Toskanisches Wildschweinragout aus dem Dutch-Oven (Ragu di Cinghiale).

GRILLPATE

Hallo Grillfreunde,

jetzt ist wieder Dutch-Oven- Saison! Diese Töpfe sind das perfekte Kochgeschirr für Wildgerichte! Heute war ein toskanisches Wildschweinragout das Objekt der Begierde! Wegen starkem Schneefall war es mir wieder nicht möglich, die traditionelle Befeuerung mit glühenden Holzkohlebriketts anzuwenden! Mit Hilfe des Gasgrills ist das Gericht jedoch auch hervorragend gelungen! Das Anrösten vom Fleisch und Einreduzieren des Rotweins klappt mit der Sizzlezone sehr schnell! Deswegen kam auch mein DO ohne Füße zum Einsatz!

Zutaten und Zubereitung : (für einen FT6-T DO)

1,5 kg gut durchzogenes Fleisch vom Wildschwein z.B. Schulter, 1 Flasche Rotwein (wenn möglich aus der Toskana), 3 kleine Zwiebeln und 2 Frühlingszwiebel, 2 dicke Karotten (Möhren) und 1 gelbe Rübe, 3 Stangen Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen, 10 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren gequetscht, 1 Stiel Rosmarin, 5 Stiele Thymian, 3 Lorbeerblätter, 2 El Tomatenmark, 150 ml Vollmilch, Butterschmalz, 500 ml Brühe oder Wildfond, 4 Romatomaten oder eine ¾ kleine Dose (mangels Tomaten habe ich mehr vom Tomatenmark genommen), getrocknete Morcheln (2 Std. in warmen Wasser eingeweicht).

Nach dem Schmoren:
Salz und Pfeffer zum Abschmecken, ¼ Bund Petersilie, eventuell etwas Stärke zum Binden.

Das Fleisch in Stücke von ca. 3 cm würfeln und 24 h in dem Rotwein marinieren. War das Fleisch vorher gefroren, sollte es zum Marinieren aufgetaut sein und kommt in der Marinade wieder in den Kühlschrank. Fleisch gut abtropfen lassen, dabei die kostbare Marinierflüssigkeit auffangen, alle Gemüse klein würfeln, die Gewürze bereitstellen, Pfeffer und Wacholder anquetschen und wenn vorhanden, Gewürze und Kräuter in ein Tee-oder Gewürzsieb geben und später mit einlegen. Das Gemüse in ordentlich Butterschmalz gründlich im DO anrösten, den Knoblauch in der letzten Minute dazugeben. Gemüse herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt ist das Fleisch an der Reihe. Es wird von allen Seiten scharf angebraten. Am Ende wird das Tomatenmark mit angeröstet und alles mit dem Marinierrotwein abgelöscht. Während dieser einkocht, die Milch zusammen mit Fond oder Brühe in einem anderen Topf leicht erhitzen. Ist der Rotwein eingekocht, kommen die Kräuter, das Gemüse und die Milchmischung auf das Fleisch und alles darf 2 – 3 Std. sanft vor sich hin schmurgeln. 20 Min. vor Ende der Garzeit die eingeweichten Morcheln mit dem Einweichwasser in den Topf geben und mitziehen lassen. Das Tee-Ei mit den Gewürzen rausnehmen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce kann ein wenig gebunden werden, dafür kalten Fond oder Brühe mit etwas Stärke glatt rühren und das Gemisch für einige Min. mitsimmern lassen.

Wegen Schneefall habe ich den Dutch Oven in den Grill gestellt und dort mit indirekter Hitze beheizt! Bei guten Wetterbedingungen einen Anzündkamin mit 25 Briketts vorbereiten! Für den FT6-T Dutch-Oven 24 Briketts vorglühen, 8 darunter, oben drauf 16 Briketts legen. Je nach Größe der Kohlen und Witterung sollten sie für 2 Stunden köcheln ausreichen. Die Gartemperatur beträgt 180 °C, nach einer Garzeit von ca. 2 Stunden ist das Ragout fertig! Zum Deckel abheben verwende ich einen neuen, praktischen Deckelheber von Petromax! Der Deckel lässt sich wackelfrei abnehmen, reinfallen der Asche in den Topf wird verhindert!

Die Bandnudeln laut Packungshinweis in einem Topf mit gesalzenem Wasser „al dente“ zubereiten und abseihen.

Das Wildschwein-Ragout mit den Bandnudeln servieren und mit Petersilienblättchen garnieren!