Rezept Nr. 45 : Mein Pulled Pork mit Coleslaw im Burgerbun. Als Dessert : Meine Pancakes mit Blaubeeren .

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Hallo Grillfreunde,

zur Feier eines Geburtstags hatte ich 9 Personen zu Gast und habe mich für die Zubereitung eines Pulled Pork entschieden. Als süßen Abschluß gab´s noch Pancakes.

Zutaten und Zubereitung Pulled Pork :

2,85 kg Schweinschopfbraten mit 2 EL Dijon Senf bestreichen, großzügig mit 4 EL Adi´s Rub Schwein bestreuen, alles gut ins Fleisch einmassieren.( Tipp: Die Senfschicht hilft dabei, mehr Rub auf´s Fleisch aufzubringen, der Geschmack wird nur durch Vermengen des fertigen Pulled-Pork mit der gewürzten Kruste erreicht ! ) Ich habe noch zusätzlich mit einer Marinierspritze eine Marinade aus 10 ml Olivenöl, 5 ml Chiliöl, 4 TL Adi´s Rub Schwein, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, 10 ml Sojasauce, 5 ml Zwiebelessig und 1 Msp.“End of Sanity“ Sauce von Fireland Food an mehreren Stellen ins Fleisch gespritzt, um auch Innen eine bessere Würzung zu erreichen. Nun das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln oder im Frischaltebeutel vacuumieren. Den Schopfbraten für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Inzwischen den Grill für indirekte Grillmethode ( 110°C ) vorbereiten, 2 Räucherpfeifen mit 2 Stunden lang eingeweichten Holzchips befüllen. Holzaroma nach Belieben wählen. Tipp:  Für Schweinefleisch passen Hickory ( Nußbaum ) oder Mesquite ( Süßholz ) sehr gut. Die beiden Räucherpfeifen auf die Brennerabdeckungen des rechten und linken Brenners auflegen. In der Mitte unter dem Rost eine Alutasse auflegen, um herabtropfendes Fett auffangen zu können. In die Alutasse 1/8 L Wasser, 3 gequetschte Knoblauchzehen, 3 Zweige Rosmarin, 3 Zweige Thymian und 10 Stk. Salbeiblätter wegen Feuchtigkeit und Aroma geben. Den Braten darüber auf dem Rost auflegen, einen Kerntemperaturmeßfühler in die Mitte des Fleischstückes schieben, und bis zu einer Kerntemperatur von 90-95°C indirekt grillen. Die ersten 2-3 Stunden kann geräuchert werden, dazu die Räucherpfeifen mehrmals füllen ( Räucherpfeife gibt für 1/2 Std. Rauch ab ). Danach nimmt das Fleisch keinen Rauch mehr an . ( Durch zu langes Räuchern wird Kruste schwarz und bitter ! ) Die Garzeit beträgt ca.16 Stunden (Faustregel: 4,5 h pro kg Fleisch + 2 h Puffer + Ruhezeit).  Die Kerntemperatur des Fleischs steigt relativ schnell an. Bei ca. 70 – 74 Grad kommt es zu einer so genannten Plateau-Phase. Hier steigt die Temperatur meist über Stunden nicht mehr an oder fällt sogar. Bitte auf KEINEN FALL die Temperatur des Grills erhöhen, da sonst das Fleisch trocken und zäh wird. Nach dem Überwinden der Plateau-Phase wird das Fleisch „gemoppt“.

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Zutaten und Zubereitung der Mopping-Sauce : 

200 ml Apfelsaft, ungesüßt, 100 ml Weißwein, 50 ml Whiskey, 1 EL Worcestershiresauce, etwas Salz, 1/2 EL Sojasauce und 1 Msp. „End of Sanity“ Sauce von Fireland Food verrühren. Man kann die Sauce mit einem Pinsel oder (das empfehle ich) mit einer Sprühflasche aufbringen. In der Regel reicht es einmal die Stunde zu moppen, da sonst zu viel Hitze verloren geht und die Garzeit verlängert wird. Merkt man, dass die Kruste zu dunkel wird (ein dunkles braun ist noch genau richtig), kann man den Braten auch in Alufolie (am besten etwas dickere) einwickeln. Vor dem Verschließen noch etwas mehr von der Mopping Sauce aufsprühen.

Bei 90 – 95 Grad Kerntemperatur ist das Pulled Pork bereit, um vom Grill genommen zu werden. Am besten man gibt jetzt noch einmal Alufolie herum und setzt das Fleisch in eine Kühltasche (bzw. jetzt „Wärmetasche“). Das Pulled Pork muss jetzt 20 – 30 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Anschließend packt man das Fleisch aus (Saft auffangen) und zerrupft es mit zwei Pulled Pork Gabeln in einer großen Wanne. Den Fleischsaft drüber gießen und alles gut vermengen, damit die gewürzte Kruste gut verteilt wird.

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Sollte das Fleisch fertig sein, bevor die Gäste da sind, kann man das Fleisch auch länger warmhalten.
Gegessen wird der das Pulled Pork klassisch in einem Burger-Bun oder Fladenbrot mit BBQ-Sauce und Krautsalat ( Coleslaw ). Dazu das Burgerbrötchen am Warmhalter des Grills an der Schnittseite rösten, Coleslaw draufgeben, dann Pulled Pork mit bevorzugter BBQ- Sauce drauf, mit Brötchenoberteil fertigstellen und geniessen.

Zutaten und Zubereitung Coleslaw :

1 Weißkrautkopf fein gehobelt, 4 Karotten fein geraspelt, 1 Zwiebel fein gehackt, Selleriesamen (im Samenbeutel kaufen !), 250 g Mayonnaise (im Thermomix selbst gemacht, oder Fertigprodukt), Saft von 2 Limetten, 4 TL Rohrzucker, Salz.

Alle Zutaten vermengen, und mindestens 1 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Originalrezept : Cole-Slaw.

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Zutaten und Zubereitung Pancakes mit Blaubeeren :

200 g Zucker, 60 g Butter, 100 ml Mineralwasser, 100 ml Milch, 300 g Mehl, 2 Päckchen Backpulver, 2 Prisen Salz, 200 g Blaubeeren, 4 Eier, Staubzucker

Die vier Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend weiche Butter, Wasser, Milch und die Prise Salz unterrühren. Nach und nach das Backpulver und das Mehl rein sieben und durchmixen. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Grill für mittlere direkte Hitze vorbereiten, die gusseiserne Pfanne vorheizen und mit ein wenig Rapsöl benetzen. In jede Vertiefung Blaubeeren reingeben und mit einer kleinen Suppenkelle portionsweise den Teig aufgießen. Sobald die Oberseite nicht mehr ganz flüssig ist, werden die Pan Cakes gewendet. Nun mit Staubzucker bestreuen und servieren.

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Guten Appetit wünscht

Euer Grillpate.

Es hat alles wunderbar geschmeckt und war den Aufwand wert. So ein zartes Schweinefleisch hatte ich vorher nicht gekannt !  Auch die Pan-Cakes waren ein ausgezeichneter Abschluß des Grillfests ! Trotz Verkostung meiner selbst angesetzten Schnäpse, wie Zirbe, Brombeer und Himbeer danach, bleibt mir dieses kulinarische Erlebnis in Erinnerung !

Gegrillt auf Napoleon Gasgriller LE 3.

Marinierspritze, Pull-Pork Gabeln von Rösle, Kerntemperaturmeßgerät Gourmet Check von Outdoor Chef, Adi´s Rub Schwein, „End of Sanity“  und Smokanero Sauce von Fireland Food, BBQ Sauce von Honigschaf, BBQ Sauce von Stubbs, Räucherpfeife, Räucherchips, Alutassen von Napoleon und starke Alufolie sind bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

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