Rosa Entenbrust Sous-Vide gegart mit mediterranem Grillgemüse und Fougasse.

    GRILLPATE

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Hallo Grillfreunde,

bei der Entenbrust ist das Ziel die Kerntemperatur exakt hinzukriegen! Am einfachsten ist diese Aufgabe mit einem Sous-Vide-Garer zu schaffen! Das war der Plan! Aber mein Sous-Vide-Stick hat mich heute in Stich gelassen! (Keine Display-Anzeige, startete aber gleich mit irgend einem Programm los!) Ich habe dann unseren Dampfgarer als Sous-Vide-Gerät eingesetzt! Auch der konnte die 55°C über die ganze Zubereitungszeit halten! Ich war schon sauer, dass mein Sous-Vide-Gerät schon nach 2 maligen Einsatz kaputt ist! Wurde dann aber durch eine perfekt gegarte Entenbrust entschädigt! Auch die Haut ist auf der Gusseisenplatte sehr knusprig geworden! Die mediterrane Gemüsepfanne war eine wunderbare Beilage, und konnte nur mehr mit einer von Sabine gebackenen Fougasse getoppt werden! Es schmeckte so gut! Deswegen ist auch nichts übriggeblieben!

Zutaten und Zubereitung :

Barbarie-Entenbrust:

2 Barbarie-Entenbrustfilets (à 275 g), Olivenöl, Murray River Salz, fermentierter Pondicherry Pfeffer, Don Marcos Orange Habanero Sauce.

Das Sous-Vide-Wasserbad auf 55°C vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, trocken tupfen und die Haut mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einritzen. (Jedoch nicht ins Fleisch schneiden!). Die Filets von beiden Seiten mit Murray River salz würzen, nebeneinander in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in das temperierte Wasserbad einlegen und die Entenfilets ca. 1 Std. garen. Die Filets aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Die eingeölte Gusseisenplatte im Grill auf mittlere direkte Hitze vorheizen und die Filets auf der Hautseite 2 – 3 Min. darauf anbraten. Dabei mit einem Pfannenwender andrücken, damit die Fettschicht gleichmäßig bräunt. Die Filets wenden und auf der Fleischseite ca. 1 Min. anbraten. Von der Gusseisenplatte nehmen und auf einem Schneidebrett ca. 3 Min. ruhen lassen. Die Filets danach quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren!

Mediterranes Grillgemüse:

1 rote Zwiebel, je 1 rote und gelbe Paprika, 1 Aubergine (Melanzani) ca. 200 g, 1 gelbe oder grüne Zucchini ca. 200 g, 2 Knoblauchzehen, 120 g Kirschtomaten (oder Rispentomaten), Salz und Pfeffer, Don Marcos Toskana und Wonder Green, Olivenöl, 50 g entkernte Oliven (grün oder schwarz), 1/2 TL frische (oder getrocknete) Lavendelblüten, 2 Zweige frischer Thymian (z.B. Zitronenthymian), 1 Zweig frischer Rosmarin, ½ TL frisches (oder getrocknetes) Oregano.

Alle Gemüsesorten ordentlich waschen und abtupfen. Die rote Zwiebel schälen und in dickere Ringe schneiden. (So sieht es rustikaler aus und die Zwiebel verbrennt nicht in der Pfanne!). Bei den Paprikas den Strunk und das Kerngehäuse entfernen. Danach zusammen mit der Zucchini und der Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden. Den frischen Oregano, Tymian und Rosmarin gut waschen, vom Stiel trennen und fein hacken. Jetzt die Gusseisenpfanne auf den Seitenkocher (oder Sizzle-Zone) vom Grill stellen und einen guten Schuss Olivenöl hineingeben. Das Öl auf 180-200 °C erhitzen. Das geschnittene Gemüse, die Zwiebelringe und den fein gehackten Knoblauch in die Pfanne geben. (Die Kirschtomaten und die Oliven erst später!). Das Gemüse wird nun ca. 5-6 Min. gleichmäßig angebraten bis es schön angeröstet ist. Gemüse in der Pfanne dabei öfters wenden, damit es nicht anbrennt. Danach die Hitze des Seitenkochers etwas herunter regeln (ca. 100°C) und sowohl die Kirschtomaten, die Oliven, die gehackten Kräuter, und die Lavendelblüten dazugeben. Das Gemüse noch 2 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen damit auch die Tomaten nicht mehr ganz so fest sind und Temperatur annehmen. Zum Abschluss noch ein kleiner Spritzer vom Olivenöl drüber und fertig ist das mediterrane Grillgemüse!

Fougasse:

10 g frische Germ (Hefe), 500 g Weizenmehl Type 550, 10 g Salz, 350 g Wasser.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. In einer Schüssel 10 g Germ in 350 g lauwarmem Wasser auflösen. 500 g Mehl, 10 g Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Quadrat „zerlaufen“ lassen und großzügig mit Mehl bestäuben. Den Teig in 2 Rechtecke teilen, mit der geraden Seite der Teigkarte mehrmals einritzen und die Schnitte mit den Fingern behutsam etwas auseinander ziehen. Die vorbereiteten Teiglinge auf einen leicht bemehlten Pizzaheber heben und auf den Brotbackstein im vorgeheizten Backrohr schieben. Die Ofenwände kurz vor dem Schließen der Tür mit Wasser besprühen. Die Hitze auf 230°C reduzieren und die Fougasses 10 – 12 Min. goldbraun backen.

Die Entenbrust – Scheiben mit dem mediterranen Grillgemüse anrichten, mit Murray River Salz und fermentiertem Pfeffer bestreuen! Orange Habanero Sauce und Fougasse dazu reichen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill Prestige Pro 500.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 2334 Vösendorf, Europaring 18 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

Info : Auf das Bild klicken!

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