Vorspeise: Gefüllte Morcheln / Dry aged Club-Steak rückwärts gegrillt mit Mais-Trilogie / Dessert: Topfen-Mango-Golatschen vom Grill.

GRILLPATE

Hallo Grillfreunde,

als Vorspeise habe ich gefüllte Morcheln zubereitet! (Es sind heuer viele dieser köstlichen Pilze in den Donau-Auen zu finden!) Dann wieder einmal ein traumhaft gutes Steak, welches 7 Wochen am Knochen trockengereift wurde! Dieses Steak musste unbedingt zuerst auf Kerntemperatur von 55°C gebracht werden, um danach auf der Sizzle-Zone von den Flammen geküsst zu werden! (Ein wahrlich geiles Stück Fleisch mit 1300 g!) Bei der Mais-Trilogie habe ich mich vom Buch „Die hohe Schule des Grillens“ inspirieren lassen (Popcorn habe ich im Weber Drehkorb zubereitet!). Als Dessert habe ich die Topfen-Mango-Golatschen im Grill gebacken!

Zutaten und Zubereitung Morcheln :

½ EL Öl, ¼ Bund Schnittlauch fein geschnitten; ½ EL Rosmarin, 1 Zweig Thymian, ½ Bund Petersilie und 1 eingelegte rote Chilischote fein gehackt, ½ EL Noilly Prat (oder Cognac), 50 g Frischkäse mit Nüssen, Pfeffer und Salz, 1 EL Butter, 2 große frische Morcheln (kleine können für die Füllung verwendet werden) Die Morcheln müssen 5 Min. in Wasser gekocht werden um Giftstoffe zu neutralisieren! (Wasser danach wegschütten!).

Öl erhitzen. Kräuter und Chili darin andämpfen. Noilly Prat dazu gießen, ca. 2 Minuten köcheln und auskühlen lassen. Dann Frischkäse dazugeben, mischen und würzen. Die Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 7 mm Durchmesser) geben.

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Die Morcheln  rundum bei mittlerer Hitze ca. 3 Min darin braten, herausnehmen. Füllung in die Morcheltüte spritzen. Mit Chilifäden oder Kresse dekorieren. Warm servieren!

Zutaten und Zubereitung Steak :

1 Stk. 7 Wochen dry aged Club-Steak á 1300 g, 1 Zweig Rosmarin, Maldon-Meersalzflocken (oder Fleur de Sel), 9 Pfeffer Symphonie von Ankerkraut.

Das Steak beidseitig salzen, mit Rosmarinnadeln belegen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill auf indirekte Hitze von 100°C vorheizen. Das Steak in einen Bräter mit Einlegerost legen und einen Kerntemperaturfühler ins Fleisch stecken. Den Bräter in den Grill stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 55°C bringen (Dauert etwa 45 Min.). Die Sizzle-Zone vorheizen und das Steak pro Seite 1 Min. fertig grillen (nach 30 Sek. wegen Branding um 45° drehen).

Zutaten und Zubereitung Mais-Trilogie :

2 EL Popcornmais, ½ EL Sonnenblumenöl, 2 Kolben Zuckermais (vorgekocht), 1 EL weiche Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, ½ EL Sojasauce.

Den Grill auf indirekte Hitze von 180°C aufheizen, wer einen Heckbrenner (Infrarot wäre optimal) besitzt sollte auch diesen auf höchster Stufe vorheizen. Jetzt kommt mein  Drehkorb von Weber zum Einsatz. Durch den feinmaschigen Korb kann Popcorn darin perfekt zubereitet werden (der Napoleon Gitterkorb ist dafür leider nicht geeignet). Der Korb passt problemlos auch auf Napoleon Drehspieße. Das Öl über den Popcornmais geben und alles gut miteinander vermengen. Nun den Mais einige Zeit (etwa 15 Min.)stehen lassen und danach in den Drehkorb geben. Den Drehkorb verschließen, die Rotisserie einschalten und bei geschlossenem Deckel grillen. Nun wird der Mais so lange rotiert bis er aufgepoppt und fertig ist.

Währenddessen die Maiskolben grillen, bis sie ein wenig Farbe nehmen. Von 1 Kolben die Körner abschneiden, mit der Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und der Sojasauce abschmecken. Vom anderen Kolben vorsichtig die Körner in Segmenten abschneiden, sodass sie noch aneinanderhängen.

Die Steaks am Napoleon Schneidebrett quer zur Faser aufschneiden, mit Maldon Meersalzflocken und Steakpfeffer bestreuen. Mit dem Popcorn, dem Maispüree und den Maissegmenten anrichten. BBQ-Sauce nach Belieben (z.B. Master-Sir-Buana) dazu reichen!

Zutaten und Zubereitung Topfen-Mango-Golatschen :

1 Pkg. Blätterteig, 1 reife Mango, 1 EL Rohrzucker, 1 Schuss Pfirsichlikör (oder Rum), 250 g Topfen 20% (Quark), 2 Eier, 80 g Zucker, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver, Abrieb von ½ Bio-Zitrone, Zitronenthymianblättchen, 1 Eidotter verquirlt zum Bestreichen.

Die Mango schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne den Zucker karamellisieren, mit Likör oder Rum ablöschen. Die Mangostücke einrühren und mitbraten. Die Masse abkühlen lassen. Topfen, Eier, Zucker, Puddingpulver, Zitronenabrieb und Zitronenthymian mit den Quirlen eines Handrührgerätes verrühren. Die Mango-Masse unterrühren. Den Blätterteig ausrollen und in 8 gleich große Vierecke schneiden. In die Mitte jedes Vierecks einen Klecks Füllung geben. Die Ecken diagonal darüberklappen. Die Golatschen auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech legen und mit Ei bestreichen. Den Grill auf 180°C indirekte Hitze vorheizen. Die Golatschen im Grill ca. 25 Min. goldgelb backen. (Da Fülle übrig war, habe ich diese in Auflaufformen mitgebacken). Die Golatschen auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen und noch warm, auf Zuckerspiegel, servieren!

Guten Appetit wünscht Euch der GRILLPATE.

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein ausblasen der Sizzle-Zone!

Info : Auf das Bild klicken!

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