Kaltgeräucherter Karree- und Bauchspeck aus dem Vertikal Smoker.

GRILLPATE

Hallo Grillfreunde,

diesmal habe ich den Vertikal Smoker von „Broil King“ für die Zubereitung von kaltgeräuchertem Speck verwendet! Er bietet mir wesentlich mehr Platz als der Räucherschrank, den ich bisher dafür verwendet habe! Einfach einen Sparbrand unten reinstellen, anbrennen, und dieser Smoker ist perfekt für diese Aufgabe geeignet! Durch Verwendung eines Sparbrands konnte ich noch tiefere Rauchtemperaturen erreichen! Deswegen wurde der Speck diesmal noch aromatischer und schmeckte noch besser als bei meinen bisherigen Zubereitungen!

Zubereitung Karree- und Bauchspeck :

Meine bevorzugte Räuchermethode um Speck herzustellen ist das Kalträuchern bei Temperaturen von 20 – 28°C. Da das Räuchermehl mit höheren Temperaturen verglost muß auf tiefe Außentemperaturen im Winter gewartet werden, um diese Rauchtemperatur zu senken. Dafür bekommt man aromatischen, haltbaren und vor allem gesünderen Speck (kaum nennenswerte Mengen an gesundheitsschädlichem Benzo-a-pyren !). Das Fleisch muß vor dem Räuchern gepökelt werden, dazu gibt es verschiedene Verfahren z.B. Naßpökeln (Fleisch wird mit angesetzter Pökelauge übergossen) oder Trockenpökeln (Fleisch wird mit Pökelsalz eingerieben und in ein verschließbares Gefäss geschichtet, Pökellauge bildet sich durch Wasserentzug). Ich bevorzuge Trockenpökeln mit einmassieren des Pökelsalzes ins Fleisch und anschliessendem Einschweißen in Vakuumbeuteln. Dieses Verfahren hat einige Vorteile wie: geringer Flüssigkeitsverlust, keine Gefahr des „Kippens“(Verderbens) der Pökellauge. In allen Fällen sollte hygienisch gearbeitet werden und die Pökelware bei konstanter Temperatur von 4 -6°C in einem Kühlschrank gelagert werden. Die Dauer des Pökelns richtet sich nach der Größe der Fleischstücke. In meinem Fall 6 Wochen, da ist man auf der sicheren Seite. (Ich habe ca. 30 kg Bauch- und Kareespeck zubereitet). Danach das Pökelsalz gut auswaschen, sonst wird der Speck zu salzig schmecken (einer meiner Fehler vom Vorjahr !). Dazu das Pökelsalz unter leicht fliessendem Wasser über Nacht aus dem Fleisch auswaschen (Umkehr der Diffusionsrichtung des Salzes im Produkt, Übersäuerung der Randbereiche wird vermieden !) Am besten Pökelfix von Kotányi(mit Gewürzen) oder Pökelblitz aus dem Lagerhaus verwenden, diese Produkte sind fertig abgemischt und günstig, Eigenmischungen erfordern Erfahrung und machen nur bei großen Mengen Sinn. Natürlich können je nach Geschmacksvorliebe auch Gewürze zugegeben werden, (Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Muskatblüte, Majoran, Rosmarin, Piment, Kümmel etc.) auch fertige Gewürzmischungen gibt´s im Handel. Jetzt sollte das Fleisch mit Küchenpapier abgetupft werden und an einem luftigen Ort (oder vor einen Ventilator gehängt) abgetrocknet werden, bevor mit dem Räuchern begonnen wird. Eine Wurstschnur sollte dazu zum Aufhängen durch´s Fleisch gezogen werden. Der Vorgang des „Durchbrennens“ kann bei einer Temperatur von 6-8°C für 2 – 7 Tage auf einer hygienisch sauberen Unterlage durchgeführt werden um die gleichmäßige Verteilung des Salzes, Reifungs- und Fermentierungsvorgänge zu erreichen. (Das Fleisch wird mürbe und zart!) . Dieser Vorgang ist jedoch auch im Zuge des Räucherns möglich! Um überhaupt Räuchern zu können, braucht man einen Räucherschrank, der fertig gekauft (auch ein Vertical-Smoker eignet sich dafür!) oder selbst aufgebaut sein kann. (Bauanleitungen gibt´s im Internet zur Genüge !) Ein Kaltraucherzeuger (Sparbrand) macht auch Sinn, welcher das langsame Verglosen des Räuchermehls gewährleistet. Weiters benötigt man Räuchermaterial aus Buchen-, Erlen-, oder Obstholzspänen im trockenen Zustand. Es sollten keine Späne mit Rinde, Sägespäne mit Imprägnierungs- und Lackresten oder harziges Holz verwendet werden. (Es werden sonst gesundheitsschädliche Stoffe frei, Speck schmeckt sauer, bitter, kratzend rauchig oder nach Terpentin !) Räuchermehl im Fachhandel oder beim Sägewerk des Vertrauens beziehen ! Das Räuchermehl (es können auch Rauchgewürze wie Wacholder-Holzspäne, Beeren und Kräuter mit zugegeben werden!) wird in einem Sparbrand mit Hilfe eines Gastrobrenners unten im Räucherschrank angebrannt. Wenn sich der erste Rauch zeigt, die Fleischstücke in den Räucherschrank einhängen. Die Fleischstücke sollten sich nicht berühren oder an den Wänden anliegen, da sonst der Rauch nicht einwirken kann und an diesen Stellen das Produkt verderben könnte. Ein Prallblech (Wasserwanne des Smokers) über dem Räuchermaterial verhindert ein Aufbrennen durch eintropfendes Fett und verteilt den Rauch besser. Zu- und Abluft sollten immer geöffnet sein, Räucherspäne brauchen Sauerstoff um zu glosen. Ablufteinstellung wird nach gewünschter Rauchintensität eingestellt. Jede Räucherphase sollte 5 – 12 Stunden dauern, dazwischen die Räucherware 5 Stunden an einen luftigen Ort (kann auch Ventilator sein) hängen. Dadurch erreicht man eine zusätzliche Abtrocknung, und die Einwirkung von Sauerstoff bewirkt, wegen der Aromabildung, einen hervorragenden Geschmack. Üblicherweise werden 3 – 5 Räucherphasen, je nach Produkt, notwendig sein. Unser Speck ist aber noch nicht fertig, sollte noch etwas in einem kühlen Raum gut belüftet abhängen um fester, aromatischer und haltbarer zu werden. Speck ist allerdings auch nicht unbegrenzt haltbar, kann jedoch auch, fast ohne Qualitätsverlust, portionsweise eingefroren werden. (Praktisch ist dazu die Verpackung in einem Vaccuumbeutel !)