GRILLPATE   

Hallo Grillfreunde,

wieder einmal etwas aus dem Vertikal Smoker von Broil King! Diesmal frisch geräucherte Saiblinge! Ich habe zwar schon Fische in meinem kleinen Räucherschrank zubereitet (unter „Mein Räuchern“ zu finden), aber im Smoker ist mehr Platz und durch den Gasbrenner geht es auch schneller! Die Saiblinge waren saftig, und durch den zart rauchigen Geschmack traumhaft gut!

Zutaten und Zubereitung :

Fische: 6 Stk. am besten frische küchenfertige Bachsaiblinge, (ausgenommen und gewaschen) aber auch tiefgefrorene und aufgetaute können verwendet werden. 1 Handvoll Apfelholz-Chips (diesmal nicht eingeweicht, da nur kurz geräuchert wird!)

Lake: 1 L Wasser, 40 g Salz (kein Pökelsalz), 20 g Zucker, 1 TL Knoblauchgranulat, 1 TL Zwiebelpulver, 1 TL Fischgewürz (z.B. Süßwasserfisch von Salzburger BBQ Bulls oder Tauchgang von Billa Corso).

Die Zutaten für die Lake verrühren, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst hat. In einem ausreichend großen Gefäß (die Fische sollten nicht gepresst liegen) die Saiblinge einlegen und mit Lake bedecken. Alles noch einmal mit den Händen gut durchmischen, darauf achten das bei den Saiblingen die Bauchlappen geöffnet sind. Das Gefäß zugedeckt an einem kühlen Ort stellen. 10 – 13°C wären ideal. In dieser Lake bleiben die Saiblinge jetzt 12 Std. Bei Verdoppelung der Salzmenge nur 6 Std. (tiefgefrorene Fische nehmen die Lake schneller auf, bei diesen kann die Zeit reduziert werden). Nach dieser Zeit werden die Saiblinge aus der Lake genommen und einzeln gut durchgewaschen. Danach werden sie mit Küchenkrepp innen und außen gut trocken gerieben, auf die Räucherhaken gesteckt und in den Smoker gehängt. (Die Bauchlappen mit Hilfe von Zahnstochern offen halten). Bei offenem Abzug und offener Smokertür die Temperatur langsam steigern, dieser Vorgang dient zum trocknen der Fische, da sie sonst beim Räuchern keine schöne Farbe annehmen würden. Die Temperatur soll 40°C nicht übersteigen. Nach 30 Min. fühlt sich die Haut der Fische pergamentartig an und die Fische beginnen weiß zu werden. Nun die Temperatur auf 70°C steigern, die Smokertür schließen und den Smoker auf 110°C hochfahren. Diese 110°C ca. 15 Min. halten, dann sind die Fische gar. Man kann dies kontrollieren in dem sich die Rückenflosse leicht mit den Gräten herausziehen lässt. Nun die Apfelholzs-Chips zugeben und den Smoker verschließen. Der Vorgang dauert 45 Min. bei einer Temperatur von 70°C. Nun können die Fische aus dem Smoker geholt und gleich warm serviert werden!

Auch kalt (Zimmertemperatur) sind sie eine Spezialität. Im Kühlschrank kann man die Saiblinge mind. 6 Tage lagern.

Petersil-Erdäpfeln:

1 kg. kleine Erdäpfel (Kartoffeln), Butter, gehackte Petersilie, Salz.

Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und im Dampfgarer mit Pell-Kartoffel-Programm garen (oder im Topf mit Salzwasser weich kochen). In einer Pfanne mit zerlassener Butter durchschwenken, Petersilie dazugeben und mit Salz abschmecken.

Dip-Sauce:

1 ½ Becher Crème fraîche, 3 TL Chilipaste, 1 TL Wasabipaste, 2 TL Dijon-Senf, ½ TL Piment d`Espelette von Ankerkraut, ½ TL Andaliman Pfeffer (Zitronenpfeffer) gemörsert, 1 Schuß Johannisbeer-Essig.

Alle Zutaten für die Sauce verrühren.

Die Saiblinge mit den Petersil-Erdäpfeln anrichten und die Dip-Sauce dazu reichen.

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

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