GRILLPATE

Hallo Grillfreunde,

heute kam wieder mein Vertical Smoker von Broil-King zum Einsatz! Anlässlich einer Familienfeier gab es Beef Brisket mit Räucherchips von Barolofass gesmokt! Somit habe ich auch Rinderbrust als letzten Teil der großen 3 zubereitet! (Spareribs, Pulled Park und Brisket) Die Zubereitung der Rinderbrust gilt als Königsdisziplin! (Wird erst nach 7 Std. im Smoker bei Niedrigtemperatur weich und geschmackvoll! Dieses Fleisch wurde in Österreich nur bei der Wurstherstellung verarbeitet!) Als Beilage Kartoffelrosen, gefüllte Portobellos und karamellisierte Tomaten! Dazu eine Chimichurri-Sauce, Mango-Himbeer-Chutney und eine Cocktailsauce von Sabine (gourmeetme.blog)!

Zutaten und Zubereitung Brisket :

3800 g Black Angus Rinderbrust, 3 EL mittelscharfer Senf (oder Dijon) Macho Muchacho Rub von Ankerkraut, Injektion: 1 TL Salz, 1 TL Rohrzucker, ½ TL Worchestersauce, ½ TL Vegeta, 3 EL Pflanzenöl oder flüssige Butter, 1 TL scharfe Chilisauce, 2 TL Tomatenmark, Mop: Moppin Sauce von Stubbs, 1 Schuss Apfelsaft. Zum Einsprühen: Apfelsaft,

Am Vorabend wird das Fleisch vorbereitet. Fleisch auspacken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch parieren (Fett großzügig wegschneiden, ich habe 800 g Fett entfernt!). Die Zutaten für die Injektion mixen und mit einer Marinierspritze ins Fleisch spritzen. Rinderbrust auf allen Seiten mit Senf einreiben und mit Rub nach Belieben (z.B. Macho Muchacho) bestreuen. Das Fleisch in Frischhaltefolie so einwickeln, dass keine Luft mehr drin ist. Im Kühlschrank mind. 12h ruhen lassen. 6 Handvoll Räucherchips (z.B. Holzchips vom Barolo Weinfass von Broil King) über Nacht in Wasser einweichen.

Am nächsten Tag (um 5 Uhr früh, damit das Fleisch um 12 Uhr fertig ist), den Smoker auf 110°C  einregeln und zwei Hand voll Räucherchips in die Räucherwanne geben. Wasserwanne füllen und einschieben

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und kurz ruhen lassen.

Das Fleisch in den Smoker auf den Rost legen. Der Rauch wird höchstens 3 Std. vom Fleisch aufgenommen, in dieser Zeit immer wieder Räucherchips zugeben um das Räuchern über die ganze Zeit aufrechtzuerhalten. Das Fleisch solange auf dem Smoker lassen, bis die Kerntemperatur 90 – 93°C erreicht hat. (Kerntemperaturfühler an der dicksten Stelle vom Fleisch einschieben). Jedes Grad mehr, geht auf Kosten der Saftigkeit. Immer wieder moppen und mit einer Blumenspritzflasche, gefüllt mit Apfelsaft, besprühen. Dieses Fleisch hat 7 Std. im Smoker gelegen, bis es soweit war.

Das Fleisch wird nun in Backpapier und dann in Alufolie gewickelt und darf 30 Minuten ruhen. Das mache ich im abgedrehten Smoker, der noch eine gewisse Wärme abstrahlt. Nicht mehr als 90°C sollte es sein. In dieser Ruhezeit, fließt der Saft des Fleisches, vom kühleren saftigen Kern, in die trockeren heißeren äusseren Bereiche. Dies nennt man auch entspannen und sorgt dafür, dass das Fleisch sehr zart und saftig wird!

Das Brisket quer zur Faser aufschneiden (Vorsicht: Der Faserverlauf ändert sich beim Brisket!). Mit Portobello, Kartoffelrose und karamellisierten Tomaten servieren! Mango-Himbeer-Chutney, Chimichurri und Cocktailsauce dazu reichen!

Keine Sorge falls etwas übrig bleibt! Brisket schmeckt auch aufgewärmt, dünn aufgeschnitten, auf einem Sandwich oder auf Salat sehr gut!

Zutaten und Zubereitung Kartoffelrosen :

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es wurden 12 Stk. mit 1200 g Kartoffeln zubereitet. Zutatenmenge entsprechend ändern! Es wurde mit Zitronenthymian gewürzt und noch Lardospeck in die Mitte reingegeben, mit geriebenem Parmesan bestreut und mit ½ Cocktailtomate garniert!

Zutaten und Zubereitung Portobellos :

13 Portobellos, Mangold, 1 Zwiebel, Schnittknoblauch, Kräuter: Thymian, Ysop, Oregano, 1 Chilischote (oder 2 TL scharfe Chilisauce), 1 Zucchini, 1 Packung Schafkäse, 1 Packung Hirtenkäse, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette von Ankerkraut.

Stiele der Portobellos rausdrehen und hacken. Zwiebel schälen und fein hacken. Schnittknoblauch fein hacken. Chili entkernen und fein hacken. Mangold vom Blattstängel befreien und in Stücke schneiden. Zucchini entkernen und fein würfeln. Schafkäse in Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Chili und den Schnittknoblauch anschwitzen. Mangold dazugeben und mitbraten bis er zusammenfällt. Zucchini und Pilzstiele kurz mitrösten. Schafkäse, Hirtenkäse, Thymian und Gewürze nach Geschmack zugeben. (Man kann den Mangold auch blanchieren und alle Zutaten im Thermomix ® oder Mixer vermengen!). Alles vermischen und die Portobellos damit füllen. Die gefüllten Pilzköpfe in einem eigeölten Bräter auf den Grillrost stellen und 35 Min. bei mittlerer Temperatur braten.

Zutaten und Zubereitung karamellisierte Tomaten :

Link folgen -> karamellisierte Tomaten

(Mit einem Schuss Himbeeressig schmeckts noch besser!)

Zutaten und Zubereitung Chimichurri :

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Zutaten und Zubereitung Mango-Himbeer-Chutney :

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Zutaten und Zubereitung Cocktailsauce : 

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Zutaten und Zubereitung eines selbstgemachten Rubs :

2 EL Rosmarin getrocknet, 2 EL Paprikapulver, 2 EL Pfeffer gemahlen, 2 EL Zwiebelpulver, 2 EL Knoblauchpulver, 1 EL Salz.

Alles vermischen!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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