Dry Aged Picanha am Churrasco-Spieß, mit gegrillten Maiskolben, Zucchini und karamellisierten Tomaten. Zupfbrot aus dem Dutch-Oven.

    GRILLPATE

Hallo Grillfreunde!

Meine Tochter hat mir zum Vatertag hervorragendes Rindfleisch gekauft! Der Dry Aged Tafelspitz vom Black Angus Rind von der Fleischerei Ringl wurde heute wieder einmal als brasilianische Picanha auf der Sizzle-Zone zubereitet!  Mit 800°C IR-Strahlung und einem Churrasco-Spieß von Tramontina gelingt dieses traditionelle Gericht auch am Gasgrill! Da ich schon Erfahrung mit dieser Zubereitung gesammelt habe, gelingt mir der von meiner Tochter bevorzugte Garzustand „Medium Rare“ ohne Überwachung der Kerntemperatur mit dem Meater+! Als Beilagen gab es gegrillten Mais, Zucchini, karamellisierte Tomaten und ein Zupfbrot von Sabine!

Zutaten und Zubereitung :

Picanha:

1000 g Dry Aged Tafelspitz vom Black-Angus Rind aus dem Waldviertel von Fleischerei Ringl, Rauchsalz, Steakpfeffer und Happy Ending von Don Marco.

Den Fettdeckel vom Tafelspitz keinesfalls wegschneiden! Der sorgt für die Saftigkeit vom Fleisch! Die Unterseite sollte pariert werden, da darf das grobe Fett weggeschnitten werden! Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit Rauchsalz (oder geräuchertem Flockensalz) würzen. Das Fleisch auf einen Churrasco-Spieß von Tramontina stecken. Die Sizzle-Zone vom Napoleon Prestige 500 Pro vorheizen. Den Spieß auf den Grill Heaven Windschutz auflegen und das Fleisch unter ständigem Drehen rundum knusprig grillen. Durch die starke Infrarotstrahlung der Sizzle-Zone ist das Fleisch sehr rasch fertig! Jetzt nur noch bei indirekter Hitze (130°C) bis zu einer Kerntemperatur von 54° C im Grill nachziehen lassen (dazu am Besten einen Kerntemperaturfühler z.B. Meater+ ins Fleisch stecken! Die Temperatur kann ganz einfach am Smartphone abgelesen werden!). Bei dieser Fleischqualität sollte der Garzustand medium rare sein! Saftiges Fleisch mit aromatisch kräftigem Fleischgeschmack, so soll es sein! Durch abtropfendes Fett kommt es zeitweise zu starker Flammenbildung, das ist kein Problem, es kommen dadurch auch noch herrliche Raucharomen dazu! Eine brasilianische Churrasco ist nicht nur auf einem traditionellen Churrasqueira, sondern auch zu Hause möglich!

Zucchini-Scheiben, Maiskolben und karamellisierte Tomaten:

1 Zucchini, Dancing Sirtaki, Toskana und Chipotle Butter & Dip von Don Marco, Olivenöl, 2 vorgekochte Maiskolben, Piment d’Espelette, Cherrytomaten, Salz, Rohrzucker.

Die Zucchini in Scheiben schneiden oder hobeln und mit Dancing Sirtaki bestreuen. Die Maiskolben salzen und mit Olivenöl einpinseln. Zucchinistreifen und Maiskolben unter Wenden auf der vorgeheizten Gusseisenplatte grillen, bis Grillmarkierung zu erkennen ist. Die äussere Schicht mit den Maiskörnern vom Maiskolbenkern abschneiden. Chipotle Butter nach Verpackungsanweisung herstellen, etwas Piment d’Espelette unterrühren, und im Kühlschrank erkalten lassen. Beim Servieren Chipotle Butterflocken auf dem Fleisch und Mais verteilen. Die Cherrytomaten mit etwas Öl in einer Pfanne braten, mit Salz, Toskana würzen und mit Rohrzucker karamellisieren.

Zupfbrot: (Rezept aus Backen mit Christina)

TEIG: 300 g Wasser, 2 EL Olivenöl, 500 g Weizenmehl 700, 10 g Salz, 4 g frische Germ.

FÜLLE: 50 g Butter, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund gemischte Kräuter der Saison ( Liebstöckel, Basilikum, Oregano, Petersilie), Salz, Pfeffer.

Aus den angegeben Zutaten einen Germteig zubereiten und diesen zugedeckt ungefähr 30 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter ein bisschen schmelzen, den Knoblauch und die Kräuter fein hacken. Alles gut vermischen und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen, damit alles wieder etwas fester werden kann. Den Teig zu einem Quadrat (ca. 30 x 30 cm) ausrollen. Die Fülle auf dem Teig verteilen und diesen anschließend in 16 Teile schneiden. Die einzelnen Teile in einer K4 Kastenform von Petromax anordnen, bis alle Teile aufgebraucht sind. Das Zupfbrot im vorgeheizten Backofen bei 220°C Heißluft ca. 25 Min. backen.

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Das Fleisch vom Churrasco-Spieß abnehmen und servieren! Diese Picanha war, dank der guten Fleischqualität, saftig und angenehm im Biss mit kräftigem Fleischgeschmack. Wer mag, kann jetzt noch Happy Ending oder Steakpfeffer darüberstreuen! Mais, Zucchinistreifen, Tomaten und Zupfbrot dazu reichen!

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill Prestige Pro 500.
Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 2334 Vösendorf, Europaring 18 erhältlich.
Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!
Info : Auf das Bild klicken!

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