Rezept Nr. 58 : Mein Ossobucco alla Milanese vom Kalb aus dem Dutch Oven, mein Risotto alla Milanese mit Gremolata.

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Hallo Grillfreunde,

da es schon sehr herbstlich geworden ist, kommt wie alle Jahre mein Dutch-Oven auch wieder einmal zum Einsatz. In der kalten Jahreszeit dürfen die Speisen gerne etwas deftiger ausfallen, gerade richtig für duftende Eintöpfe, ganze saftige Braten, Schichtfleisch usw. Ich hatte Scheiben von der Kalbshaxe zu Hause, die schon auf die Zubereitung gewartet haben. Ossobucco alla Milanese war das Ziel, ein Risotto alla Milanese zur Ehre der Mailänder und eine hervorragend dazupassende Gremolata muß sein.

Hardware :

12 “ Dutch Oven tief, Anzündkamin, Grillkohlebriketts, Anzündwürfel, Aschekübel, Brikettzange, Kohleschaufel, Feuerschale zum Aufstellen des Dutch Ovens, Deckelheber und Pfannenknecht um im Deckel etwas anbraten zu können.

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Im Anzündkamin 40 Briketts durchglühen lassen und unter den Dutch Oven zum Anbraten und Reduzieren geben.  Danach :

Kohlen: 16 oben, 12 unten beim ersten Gang
10 oben, 3 unten beim zweiten Gang
Zeit: 3 Stunden zart vor sich hin köcheln lassen

Zutaten und Zubereitung Ossobucco :

6 Kalbsbeinscheiben 200 g pro Stk. (können auch vom Rind oder Schwein sein!)
4 große Karotten oder 8 kleine
4 Stangen Staudensellerie
3 mittelgroße Zwiebeln oder 6 kleine
8 Zehen vom frischen Bio-Knoblauch „wie früher“ von Stekovics
1 Bund Petersilie
3 Dosen gestückelte Tomaten
2 Lobeerblätter,
2 Gewürznelken,                                                                                                                                                           2 Zweige Rosmarin, (in Tee-Ei oder Gewürzsieb geben, man kann es leichter wieder rausnehmen!)
1 TL Oregano, Thymian, Salbei, Ysop (am besten frisch)
800ml Gemüsefond
1/2 L Weißwein
1/4 L Rotwein
6 EL Olivenöl
Mehl
Kalahari Rauch-Salz und tasmanischen Bergpfeffer frisch gemahlen.

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Karotten und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden.
Petersilie mit Stängel grob hacken.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Beinscheiben waschen, binden mit Küchengarn, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
Dutch erhitzen, 4 EL Butter oder Butterschmalz zerlassen, Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen und die Gemüsewürfel anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind.
Gemüse aus dem Dutch nehmen.
Olivenöl hineingießen und die Beinscheiben auf beiden Seiten hellbraun anbraten.
Beinscheiben nach dem Braten aus dem Dutch nehmen.
400ml Fond mit einem 1/2 L Weißwein zum Kochen bringen und einreduzieren lassen, bis auf etwa 6 EL.
Jetzt die Nelken, Lorbeerblätter und Rosmarin im Tee-Ei oder Gewürzsieb, Petersilie, die gehackten Kräuter und Tomaten dazugeben und etwas köcheln lassen.
Jetzt den Rotwein und restlichen Gemüsefond dazugeben und mit Salz und Peffer abschmecken.
Gemüse wieder dazu geben, und die Beinscheiben oben drauf betten.
Deckel aufsetzen und vor sich hin simmern lassen.

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Zutaten und Zubereitung für die Gremolata:

2 Bio Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
6 Zehen vom frischen Bio-Knoblauch „wie früher“ von Stekovics

Die Schale der Zitronen fein abraspeln.
Petersilie feinhacken.
Koblauch schälen und pressen.
Alles vermischen fertig.

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Zutaten und Zubereitung Risotto :

450 g  Arborio Reis

4 Stk. kleine  Schalottenzwiebeln

6 Stk. Mark aus den Ossobucco-Knochen

75 g Parmesankäse gerieben

5 EL Butter

1 L Geflügelbrühe (kann auch Gemüse- oder Rinderbrühe sein)

1 Ds. Safranfäden

Das Mark aus dem Knochen drücken, in eiskaltes Wasser legen. 1 Döschen Safran mit 2 EL kochendheissem Wasser begießen. Die Schalottenzwiebel klein würfelig schneiden. Mark mit Küchenpapier abtrocknen, klein würfelig schneiden. 1 L klare Suppe erhitzen. In einem Kochtopf 2 EL Butter mit den Markwürfeln aufschäumen, Zwiebelwürfel dazugeben und bei nicht zu großer Temperatur unter Rühren glasig rösten.  350 g  Arborioreis einstreuen und unter Rühren rösten, bis er hell und glasig ist, er darf aber nicht braun werden. Einen Schöpfer heisse klare Suppe aufgiessen, dabei ständig rühren. Sobald die Flüssigkeit beinahe verdampft ist, wiederholt klare Suppe aufgiessen, leise köchelnd weitergaren, dabei rühren. Es soll stets nur so viel klare Suppe im Kochtopf sein, dass der Arborioreis flach bedeckt ist. Nach ca. 15 Min. den aufgelösten Safran hinzfügen. Noch 7 Min. weitergaren (dabei rühren und klare Suppe nachgiessen). Daraufhin kosten: wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, die übrigen 3 El. Butter und 75 g geriebenen Parmesan unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Der Risotto soll jetzt so nass und cremig sein, dass er im Kochtopf beim Schräghalten fliesst. Von der Herdplatte nehmen, einen Deckel auflegen und noch 2-3 min ausquellen. Sofort zu Tisch bringen, nach Geschmack noch Parmesan dazu anbieten.

Am Ende noch Tipps von mir:  Wenn man keinen Markknochen nehmen will, nimmt man ein bisserl mehr Butter. Auf keinen Fall Öl beziehungsweise Schmalz!  Auf jeden Fall frisch geriebenen Parmesan nehmen, der verpackte ist einfach zu scharf. Beim ersten Ablöschen einen Schuss Weisswein dazu, schmeckt ausgezeichnet ! Risotto gelingt nur wenn man Zeit hat, andauernd zu rühren. Es ist nicht möglich etwas Anderes während der Zubereitung zu tun !

Es gibt den Spruch : „Die Gäste können auf den Risotto warten, jedoch niemals der Risotto auf die Gäste“

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Fertig geschmortes Fleisch auf einen vorgewärmten Teller geben, Gemüse und Soße darüber schöpfen. Risotto alla Milanese dazu anrichten. Fleisch und Risotto mit Gremolata bestreuen.

Guten Appetit wünscht

Euer Grillpate.

Es schmeckte einfach geil, und war den Arbeitsaufwand wert !  Ich kann euch nur empfehlen einen Dutch Oven anzuschaffen, jedes Stück Fleisch wird saftig und unvergleichlich zart in diesem Topf !  Auch für Spare-Ribs, duftende Eintöpfe, und für Kuchen- und Brotbacken ist er geeignet !

Dutch Oven, Zubehör und Holzkohlebriketts (für die kalte Jahreszeit auch Kokosnußschalenkohlebriketts von Kokoko, diese glühen 8 Std. und sehr heiß!) sind bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

Schmeckt, wie auf den Bildern erkennbar, auch aufgewärmt sehr köstlich. Da gab´s aber frisches Ciabatta-Brot als Beilage dazu. Von der Gremolata war noch was übrig !

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