Dorade im Rhabarberblatt gegrillt mit lauwarmen Spargelsalat und selbstgebackenem Brot!

    GRILLPATE

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Hallo Grillfreunde!

Heute gab es wieder einmal köstlichen Fisch vom Grill! Die Goldbrasse, auch unter den Namen Dorade, Dorade Royale, oder Orata bekannt, ist ein seit der Antike bekannter Speisefisch und schmeckt, am Grill zubereitet, sehr gut! Wenn man sich die Mühe macht und diese Fische über Nacht in einer Brine einlegt, schmecken sie noch besser! Bei der Rhabarber-Ernte im Garten wurden auch 3 große Blätter abgeschnitten! Anstatt sie wegzuwerfen, können diese als natürliches Verpackungsmaterial anstatt einer Alufolie verwendet werden! In diesen Blättern habe ich die Fische eingeschlagen! Im flexiblen Grillkorb oder Fischkorb konnten die Doraden sehr gut gewendet werden, die Blätter haben das Anbacken der Fische verhindert und schützten das zarte Fleisch vor der Hitze! Das Ergebnis war ein saftiger Fisch, der auch einiges an Aroma von den Rhabarberblättern angenommen hatte! Der Spargelsalat und das frisch gebackene Brot von Sabine waren eine perfekte Beilage dazu!

Zutaten und Zubereitung :

Doraden:

3 Doraden (Goldbrassen). Brine-O-Magic Fisch von Don Marco, 3 große Rhabarberblätter, Wonder Green und Kameha von Don Marco, Zitronen-Salz, Limettenpfeffer, Chilipulver (oder Piment d’Espelette), Kräuter: Zitronenthymian, Salbeiblätter, Schnittknoblauch, Gold-Oregano aus dem Garten, 1 Zitrone.

Die Brine laut Anleitung mit Wasser anrühren. Die Fische an der Hautseite im Abstand von 2 cm einschneiden, mit der Brine in einen Zip-Beutel geben und darin marinieren. (dauert pro cm Fischfleischdicke 1 Std.) Durch Osmose wird der Fisch komplett mit der Brine durchzogen, und wird dadurch saftiger und würziger. Die Fische aus der Brine nehmen, abwaschen und mit Küchenrolle abtrocknen. Die Fische innen und außen mit Zitronensaft, Kameha, Salz und Limettenpfeffer würzen. Die feingehackten Kräuter, Wonder Green und eine Prise Chilipulver in den Bauchraum geben. Die Rhabarberblätter blanchieren damit sie geschmeidiger werden. Die Fische in den Blättern einschlagen und in den flexiblen Grillkorb und/oder Fischkorb geben. Bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden des Grillkorbs grillen, bis Eiweißaustritt zu sehen ist und man die Seitenflosse leicht rausziehen kann. Die Fische können dann, dank der Rhabarberblätter, ohne Verletzung der Haut leicht aus dem flexiblen Grillkorb oder Fischkorb genommen werden! Die Rhabarberblätter wirken als Hitzeschutz und geben Aroma an den Fisch ab!

Spargelsalat:

6 Stangen Solo-Spargel, 200 g Zuckerschoten, 25 Cocktailtomaten, ½ EL Rosmarinöl. Blutampfer, Erdbeeren, Heidelbeeren (Blaubeeren), Dressing: Essig, Senf, Olivenöl.

Spargel schälen und im Dampfgarer dämpfen. Die Wok-Pfanne auf der Sizzle-Zone oder dem Seitenkocher mit dem Öl erhitzen. Zuerst die Cocktailtomaten darin braten, dann den Spargel und die Zuckerschoten dazugeben und kurz mitbraten. Etwas abkühlen lassen, mit Blutampferblättern, Erdbeeren und Heidelbeeren anrichten, Dressing nach Belieben darüber gießen.

Brot: 

VORTEIG: 100 g Wasser, 100 g Weizenmehl 700, 50 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank.

TEIG: 300 g Wasser, 500 g Weizenmehl 700, 10 g Salz, 200 g Sauerteig.

50 g vom Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit 100 Weizenmehl und 100 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Std. zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 200 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank stellen. ACHTUNG – jetzt ist es ein Weizensauerteig

Am Backtag: Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehl, Salz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles zu einem eher weichen Teig verkneten und den Teig 6-8 Std. mit einem Deckel oder einem Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen. Danach vorsichtig  mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu einem länglichen Brot formen und in eine Kastenform (z.B. K4 von Petromax) legen. Das Brot nochmals mindestens 30 Min. gehen lassen. Den Backofen 30 Min. lang auf 230°C (Heißluft) vorheizen. Das Brot sofort mit der offenen Kastenform in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 210°C Heißluft reduzieren und 35 Min. mit viel Dampf backen.

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Die Doraden aus den Rhabarberblättern wickeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten! Den Spargelsalat und das Brot dazu reichen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill Prestige Pro 500.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 2334 Vösendorf, Europaring 18 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

Info : Auf das Bild klicken!

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