Rehkeule aus dem Dutch Oven mit Reisnudeln (Kritharaki).

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Hallo Grillfreunde,

jetzt ist wieder Wild- und Dutch-Oven- Saison! Deswegen wurde diese Rehkeule in einem dieser tollen gußeisenen Töpfe zubereitet! Diese Rehkeule war wirklich sehr köstlich! (Habe ich von meinem Boss spendiert bekommen, er ist Jäger! Besten Dank dafür!)

Zutaten und Zubereitung : (für einen 12″ DO)

1 Rehkeule (meine hatte 1750 g), Rub-Rind von Adi Matzek, 2 Karotten (Möhren), ¼ Sellerieknolle, 250 g Schalottenzwiebel, 3 Zehen Knoblauch, Selleriegrün, 200 g Champignons, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner, 3 Gewürznelken, 2 Zweige Rosmarin, ½ Vanilleschote, 6 Thymianzweige, frischen Oregano (oder Ysop), 2 Rindsuppenwürfel, Entenschmalz (oder Butterschmalz) zum Anbraten, ½ Flasche Rotwein, 1 EL Rohrzucker, Johannisbeergelee (oder Wild-Preiselbeeren).

Die Rehkeule ausbeinen und die Silberhaut entfernen. (Knochen hacken, wird mitgebraten!) Das Fleisch mit Küchengarn in Form binden und rundherum mit Rub bestreuen. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Wegen regnerischem und windigem Wetter habe ich den Dutch Oven in den Grill gestellt und dort mit indirekter Hitze beheizt! Bei guten Wetterbedingungen einen Anzündkamin mit 25 Briketts vorbereiten!

Karotten und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Schalottenzwiebeln schälen und halbieren. Champignons putzen und in Stücke schneiden. Die Rehkeule 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Dutch Oven mit starker direkter Hitze aufheizen (oder alle 25 durchgeglühten Briketts darunter legen) Entenschmalz erhitzen (hatte ich von der Zubereitung einer Entenbrust übrig!) und die Rehkeule rundherum scharf anbraten. Bei Verwendung von Butterschmalz ungeräucherten Speck mitbraten (ergibt intensiven Geschmack der Sauce!) Die Rehkeule rausnehmen und warmstellen. Im Bratrückstand den Zucker karamellisieren. Jetzt den Knoblauch, dann Sellerie und Karotten anrösten. Den Knochen mitrösten. Danach zerbröselte Brühwürfel zugeben, mit Rotwein ablöschen und Rehkeule wieder reingeben. Schalotten, Selleriegrün, Vanilleschote, Thymian und Oregano zugeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Rosmarin in Tee-Ei geben und dazulegen. Einen Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle des Bratens schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 65°C bei geschlossenem Deckel braten. Dazu den mittleren Brenner abdrehen und bei mittlerer indirekter Hitze garen. Oder die Briketts aufteilen: 7 Stk. darunter und 18 Stk. auf den Deckel legen. Bei Erreichen der Kerntemperatur, die Champignons dazugeben und kurz mitköcheln lassen. (Zubereitungszeit ca. 1 Std. 45 Min.)

Die Reisnudeln (Kritharaki) laut Packungshinweis in einem Topf mit gesalzenem Wasser „al dente“ zubereiten.

Deckel abheben (Ich habe einen neuen, praktischen Deckelheber von Petromax ! Der Deckel lässt sich wackelfrei abnehmen, reinfallen der Asche in den Topf wird verhindert!) Den Knochen, das Tee-Ei und die Gewürzstängel entfernen. Die Rehkeule rausnehmen, den Faden entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Braten mit einem Klecks Johannisbeergelee, Reisnudeln und Sauce servieren! Dazu wurde ein 17 Jahre alter, herrlicher Bordeaux-Wein getrunken! Hat wunderbar zum Braten gepasst! (In dem Fall wurde aber für die Sauce ein anderer Rotwein genommen!)

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Zubereitet im Petromax Dutch Oven. Sämtliches Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich!

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Spare-Ribs und griechische Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln aus dem Smoker mit karamellisierten Zwiebeln.

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Hallo Grillfreunde,

heute habe ich wieder einmal Spare-Ribs aus dem Vertikal Smoker von „Broil King“ zubereitet! Die Familie wünschte sich eine Rub-Würzung ohne Kreuzkümmel und die Ribs sollten butterweich, dabei anstatt einer Glasur aber sehr knusprig werden. Somit kam die Sizzle-Zone am Anfang und am Ende zum Einsatz! Dazwischen wurde gesmokt und gedämpft (schmeckt auch mit Almdudler anstatt Apfelsaft sehr gut!). Die Ribs sind sehr köstlich geraten, die Knochen konnten leicht rausgezogen werden! Die Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln habe ich auch im Smoker zubereitet, sie haben durch die Raucharomen sehr gut geschmeckt! Ich hätte auch nicht gedacht, daß die Zitronenaromen so gut zur Kartoffel passen! Die karamellisierten Zwiebeln waren ein Traum, und werden sich auch bei anderen Gerichten als Beilage wiederfinden!

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Zutaten und Zubereitung Spare-Ribs :

3 Stränge Baby Back Ribs (bitte keine fertig marinierten verwenden!), BBQ-Rub nach Belieben (z.B. Adis Rub-SchweinSweet Apple Rib von Ankerkraut und geräuchertes Paprikapulver vermengt – {da wir eine kreuzkümmelfreie Gewürzmischung wollten!}), Räucherchips Apfel, Almdudler (Kräuterlimonade).

Bei den Ribs muss zuerst die Silberhaut auf der Knochenseite entfernt werden. Diese Haut verhindert, dass die Gewürze ins Fleisch einziehen können. Außerdem wird die Silberhaut bei der Zubereitung zäh. Man löst die Silberhaut indem man mit einem Löffelstiel darunter fährt, sie lockert und dann abzieht! Jetzt sollten noch Fleischfetzen und Knochensplitter entfernt werden. Nun kann auch schon mit einem Rub nach Belieben gewürzt werden. Diese Würzung sollte mindestens 30 Min. vor dem Smoken, noch besser über Nacht einziehen. (Ich habe dazu die gewürzten Ribs in Frischhaltefolie eingewickelt). Auch die Räucherchips sollten 2 Std. vorher (noch besser über Nacht) gewässert werden. Jetzt wird der Smoker vorbereitet: Die Holzchips in die Räucherwanne füllen, und diese über dem Brenner einschieben. Die Wasserschale mit Wasser füllen und über der Räucherwanne einschieben. Die Ribs auf der vorgeheizten Sizzle-Zone des Napoleon Gasgrills kurz auf beiden Seiten scharf angrillen und in den Rib-Halter setzen. (Der als Zubehör mitgelieferte Halter ist jedoch zu groß für Baby Back Ribs (es könnte stattdessen ein kleinerer oder der IKEA Deckelhalter dafür verwendet werden). Den Brenner des Smokers auch volle Leistung einstellen bis Rauchentwicklung einsetzt, dann auf kleinere Stufe zurückdrehen. Es sollte eine Temperatur von 120°C aufrechterhalten und diese mit einem Thermometer überwacht werden.

Diese Phase 1 (Smoken) dauert 1 ½ Std. Die Ribs können nach jeder ½ Std. mit einer mit Almdudler befüllten Sprühflasche besprüht werden.

Für Phase 2 (Dämpfen) Alufolie (glänzende Seite nach innen, wegen der Wärmereflektion) vorbereiten, und einen Bogen Backpapier darauflegen. Die Ribs aus dem Halter nehmen, einzeln auf das Backpapier legen und 1 Schluck Almdudler zufügen. Das Ripperl in die Alufolie dicht einschlagen, dass kein Dampf bei der Zubereitung entweichen kann. Das Backpapier verhindert den Kontakt der Alufolie mit dem Fleisch. Die Alupäckchen in den Rib-Halter legen und 1 Std. bei 120°C dämpfen lassen.

Für Phase 3 (Glasieren) die Ribs aus der Folie nehmen und auf den Rost im Smoker legen. Mit Hilfe eines Grillmop die Ribs mit Moppin Sauce bestreichen. Diese Phase dauert ½ Std. Man kann nach einer ¼ Std. nochmals moppen, und auch vor dem Servieren nochmals Sauce aufstreichen.

Ich habe die Ribs jedoch nicht glasiert, sondern sie auf der vorgeheizten Sizzle-Zone noch beidseitig scharf übergrillt! (Die Familie wollte diesmal keine glasierten, sondern knusprige Ribs!)

Zutaten und Zubereitung Knoblauch-Zitronen-Kartoffeln :

3 große rote Zwiebeln, 4 EL Butter, 1 Prise Salz, 1 Tasse Rohrzucker, ½ EL Schalottenessig, Almdudler.

Für die karamellisierten Zwiebeln, die Zwiebeln schälen und in Hälften schneiden – diese reichlich in Zucker wälzen.

Nun die Butter in der Napoleon Wok-Pfanne erhitzen und die Zwiebelhälften an der Schnittseite darin braten bis sie eine bräunliche Farbe haben. Dann mit Schalottenessig und Almdudler aufgießen und zugedeckt einreduzieren lassen. Immer wieder mit Zwiebel.saft übergießen. Vor dem Servieren etwas salzen.

Zutaten und Zubereitung karamellisierte Zwiebeln :

750 g kleine Kartoffeln gewaschen und halbiert, 30 ml natives Olivenöl extra, 3 Knoblauchzehen grob gehackt, 3 Lorbeerblätter, 1 TL getrockneter Oregano, grobkörniges Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Zitrone halbiert, 1 EL ungesalzene Butter, 1 EL Majoran gehackt.

Die Kartoffeln in einer Schüssel mit Olivenöl, Knoblauch, Lorbeerblättern und Oregano vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. In die Broil King Gemüsepfanne geben, die Zitrone über den Kartoffeln ausdrücken und die Schale mit der angeschnittenen Seite nach oben darauflegen! Die Gemüsepfanne in den Smoker einschieben und die Kartoffeln während des  Smokens (1½ Std.) garen, bis sie braun und zart sind. Gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig garen. In den letzten 15 Min. die Butter und den Majoran unterrühren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zitronenschalen und Lorbeerblätter entfernen.

Die Spare-Ribs mit den Kartoffeln und karamellisierten Zwiebeln anrichten. BBQ-Saucen nach Belieben dazu reichen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Wildschwein-Schopfbraten vom Grill mit Cole-Slaw und Röstbrot.

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Hallo Grillfreunde,

jetzt ist wieder die Zeit für Wildbret aller Art! Ich habe diesen Wildschweinschopfbraten nach dem Marinieren auf der Sizzle-Zone mit Röstaromen versehen, und dann bei niedriger indirekter Hitze gegrillt! Bei Erreichen der Kerntemperatur von 68°C war der Braten weich und saftig und konnte angerichtet werden! Mit lauwarmen Cole-Slaw und Röstbrot ein Genuss!

Zutaten und Zubereitung 

FÜR DAS WILDFLEISCH UND DEN RUB

1120 g Wildschwein-Schopf (Nacken), Macho Muchacho Rub von Ankerkraut (oder 3 EL Cayennepfeffer und 3 EL Meersalz vermengen) 4 Zweige Rosmarin.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und auf allen Seiten mit Rub bestreuen und diesen einmassieren. Mit Frischhaltefolie einwickeln und mind. 1 Std. im Kühlschrank marinieren (noch besser über Nacht). Den Schopf auf der Sizzle-Zone (oder bei 180 – 200°C) von allen Seiten angrillen, Rosmarinzweige drauflegen, in Backpapier und Alufolie wickeln und dann bei indirekter Hitze (130°C) auf eine Kerntemperatur von 68°C BBQen (dazu einen Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle vom Fleisch stecken) Faustregel: Garzeit 3,5 Stunden pro Kilo bei 130°C am Deckelthermometer.

Zutaten und Zubereitung 

FÜR DIE BEILAGEN 

500 g Weiss-Kraut (oder Spitzkohl), 200 g Sellerie, 200 g Karotten (Möhren), 150 g Crème fraîche, Meersalz, Pfeffer, Zucker, Kümmel, Selleriesamen, Birnenessig (oder Apfelessig).

Kraut (oder Spitzkohl) der Länge nach halbieren und von der Spitze angefangen in dünne Streifen schneiden (am besten mit einer Mandoline). Sellerie und Karotten putzen und in dünne Streifen schneiden (für ein optimales Ergebnis bietet sich die Nutzung einer Reibe an) Kraut, Sellerie, Karotten, Kümmel und Selleriesamen in einen Topf geben, kräftig salzen und zuckern und eine gute Std. einwirken lassen. Den Salat langsam erwärmen und auf ca. 50°C bringen. Crème fraîche unterheben und mit Birnenessig, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Zutaten und Zubereitung

FÜR DAS RÖSTBROT 

Spanische Corona (oder Ciabatta), 4 TL Birnenessig (oder Apfelessig), 2 TL Mad Dog Chipotle Smoked Hot Pepper Sauce (oder Tabasco Habanero), 2 TL Salz, 2 TL Rohrzucker, 2 TL Honig, 2 TL Ahornsirup, 2 TL Knoblauchpaste, 2 TL Jalapeno & Lime Sauce von Fireland Foods.

Die Zutaten für die Würzsauce vermischen. Corona in 3 Teile schneiden. Die Stücke der Länge nach durchschneiden und die Schnittstellen mit der Würzsauce bestreichen. Am Warmhalterost knusprig aufbacken. Es schmeckt aber auch mit aufgestrichenem Bratlfett sehr köstlich.

Den Wildschweinschopfbraten gegen die Faser in Tranchen schneiden. Mit lauwarmen Cole-Slaw-Salat und Röstbrot anrichten.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Flat Iron Steak mit Erdäpfelburger und gegrillten Avocados / Vorspeise: Gefüllte Tomaten. / Dessert: Pancakes mit Zwetschgen-Trauben-Kompott.

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Hallo Grillfreunde,

ich habe meinen Gästen wieder Flat Iron Steaks auf der Sizzle-Zone gegrillt! (Das Flat Iron Steak oder auch Top Blade Roast genannt, wird aus dem Schulterscherzel geschnitten. Es erinnert optisch an ein altes Bügeleisen. Daher kommt die Bezeichnung „flaches Eisen“. Dieser Zuschnitt ist bestens zum Grillen geeignet, mit sehr kräftigem Fleischgeschmack und hat für ein Steak einen sehr günstigen Preis!) Die Erdäpfelburger und die Avocados waren eine hervorragende Beilage! Die gefüllten Tomaten als köstliche Vorspeise und die Pancakes als wunderbares Dessert! Wegen dem stürmischen Wetter eine Aufgabe (Sizzle-Zone wurde trotz Windschutz alle 2 Min. ausgeblasen), aber es hat dann doch alles geklappt!

Zutaten und Zubereitung Flat Iron Steak :

3 Flat Iron Steaks à 390 g, grobes Meersalz (oder Maldon Meersalzflocken), 9 Pfeffer-Symphonie von Ankerkraut, 3 Zweige Rosmarin, 3 Zehen Knoblauch.

Das Flat Iron Steak aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Fleisch salzen, mit Rosmarinzweigen belegen und es rund 30 Min. auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Flat Iron Steak auf der vorgeheizten Sizzle-Zone grillen (ohne Sizzle-Zone direkte starke Hitze 230-290°C) Nach ca. ½ Min. das Steak um 90 ° drehen und es nochmal ½ Min. grillen. Das Steak wenden und den Vorgang wiederholen. Nach ca. 2 Min. Grillzeit (ohne Sizzle-Zone 6 Min.) das Fleisch mit gehackten Rosmarinnadeln und fein gehacktem Knoblauch bestreuen, Backpapier und Alufolie (glänzende Seite innen, wegen Wärmereflektion) einschlagen und gute 10 Min. bei niedriger indirekter Hitze im Grill auf 54°C („medium rare“) weiterziehen lassen. Mit einem Thermometer lässt sich das beste Resultat erzielen. Auspacken und quer zur Faser aufschneiden.

Zutaten und Zubereitung Erdäpfelburger : (Rezept von Adi Bittermann)

1 kg mehlige Erdäpfeln (Kartoffeln), 100 g getrocknete Apfelscheiben, klein gewürfelt, 80 g Butter, 150 g fein gewürfelte Zwiebel, 100 ml Obers, 3 Dotter, 30 g Stärke, Salz, Muskat.

Erdäpfeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. (oder im Dampfgarer zubereiten). Butter im Wok erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Apfelwürfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen, Obers hinzufügen und einmal aufkochen lassen, dann zur Seite stellen. Die ausgedämpften Erdäpfeln durch die Erdäpfelpresse in die Obersmasse drücken. Dotter und Speisestärke dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelmasse mit einer Mini-Burgerpresse zu Burgern formen. Den Grill inklusive Gusseisen-Wendeplatte für direkte Hitze bei 200-220°C vorbereiten. Auf der mit Rapsöl eingefettete Platte die Burger von beiden Seiten 4-5 Min. goldbraun grillen.

Zutaten und Zubereitung Avocados :

2 Avocados, Salz.

Avocados der Länge nach durchschneiden, den Kern entfernen. Leicht salzen und auf der Gusseisenplatte grillen bis Grillmarkierung zu sehen ist.

Die Steakstreifen mit Steakpfeffer bestreuen, mit Erdäpfelburgern und Avocados anrichten. Chimichurri und BBQ-Saucen nach Belieben dazu reichen!

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Zutaten und Zubereitung gefüllte Tomaten :

4 Mittelgroße Tomaten, 2 Päckchen Asia-Ramen-Nudeln, Salz, Strauch-Basilikumblätter, 8 Kugeln Büffel-Mozzarella.

Die Tomaten aushöhlen, das Innere mit den Kernen in eine Schüssel geben und kräftig zerdrücken. Das flüssige Tomateninnere mit klein geschnittenen Basilikumblättern, 4 in Stücke geschnittenen Mozzarella-Kugeln und dem Inhalt der den Nudeln beiliegenden Gewürzpäckchen vermischen. Die Nudeln kochen, zur Tomatenflüssigkeit geben und gut vermischen.

Die ausgehöhlten Tomaten innen leicht salzen. Die Nudelmasse in die Tomaten füllen, je eine Kugel Mozzarella drauflegen und mit abgeschnittener Kappe verschließen. Die Tomaten in mit Öl gefettete Förmchen setzen. In den vorgeheizten Grill stellen und etwa 20 Min. indirekt grillen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Tomaten vom Grill nehmen, 10 Min. ruhen lassen, dann auslöffeln.

Zutaten und Zubereitung Pancakes :

100 g Zucker, 30 g Butter, 50 ml Mineralwasser, 50 ml Milch, 150 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 2 Eier, Rapsöl, Staubzucker, Mandelblättchen geröstet.

Die beiden Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend weiche Butter, Wasser, Milch und die Prise Salz unterrühren. Nach und nach das Backpulver und das Mehl rein sieben und durchmixen. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Grill auf mittlere direkte Hitze vorbereiten (180°C), die gusseisene Muffinform vorheizen und mit ein wenig Rapsöl benetzen. Mit einem kleinen Suppenschöpfer portionsweise den Teig aufgießen. Wenn Oberseite der Pancakes fest zu werden beginnt, mit Holz-Pfannenwender umdrehen und fertig grillen. Mit Mandelblättchen und Staubzucker bestreuen und heiß servieren. Zwetschgen-Trauben-Kompott dazu reichen.

Zutaten und Zubereitung Zwetschgen-Trauben-Kompott :

1 kg Zwetschgen (Pflaumen), 1 Handvoll Weintrauben, 1 Zimtstange 100 g brauner Zucker, 1 Vanillestange.

Die Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Stiele entfernen, Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften und Weintrauben mit dem Zucker, dem Zimt und der Vanilleschote in den Kochtopf geben und zugedeckt ca.1 Std. Saft ziehen lassen. Dann das Kompott aufkochen, einmal umrühren und bei geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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Gefülltes Rehkitz vom Drehspieß mit Eierschwammerln und Rotkraut.

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Hallo Grillfreunde,

ein Kunde unseres Grill-Heaven-Shops ist Jäger und ich habe dieses Rehkitz von ihm bekommen! So etwas hatte ich noch nie auf dem Grill! Ich habe mich für eine Zubereitung auf dem Drehspieß entschieden. Zuerst wurde es mit Marinade bestrichen, mit Frischhaltefolie umwickelt und im Kühlschrank über Nacht mariniert. Am nächsten Tag habe ich Einkäufe erledigt, dabei Eierschwammerl (Pfifferlinge) mitgenommen. Diese wurden für die Füllung und Beilage verwendet. Jetzt noch schnell die Füllung zubereitet, das Kitz damit gefüllt, und ab auf den Drehspieß. Um die Kerntemperatur messen zu können habe ich den Sendeteil des Napoleon Thermometers auf dem Spieß befestigt und das Fühlerkabel unter dem Spießlagerring und dem Ausgleichsgewicht verlegt. Hat wirklich gut funktioniert und das Rehkitz hat auch hervorragend geschmeckt!

Zutaten und Zubereitung :

Rehkitz :

Ein Rehkitz abgezogen und ausgenommen (meines hatte 6 kg)

Marinade (Wildwasser) :

8 EL Olivenöl, 2 EL Sojasoße dunkel, 1 EL Balsamico-Essig dunkel, 2 Spritzer Worcestersoße, 2 TL Honig, 3 Knoblauchzehen fein gehackt, Die Nadeln von 3 Stielen Rosmarin gehackt, Salz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, evtl. etwas Dijon-Senf.

Alle Zutaten vermischen, das Rehkitz innen und außen damit einstreichen, mit Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Fülle :

250 g Semmelwürfel, 250 ml heiße Milch, 30 g zerlassene Butter, 3 Eier, Salz, 2 EL Mehl, Eierschwammerln, Speckwürfel, 2 Stangen Lauchzwiebel gehackt, 1 Bund Petersilie gehackt.

Die Semmelwürfel mit heißer Milch übergießen, und die zerlassene Butter dazugeben. In einer Pfanne die Speckwürfel braten, Zwiebel dazugeben und mitrösten, die Hälfte der geputzten, feingeschnittenen Eierschwammerl dazugeben und durchschwenken. Die Mischung zu den Semmelwürfeln geben, durchmischen und abkühlen lassen. Danach die verquirlten Eier und das Mehl bis zur richtigen Konsistenz untermengen. Die Fülle mit Salz abschmecken. Das Rehkitz aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen und mit der Semmelfülle füllen. Den Bauchraum mit dem Küchengarn verschließen. Vorder- und Hinterläufe mit Küchengarn an den Körper binden und das Rehkitz auf den Spieß stecken. Kerntemperaturfühlerleitung durch Endlager und Ausgleichsgewicht führen und mit dem am Spieß festgebundenen Sendeteil verbinden. Den Fühler an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken.

Den Drehspieß in den Grill setzen, den Motor einschalten und für das abtropfende Fett eine Schwedenschale (Edelstahl-Gastrobräter von IKEA) in den Grill stellen (schützt den Grill vor Verschmutzung) Es sollte beim Fleisch eine Kerntemperatur von 65°C erreicht werden. Es wird mit indirekter Grillmethode bei einer Temperatur von 150°C gegrillt. Den Backburner (wenn vorhanden) auf kleinster Stufe mitlaufen lassen, wegen der Bräunung gegen Ende der Grillzeit aber auf volle Leistung einstellen.

Tipp: Während des Grillens kann man das Fleisch öfters mit dem herabgetropften Saft bestreichen!

Equipment:

Küchenspagat, elektrischer Drehspieß, Marinierpinsel.

Eierschwammerl :

Den Rest der Eierschwammerl mit etwas Butter in einer Pfanne kurz anbraten und mit Salz abschmecken.

Rotkraut :

Link folgen -> Rotkraut.

Rotweinsauce :

Link folgen -> Rotweinsauce. (Abgetropften Saft zufügen!)

Fühler aus dem Fleisch nehmen, Küchengarn entfernen, das Rehkitz vom Spieß nehmen und tranchieren. Mit Eierschwammerln, Fülle, Rotweinsauce und Rotkraut servieren!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Forelle und Saibling auf der Gussplatte gegrillt mit gefüllten Zucchiniblüten und Blätterteigstangerln.

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Hallo Grillfreunde,

nicht immer Steaks! Heute wollten wir wieder einmal Fisch auf der Napoleon Gusseisen-Wendeplatte braten. Wir haben uns für Bachsaibling und Forelle entschieden, dazu gefüllte Zucchiniblüten und selbstgemachte Blätterteigstangerln.

Zutaten und Zubereitung Fisch :

1 Bachsaibling, 1 Forelle, 1 Bio Limette, Süßwasser-Fisch-Gewürz (z.B. von Salzburger BBQ Bulls, Kräuterbutter, Petersilie gehackt, 1 Stange Lauchzwiebel fein gehackt, Öl für die Platte.

Bachsaibling und Forelle mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Saibling und Forelle beidseitig mit scharfem Messer im Abstand von 2 cm schräg einschneiden. Auf beiden Seiten und im Bauchraum mit Fischgewürz würzen. In die Schnitte dünne Limettenspalten stecken. Den Bauchraum mit Kräuterbutter gehackter Lauchzwiebel und Petersilie füllen und mit Zahnstochern verschließen. Eine 1/2 Std. marinieren lassen. Eine gut eingeölte Gussplatte auf ca. 180°C erhitzen und die Fische ca. 8 Min. auf jeder Seite grillen.

 

Zutaten und Zubereitung Zucchiniblüten :

7 Stk. Zucchiniblüten, 1 kleines Stk. Schafkäse, 1 EL Frischkäse mit Kräutern, Zitronenpfeffer, Salz, Öl für die Pfanne..

Die beiden Käsesorten verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. In einen Dressiersack geben und die Blüten damit befüllen. Eine Gusspfanne einölen und darin die Zucchiniblüten auf mittlerer Hitze braten!

 

Zutaten und Zubereitung Blätterteig-Stangen :

1 Pkg. Blätterteig (Fertigprodukt), Pizzagewürz Urlaubsstimmung von Billa Corso, Speckwürfel.

Den Teig ausrollen und mit Backpapier auf ein Backblech legen. Pizzagewürz und Speckwürfel aufstreuen. Den Teig mit Teigrädchen in 2 cm breite Streifen schneiden und diese in sich verdrehen. Im auf 200°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backrohr 12-15 Min. backen!

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Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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Dry Aged Steaks vom Mangalitza-Schwein mit karamellisierten Tomaten und asiatischer Pilz-Pfanne.

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Hallo Grillfreunde,

heute hatte ich ein mega gutes Steak auf der Sizzle-Zone! Ich hatte das Glück Mangalitza-Steaks in Dry Aged Qualität zu bekommen! Diese wurden mir gestern per Post zugestellt! (einzeln im Vakuumbeutel eingeschweisst mit Polar-Pads zur Kühlung!)

Ihr könnt das reifende Fleisch vom Wollschwein bei der Genusswelt Krispel finden und mit etwas Glück (wenn ihr zum richtigen Zeitpunkt dort seid) auch ein fertig gereiftes Steak von dort mitnehmen! Es wird jedoch das meiste selbst verarbeitet: Von Mai-Oktober wird jeden Mittwoch ab 18 Uhr ein mehrgängiges Menü für 7-12 Personen kreiert (Voranmeldung notwendig: Tel: 03473/7862). In der gemütlichen Buschenschank sind aber auch immer sehr gute Wollschweinspezialitäten zu finden: z.B. Neusetzer (weisser Speck hauchdünn aufgeschnitten), verschiedene Salamis, Mortadella, Mangalitzerl, Creme de la Creme und jetzt auch Pulled-Pork vom Wollschwein. Die hervorragenden Weine sollten auch dazu verkostet werden! (auch hier wäre Tischreservierung von Vorteil!)

Das Steak war jedenfalls das geilste Stück vom Schwein, welches ich jemals am Grill hatte (mega saftig und zart, mit super Röstaromen!). Trockenreifung macht auch beim Schweinefleisch wirklich Sinn! Ich habe als Beilage Cocktailtomaten aus dem Garten in der Napoleon Wok-Pfanne karamellisiert, und auch noch asiatische Pilze darin zubereitet!

Zutaten und Zubereitung Steak :

3 Stk. Steaks vom Dry Aged Wollschwein (1000 g), Meersalzflocken von Maldon.

Steak eine ½ Std. vor Zubereitung salzen. Den Fettrand kreuzweise einschneiden und auch dort die Salzflocken einmassieren. Die Steaks auf der vorgeheizten Sizzle-Zone von Napoleon auf jeder Seite 1 Min. (nach ½ Min. um 90° drehen) scharf angrillen bis eine kräftige Grillmarkierung zu sehen ist. Danach in Backpapier und Alufolie (glänzende Seite innen) einschlagen bei indirekter mittlerer Hitze im Grill noch 10 Min. nachziehen lassen.

Zutaten und Zubereitung Tomaten und Pilze :

Cocktailtomaten, 2 TL Rohrzucker, Olivenöl.

100 g Bio Shia-Take-Pilze, 100 g Enoki-Pilze, 150 g Shimeji-Pilze (braune Buchenpilze). Meersalz mit Chili frisch gemahlen, Olivenöl.

Olivenöl in der Wokpfanne auf der Sizzle-Zone erhitzen und die Tomaten darin braten bis sie platzen. mit Rohrzucker karamellisieren!

Olivenöl erhitzen, die Pilze im Wok pfannenrühren und mit Chilisalz abschmecken!

Steak mit Tomaten und Pilzen servieren, frisches Olivenbrot dazu reichen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

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