Rastphase den Käse drauflegen und schmelzen lassen. Tipp : Eine kleine Edelstahlschale darauf stürzen, dann schmilzt der Käse schneller!

Zutaten und Zubereitung Belag :

1 Zucchini der Länge nach in 3mm Scheiben schneiden (Gemüsehobel oder Brotschneidemaschine), Ankerkraut Kräutergewürz, Olivenöl, 10 Stk. Cocktail-Tomaten, 12 Scheiben Speck, gedörrter Zwiebel nach Belieben (oder Zwiebelringe), 12 Scheiben Scamorza mit Raucharoma (oder 2 Stk. Mozarella), rauchige BBQ Sauce.

Zucchini mit Olivenöl bestreichen und mit Kräutergewürz bestreuen. Auf der Gußeisenplatte (strukturierte Seite) grillen. Auch der kandierte Speck kann darauf gegrillt werden.

Zusammenbau des Burgers :

Gegrillte Fleisch-Buns mit BBQ-Sauce einstreichen und abwechselnd mit Zucchini, Speck, in Scheiben geschnittenen Tomaten und Zwiebel schichten. Mit Fleisch abschließen und mit BBQ-Sauce bestreichen.

Zutaten und Zubereitung kandierter Speck : (Vorsicht für den Burger werden nur 12 Scheiben Speck benötigt, deshalb Marinadenmenge reduzieren !) Oder andere Rezeptur verwenden. Link folgen -> Kandierter Speck 

500 g durchwachsener Speck, ca. 3-4 mm dick geschnitten, 2 EL Speisestärke, 8 EL Honig, 6 Zehen Knoblauch gepresst, 4 TL Sambal Manis (oder Sambal Oelek), 200 ml Olivenöl, 200 ml Sesamöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver, Piment d´Espelette von Ankerkraut und 3 Tropfen End of Sanity Sauce von Fireland Foods.

Marinade zusammenrühren und mit dem Fleisch in einem Gefrierbeutel möglichst ohne Lufteinschluss (Vakuumbeutel) 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Während des Marinierens immer mal wieder durchkneten. Nach der Marinierzeit das Fleisch mit einem Küchenpapier oder einem Geschirrtuch abtrocknen. Bevor der Dörrprozess eingeleitet werden kann, muss der fertig marinierte Speck aufgrund des Fettgehalts besonders behandelt werden. Dafür muss der Speck erst einmal bei ca. 120° C Umluft gebacken werden. Gerade hier ist es enorm wichtig, ein Backblech unter den Rost zu schieben, da das Fett tropfen wird (Wegen der Verschmutzung Alufolie ins Backblech geben!). Anschließend den Bacon abtrocknen und bei 70 °C 3 – 4 Std. dörren lassen. (oder für den Burger-Belag verwenden)

Zutaten und Zubereitung gedörrte Zwiebel :

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden (Menge abhängig von Größe des Dörrgeräts). Das Dörrgerät damit belegen, und bei 50°C 14 Std. dörren. Ein köstliches Topping für Zwiebelrostbraten, Steak oder Kartoffelpüree. Oder gemahlen als Zwiebelpulver zum Würzen verwenden !

Guten Appetit wünscht Euer

grillpate

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE 3. Napoleon Gußplatte, Fleischwolf und Burgerpresse (perfekt für gefüllte Burger !) sind bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

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