Saiblinge im Smoker geräuchert mit Petersil-Erdäpfeln und würziger Dip-Sauce.

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Hallo Grillfreunde,

wieder einmal etwas aus dem Vertikal Smoker von Broil King! Diesmal frisch geräucherte Saiblinge! Ich habe zwar schon Fische in meinem kleinen Räucherschrank zubereitet (unter „Mein Räuchern“ zu finden), aber im Smoker ist mehr Platz und durch den Gasbrenner geht es auch schneller! Die Saiblinge waren saftig, und durch den zart rauchigen Geschmack traumhaft gut!

Zutaten und Zubereitung :

Fische: 6 Stk. am besten frische küchenfertige Bachsaiblinge, (ausgenommen und gewaschen) aber auch tiefgefrorene und aufgetaute können verwendet werden. 1 Handvoll Apfelholz-Chips (diesmal nicht eingeweicht, da nur kurz geräuchert wird!)

Lake: 1 L Wasser, 40 g Salz (kein Pökelsalz), 20 g Zucker, 1 TL Knoblauchgranulat, 1 TL Zwiebelpulver, 1 TL Fischgewürz (z.B. Süßwasserfisch von Salzburger BBQ Bulls oder Tauchgang von Billa Corso).

Die Zutaten für die Lake verrühren, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst hat. In einem ausreichend großen Gefäß (die Fische sollten nicht gepresst liegen) die Saiblinge einlegen und mit Lake bedecken. Alles noch einmal mit den Händen gut durchmischen, darauf achten das bei den Saiblingen die Bauchlappen geöffnet sind. Das Gefäß zugedeckt an einem kühlen Ort stellen. 10 – 13°C wären ideal. In dieser Lake bleiben die Saiblinge jetzt 12 Std. Bei Verdoppelung der Salzmenge nur 6 Std. (tiefgefrorene Fische nehmen die Lake schneller auf, bei diesen kann die Zeit reduziert werden). Nach dieser Zeit werden die Saiblinge aus der Lake genommen und einzeln gut durchgewaschen. Danach werden sie mit Küchenkrepp innen und außen gut trocken gerieben, auf die Räucherhaken gesteckt und in den Smoker gehängt. (Die Bauchlappen mit Hilfe von Zahnstochern offen halten). Bei offenem Abzug und offener Smokertür die Temperatur langsam steigern, dieser Vorgang dient zum trocknen der Fische, da sie sonst beim Räuchern keine schöne Farbe annehmen würden. Die Temperatur soll 40°C nicht übersteigen. Nach 30 Min. fühlt sich die Haut der Fische pergamentartig an und die Fische beginnen weiß zu werden. Nun die Temperatur auf 70°C steigern, die Smokertür schließen und den Smoker auf 110°C hochfahren. Diese 110°C ca. 15 Min. halten, dann sind die Fische gar. Man kann dies kontrollieren in dem sich die Rückenflosse leicht mit den Gräten herausziehen lässt. Nun die Apfelholzs-Chips zugeben und den Smoker verschließen. Der Vorgang dauert 45 Min. bei einer Temperatur von 70°C. Nun können die Fische aus dem Smoker geholt und gleich warm serviert werden!

Auch kalt (Zimmertemperatur) sind sie eine Spezialität. Im Kühlschrank kann man die Saiblinge mind. 6 Tage lagern.

Petersil-Erdäpfeln:

1 kg. kleine Erdäpfel (Kartoffeln), Butter, gehackte Petersilie, Salz.

Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und im Dampfgarer mit Pell-Kartoffel-Programm garen (oder im Topf mit Salzwasser weich kochen). In einer Pfanne mit zerlassener Butter durchschwenken, Petersilie dazugeben und mit Salz abschmecken.

Dip-Sauce:

1 ½ Becher Crème fraîche, 3 TL Chilipaste, 1 TL Wasabipaste, 2 TL Dijon-Senf, ½ TL Piment d`Espelette von Ankerkraut, ½ TL Andaliman Pfeffer (Zitronenpfeffer) gemörsert, 1 Schuß Johannisbeer-Essig.

Alle Zutaten für die Sauce verrühren.

Die Saiblinge mit den Petersil-Erdäpfeln anrichten und die Dip-Sauce dazu reichen.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Forelle und Saibling auf der Gussplatte gegrillt mit gefüllten Zucchiniblüten und Blätterteigstangerln.

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Hallo Grillfreunde,

nicht immer Steaks! Heute wollten wir wieder einmal Fisch auf der Napoleon Gusseisen-Wendeplatte braten. Wir haben uns für Bachsaibling und Forelle entschieden, dazu gefüllte Zucchiniblüten und selbstgemachte Blätterteigstangerln.

Zutaten und Zubereitung Fisch :

1 Bachsaibling, 1 Forelle, 1 Bio Limette, Süßwasser-Fisch-Gewürz (z.B. von Salzburger BBQ Bulls, Kräuterbutter, Petersilie gehackt, 1 Stange Lauchzwiebel fein gehackt, Öl für die Platte.

Bachsaibling und Forelle mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Saibling und Forelle beidseitig mit scharfem Messer im Abstand von 2 cm schräg einschneiden. Auf beiden Seiten und im Bauchraum mit Fischgewürz würzen. In die Schnitte dünne Limettenspalten stecken. Den Bauchraum mit Kräuterbutter gehackter Lauchzwiebel und Petersilie füllen und mit Zahnstochern verschließen. Eine 1/2 Std. marinieren lassen. Eine gut eingeölte Gussplatte auf ca. 180°C erhitzen und die Fische ca. 8 Min. auf jeder Seite grillen.

 

Zutaten und Zubereitung Zucchiniblüten :

7 Stk. Zucchiniblüten, 1 kleines Stk. Schafkäse, 1 EL Frischkäse mit Kräutern, Zitronenpfeffer, Salz, Öl für die Pfanne..

Die beiden Käsesorten verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. In einen Dressiersack geben und die Blüten damit befüllen. Eine Gusspfanne einölen und darin die Zucchiniblüten auf mittlerer Hitze braten!

 

Zutaten und Zubereitung Blätterteig-Stangen :

1 Pkg. Blätterteig (Fertigprodukt), Pizzagewürz Urlaubsstimmung von Billa Corso, Speckwürfel.

Den Teig ausrollen und mit Backpapier auf ein Backblech legen. Pizzagewürz und Speckwürfel aufstreuen. Den Teig mit Teigrädchen in 2 cm breite Streifen schneiden und diese in sich verdrehen. Im auf 200°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backrohr 12-15 Min. backen!

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Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Steckerlfisch mit Petersilerdäpfel.

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Hallo Grillfreunde,

einen Steckerlfisch vom Grill wollte ich schon öfter zubereiten! Dazu wollte ich die neuen Spieße von Napoleon verwenden, jetzt sind sie endlich erhältlich! Ein Bachsaibling war mir würdig genug um einen Steckerlfisch der etwas edleren Art zu grillen!

Zutaten und Zubereitung Steckerlfisch :

3 Bachsaiblinge, Saft von 1 Bio Zitrone, Worcestersauce, Süßwasserfischgewürz von Salzburger BBQ-Bulls, Tauchgang Fischgewürzsalz von Billa Corso, Piment d´Espelette, geräuchertes Paprikapulver, 3 Zweige Thymian, Oregano und Rosmarin, Olivenöl.

Bachsaiblinge mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Saft der Zitrone 1:1 mit der Worcestersauce mischen. Die Fische mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und 2 Std. darin marinieren. Die Fische rausnehmen, an der Hautseite einschneiden und mit den Gewürzen innen und außen bestreuen. Die Spieße oder Steckerl vom Maul, entlang der Mittelgräte, bis zum Schwanz durchstecken, die Kräuterzweige in den Bauchraum geben und diesen mit Zahnstochern verschließen. Den Grill auf mittlere direkte Hitze vorheizen und die Spieße in den Grillrost klemmen. Die Fische ab und zu wenden und mit einem Marinierpinsel Olivenöl aufstreichen. Die Fische sind gar wenn: die Haut zwischen Kopf und Rückenflosse fest ist und sich nicht mehr eindrücken lässt oder wenn man die Rückenflosse ohne großen Wiederstand leicht herausziehen kann.

Bei Windstille ist es auch möglich die Steckerlfische auf dem Napoleon Sizzle-Zone Brenner bei kleinster Brennereinstellung zu grillen. Das Rogue Windschutzblech kann dafür (auch für Schaschlikspieße) verwendet werden! (Spießhalterungen sind darauf vorgesehen). Durch starken Wind, der die Sizzle-Zone ausgeblasen hat, wurde diese Zubereitungsart aber auf einen schöneren Tag verschoben!

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Zutaten und Zubereitung Petersilkartoffeln :

Link folgen: -> Petersilkartoffeln

Die Fische von den Spießen abnehmen und mit den Petersilerdäpfeln anrichten. Die Steckerlfische waren sehr würzig, hatten eine herrlich knusprige Haut und schmeckten besser als alle, die ich bisher gegessen hatte!

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Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Lachsforelle und Morcheln vom Salzstein, Radicchio di Treviso gegrillt und Kartoffel-Bärlauch-Waffeln aus dem Thermomix ®.

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Hallo Grillfreunde,

diesmal habe ich Lachsforellenfilets auf dem Salzstein zubereitet. Danach kamen auch noch Morcheln drauf, die ich wieder in den Donauauen gefunden habe! Der Radicchio Treviso wurde direkt gegrillt. Für die Beilage wurden Waffeln in unserem neuen Waffeleisen zubereitet. Alle Komponenten passten perfekt zusammen und ergaben ein sehr schmackhaftes Grillmenü!

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Zutaten und Zubereitung Lachsforelle: 

Lachsforellenfilet (Haut abgezogen, Gräten entfernt), Maldon Meersalzflocken, Zitronenpfeffer, Fischgewürz, Rohrzucker, Zitronensaft.

Den Salzstein bei indirekter mittlerer Hitze vorheizen. Das Lachsforellenfilet (ich hatte nur kleinere Stücke) im cm Abstand einschneiden (Gewürze werden dadurch besser aufgenommen) und auf der Oberseite mit den Gewürz-Zutaten würzen. Auf der Unterseite nicht würzen, es wird genug Salz vom Salzstein abgegeben! Auf den aufgeheizten Salzstein auflegen, und solange grillen bis Eiweißaustritt zu sehen ist.

Zutaten und Zubereitung Morcheln:

frische Morcheln (Menge nach Belieben).

Die Morcheln sind im rohen Zustand absolut ungenießbar! Die Zubereitung beginnt wie bei allen anderen Pilzen damit, dass man sie mit einem Pinsel vorsichtig von grobem Dreck und Sand befreit. Dann kommen die Morcheln in Wasser und werden mindestens 5 Min. lang gekocht. Die Morcheln nach dem Kochen so lange im Wasser stehen lassen, bis sich der Sand aus jedem Schlupfloch ihrer schwammartigen Hüte am Topfboden abgesetzt hat. Die Morcheln abtropfen lassen, halbieren und auf dem Salzstein kurz braten. Durch den Salzstein ist es nicht notwendig die Morcheln extra zu salzen!

Zutaten und Zubereitung Radicchio Treviso:

2 Stk. Radicchio (Deckblätter entfernt und halbiert), Salz, Olivenöl.

Den Radicchio salzen und beidseitig mit etwas Olivenöl einpinseln. Bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Min. grillen.

Zutaten und Zubereitung Kartoffelwaffeln aus dem Thermomix ®:

250 g Kartoffen roh, geschält und geviertelt, 1 kleine Zwiebel, 1 Handvoll Bärlauch, 2 Eier, 40 g Mehl, Salz, Pfeffer.

Alle Zutaten 10 Sek./Stufe 5 verrühren.

Teig in das heiße Waffeleisen geben und ausbacken. Ergibt ca. 3-4 Stück. Dazu Joghurt-Dip mit Kräutern, und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, servieren!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Bachsaibling mit Fächerkartoffeln und Blattspinat.

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Hallo Grillfreunde,

heute wollten wir wieder einmal Fisch auf der Napoleon Gusseisen-Wendeplatte braten. Wir haben uns für Bachsaibling entschieden, dazu Fächerkartoffeln und Blattspinat.

Zutaten und Zubereitung Bachsaibling :

3 Bachsaibling, 1 Bio Zitrone, Zitronenpfeffer, Salz, Ankerkraut Kräutermischung, Schnittlauch in Röllchen geschnitten, etwas Rosmarinöl selbstgemacht.

Bachsaiblinge mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem kleinen Messer durch den Bauchraum hinter dem Kopf das Rückgrat durchtrennen, ebenso zum Schwanzende hin den Saibling ganz aufschneiden und das Rückgrat ebenfalls durchtrennen. Nun vorsichtig von der Kopfseite das Rückgrat mit den Fingern anheben und die großen Gräten vom Rückgrat nach außen zum Bauchlappen hin auslösen. Beim ersten Mal ist dieser Arbeitsschritt noch schwierig, bei jedem weiteren Fisch gelingt es immer besser. Man wird jedoch mit einem praktisch grätenfreien Fisch belohnt, der sich gut zubereiten, aber noch besser essen lässt. (Tipp : Verbleibende Gräten lassen sich mit einer Grätenpinzette entfernen !) Saiblinge auf beiden Seiten gut salzen, sparsam mit Zitronenpfeffer würzen, mit Schnittlauch bestreuen und alles vorsichtig am Fleisch verreiben und eine 1/2 Std. einziehen lassen. Eine gut eingeölte Gussplatte (z.B. mit Rosmarinöl) auf ca. 180°C erhitzen und die Fische mit der Hautseite nach unten ca. 8 Min. grillen. Anfangs kann der Fisch mit einer starken Grillfolie abgedeckt werden, damit bekommt das Fischfilet innen von oben etwas Stauhitze ab und wird rascher gar. Als Ergebnis erhält man einen grätenlosen Fisch mit knuspriger Haut, der nicht auf der Gussplatte haften bleibt.

Zutaten und Zubereitung Fächerkartoffeln :

3 Stk.große festkochende Kartoffeln schälen, im Abstand von 1 cm einschneiden (Tipp : Die Kartoffel dazu auf einen großen Suppenlöffel legen, um zu verhindern zu tief zu schneiden ! ). In die Schnitte Kräuterbutter, (Butter mit Ankerkraut Kräutergewürz, Schalottenzwiebel, Knoblauch und gedörrten Speck fein gehackt, frisch gemahlenem Salz, Zitronenpfeffer , Pul Biber und Piment d´Espelette vermengt) reinstreichen. ½ Zucchini in dünne Scheiben hobeln. Halbierte Scheiben in die Schnitte schieben. Die Kartoffel in Backpapier eindrehen, und bei indirekter mittlerer Hitze in einem Bräter 45 Min. backen.

Zutaten und Zubereitung Blattspinat :

500 g Blattspinat, 1 Msp. Natron, 1 TL Knoblauchpaste, Salz und Pfeffer, Öl oder Butter.

Blattspinat waschen und Stiele entfernen. In reichlich Salzwasser mit Natron (Spinat behält dadurch die grüne Farbe besser) blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Öl mit Knoblauchpaste in einer Pfanne erhitzen und den Blattspinat darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Saibling mit Kräuterbutterflocken (Zubereitung bei Fächerkartoffeln) belegen. Mit Fächerkartoffeln und Blattspinat anrichten. Zitronenspalten dazu reichen.

Eine passende Weinbegleitung ist grüner Veltliner aus dem Weinviertel (meiner Heimat)!

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Steirisches Wallergulasch aus dem Dutch Oven.

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Hallo Grillfreunde,

passend zur Fastenzeit habe ich ein Wallergulasch im Dutch-Oven zubereitet! Hat hervorragend gut geschmeckt, dieses Fischgericht mit Wels kann mit einem Fleischgericht locker mithalten! Perfekt dazu passend, die Petersilkartoffeln (ein paar blaue Vitelotte haben sich auch dazugesellt!).

Durch einen Kurzurlaub in Barcelona sind schon länger keine neuen Rezepte vorgestellt worden. Sorry, aber Erholung muss auch einmal sein!

Zutaten und Zubereitung : (für einen 12″ DO)

750 g Welsfilet rot ohne Haut in 4 cm große Stücke geschnitten, ½ EL Verjus, 30 g Olivenöl, 375 g Zwiebeln in Würfel geschnitten, 15 g Mehl, 2 ½ EL Paprikapulver edelsüß, 1 EL Apfelessig (bei mir Birnenessig) 375 ml Wasser, Salz.

Für das Gulaschgewürz (insgesamt werden 40 g dieses Gewürzes gebraucht):

Lorbeerblätter, Knoblauchzehen, Zitronenschale, Thymian, Majoran, Pfefferkörner, Kümmel, Wacholderbeeren.

Zuerst das Gulaschgewürz herstellen. Dafür alle Gewürze (Menge und Gewicht nach Belieben) im Mörser (z.B. Swing Mühle oder Mörser von Skeppshult) zerstoßen, bis eine Paste entsteht.

Die Welsfiletstücke mit Verjus beträufeln und in einem TK-Beutel durchziehen lassen.

Den Dutch Oven auf 10 vorgeglühte Briketts setzen und erhitzen. Die Zwiebelwürfel im Olivenöl goldbraun rösten. Mehl und Paprikapulver dazugeben, kurz anrösten und mit Essigwasser aufgießen. Den Gulaschansatz aufkochen lassen und mit Salz und Gulaschgewürz abschmecken. Die Welsfiletstücke dazugeben und den Deckel schließen. 14 vorgeglühte Briketts darauf verteilen und das Gulasch ca. 15 Min. köcheln lassen.

Mit Petersilkartoffeln und einem Klecks Sauerrahm (saure Sahne) anrichten.

Ein Glas Most ist das perfekt Getränk dazu!

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Zubereitet im Petromax Dutch Oven. Sämtliches Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich!

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Rösti-Burger mit Wallerfilet.

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Hallo Grillfreunde,

diesmal kommt Fisch in den Burger! Wels (oder Waller) ist ein festfleischiger Fisch und kann wie ein Steak auf der Sizzle-Zone des Napoleon Gasgrills gegrillt werden! Ich wollte nicht wieder Burger-Buns verwenden, wo doch ein Rösti (oder Kartoffelpuffer) sehr gut zum Fisch passt 💡 ! Ok ➡ Röstis sind die neuen Buns ❗

Zutaten und Zubereitung :

Röstis aus dem Thermomix ®:

500 g Kartoffeln festkochend, 1 Zwiebel mittel, 1 Ei, 2 ½ EL Mehl, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer. etwas Olivenöl.

Kartoffeln und Zwiebel schälen und halbieren. In denClosed lid geben und 5 Sek / Stufe 5 zerkleinern. Die Masse mit dem Spaten nach unten schieben.

Mehl, Eier, Salz und Pfeffer dazu geben und ca. 30 Sek / Stufe 3 verrühren, danach Counter-clockwise operation kurz weiter rühren.

Den Röstiteig mit Hilfe eines Garnierrings oder einer Burgerpresse rund und dünn ausformen. Tipp : Die geformten Röstis kurz in den Gefrierschrank stellen. Im gefrorenen Zustand werden diese dann beim Grillen bzw. Backen besser in Form gehalten.

Die Napoleon Gusseisen-Wendeplatte mit mittlerer direkter Hitze vorheizen und einölen. Die Röstis ebenfalls mit Olivenöl bestreichen und auf der Gussplatte auf beiden Seiten goldbraun grillen.

Welsfilet :

2 Stk. Welsfilet á 200 g, 2 TL Verjus und etwas Olivenöl. Salz (Algen-Meersalz).

Die Welsfilets mit Verjus oder Zitronensaft beträufeln und mit Olivenöl einpinseln. Auf der vorgeheizten Sizzle-Zone, Rost obere Position, knusprig (2 Min. pro Seite) grillen. Danach salzen.

Rotkrautsalat :

kleiner Rotkrautkopf, 1 Bio-Orange (abgeriebene Schale und Saft), 1 TL Salz, ½ EL Himbeeressig.

Den Krautkopf vierteln und fein hobeln (ohne Strunk). Kraut salzen und durchdrücken bis es feucht wird. Orangen-Saft und Abrieb sowie Himbeeressig zugeben und gut durchmischen. Bis zur Verwendung ziehen lassen.

Rote Rüben :

1 rote Rübe (Bete) vorgekocht, 1 EL Olivenöl, 6 Blätter Basilikum fein gehackt.

Olivenöl und Basilikum verrühren. Die rote Rübe in Scheiben schneiden, diese mit der Olivenöl-Basilikum-Mischung einstreichen und bis zur Verwendung damit marinieren.

Kren-Kräuter-Soße :

100 ml Oberskren (Sahne-Meerrettich), 100 ml Crème fraîche, 1 EL TK mediterrane Kräutermischung, 2 TL Kräutergewürz von Ankerkraut.

Alle Zutaten vermischen.

Außerdem :

dünne Scheiben vom Mangalitza-Bauchspeck, gedörrte Zwiebelringe , Rote Bete-Sprossen.

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Zusammenbau :

Rösti mit Kren-Kräutersoße einstreichen, 2 marinierte rote Rübenscheiben und das Welsfilet draufsetzen. Dann den Mangalitza-Speck, den Rotkrautsalat und die gedörrten Zwiebelringe draufgeben. Mit einem weiteren Rösti belegen. Mit Kresse und Rote Bete-Sprossen garnieren!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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