Rezept Nr. 57 : Meine Hühneroberkeulen am Zedernbrett mit Soja-Ingwer-Glasur und meine Hühnerunterkeulen am Geflügelrack im Apfelrauch mit pikant gefüllten Portobellos und gebratenen Pimentos.

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Hallo Grillfreunde,

heute gibt´s Hühnerkeulen auf zwei Arten: Die Oberkeulen enthäuted am Zedernholzbrett mit Soja-Ingwer-Glasur, die Unterkeulen im Geflügelrack mit Apfelholz geräuchert. Als Beilage Portobello-Champignons mit pikanter Füllung und gebratene Pimentos.

Zutaten und Zubereitung der Hühnerkeulen :

10 Stk. Hühnerkeulen (ca. 2000 g) in Ober- und Unterkeulen trennen.

Oberkeulen : Von den Oberkeulen die Haut abziehen.

Glasur :

175 ml Sojasauce, 125 ml Aceto Balsamico, 100 g braunen Rohrzucker, 1 EL Knoblauch feingehackt, 1/2 EL Ingwerpulver oder noch besser 1 EL frischen Ingwer fein gehackt, 1 TL rote Chiliflocken gemörsert, 4 EL dunkles Sesamöl.

Sojasauce, Essig und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, ca. 20 Min. sanft kochen und zur Hälfte einreduzieren. Jetzt Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken einrühren, etwas abkühlen lassen und Öl unterschlagen. Die Hälfte der Glasur zum Bestreichen aufbewahren. Die Oberkeulenstücke in eine Schüssel geben, die Glasur darübergießen, die Keulen mehrmals darin wenden. Abdecken und kaltstellen. 2 Zedernholzbretter, die vorher schon 2 Std. in gesalzenem Wasser eingeweicht wurden, auf den Grillrost des, für mittlere direkte Hitze vorbereiteten, Grills legen und den Deckel schließen. Wenn nach 5-10 Min. die Bretter zu rauchen beginnen, werden sie gewendet. Die Hühneroberkeulen aus der Schüssel nehmen (die Marinade wird nicht mehr benötigt !), auf die rauchenden Bretter auflegen, wieder 5-10 Min. bei geschlossenem Deckel grillen. Sobald die Bretter wieder rauchen, auf niedrige direkte Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 35-45 Min. weitergrillen. Wenn beim Einstechen mit Spieß klarer Fleischsaft austritt, sind die Keulen fertig. Die letzten 15 Min. immer wieder mit Glasur bestreichen. Vor dem Servieren nochmals Glasur auftragen.

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Unterkeulen :

Die 10 Stk. Unterkeulen mit einer Marinade aus 1 EL Adi´s Geflügelgewürz, 1/2 TL geräuchertem Paprikapulver, 1 TL Knoblauchpulver mit 2 EL Olivenöl verrührt, einstreichen, abdecken und kühlstellen. 1 Räucherpfeife mit 1 handvoll 1/2 Std. in Wasser eingeweichten Apfelholzchips füllen, und auf die Brennerabdeckung eines, auf direkte starke Hitze aufgeheizten, Brenners legen. Wenn die Räucherpfeife zu rauchen beginnt, Hitze reduzieren. Die Unterkeulen in das Geflügelrack einhängen, (Es ist Platz für 12 Stk. vorhanden !) in die Tasse darunter 2 Stk. grob geschnittenen Knoblauch und 3 Rosmarinzweige wegen Aromatisierung legen. (Tipp: Ich habe die abgezogene Haut der Oberkeulen dort mitgebraten, es ergaben sich köstliche, knusprige Hautcräcker !) Die Unterkeulen auf dem Rack bei indirekter mittlerer Hitze ca. 45 Min. grillen. Bei halber Grillzeit das Rack wenden, die Keulen immer wieder mit abgetropftem Fett einstreichen. Danach abnehmen und servieren.

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Zutaten und Zubereitung Portobellos :

5 Stk. (ca. 350 g) Portobello-Champignons entstielen, Kappe flachschneiden, Hüte mit Öl einpinseln und in eine eingeölte Pfanne stellen. Mit einer Füllung aus; Pilzstiele fein gehackt, 60 g Bio Paprika-Pfefferoni Aufstrich, 60 g Frischkäse selbst gemacht (oder Fertigprodukt), 65 g Camembert ohne Rinde und 65 g Bacon Frühstücksspeck klein geschnitten, 1 kl. Bund Knofi (Schnittknoblauch aus dem Garten) gehackt, 2 Schalottenzwiebel und 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1/4 TL Chiliflocken gemörsert, Kalahari-Rauchsalz und tasmanischen Bergpfeffer frisch gemahlen, und 2 EL Olivenöl, vermischt, füllen. Pfanne mit den Portobellos bei indirekter mittlerer Hitze (180°C) 30 Min, grillen bis Pilzhüte weich sind. Heiß servieren.

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Zutaten und Zubereitung Pimentos :

2 Becher Pimentos (spanische Bratpaprika, gibt´s bei Metro) in einer Gußeisenpfanne mit 1 EL Olivenöl bei starker Hitze am Seitenkocher braten bis Pimentos stellenweise gebräunt sind. Servieren und genießen.

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Dazu passen : Türkisches Fladenbrot, Asiatische süße Chilisauce, Sauce Tartare und auch die mitgebrachte, selbstgemachte Sauce meines Freundes Walter.

Hier das Rezept laut seinen Angaben :

1 Becher Bio Sauerrahm, 1 Becher Creme Fraiche, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten, 1-2 EL rote Paprika fein gehackt, 1/2 Chilischote fein gehackt,1 EL Ingwer fein gehackt, 2-3 EL Süß-Saure Asia Sauce, 1 EL Olivenöl, 1 TL Chiliflocken gemörsert, Meersalz und Pfeffermischung frisch gemahlen vermischen. 1 Tag vorher zubereiten, wird dadurch geschmacklich intensiver. (Danke lieber Walter, diese Sauce passt fast überall dazu, und schmeckt wunderbar !)

Guten Appetit wünscht

Euer Grillpate.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE 3. Zedernholzbretter von Napoleon, Rösle und Thüros, Apfelholzchips und Räucherpfeife von Napoleon, Adi´s Geflügelgewürz und Geflügel-Rack von Rösle sind bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

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