Geräucherte Lammracks mit Bärlauchkruste, Kartoffelrosen und Romanesco-Röschen.

GRILLPATE

Hallo Grillfreunde!

Zu Ostern steht oft Lamm auf der Speisekarte, deswegen habe ich dieses gesmokte Lammkarree zubereitet. Jetzt zur Bärlauchzeit (ja es gibt ihn wieder in den Donau-Auen, und da habe ich welchen gepflückt!) ergibt dieser, mit Rosmarin und Thymian, eine herrliche Kräuterkruste für das Fleisch. Die Kartoffelrosen sind diesmal nicht vegetarisch, da auch Bacon mit im Spiel war! Die knackigen Romanesco-Röschen ergaben die auch optisch schöne und vegetarische Beilage! Ein wunderbares Grillmenü, die Raucharomen passen auch hervorragend zu Lamm!

Zutaten und Zubereitung :

Lammracks:

750 g Lammkarree, 1 Handvoll frischen Bärlauch, 1 EL Rosmarin-Nadeln, 1,5 EL Zitronenthymian-Blättchen, 1 EL Parmesan gerieben, 60 g weiche Butter, 3 Scheiben Toastbrot (oder Semmelbröseln), Salz und frisch gemahlenen Pfeffer.

Zuerst muß die Kräuterkruste hergestellt werden. Diese soll nämlich, bevor sie aufgetragen wird, noch kurz in den Gefrierschrank. Dadurch kann sie leichter auf dem Fleisch aufgetragen werden. Wenn Toastbrot verwendet wird sollte die Rinde entfernt werden. Alle Zutaten für die Kräuterkruste im Thermomix ® oder Mixer vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräutermasse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Teigroller ca. 5 mm dick ausrollen. Den Beutel danach in den Gefrierschrank legen, damit die Kräutermasse fester wird. Das Fleisch parieren (Fett von der Aussenseite, wo die Kräuterkruste drauf kommt, entfernen) und salzen. Die herausstehenden Knochen sauber putzen (sieht später am Teller besser aus!) und vor dem scharfen Angrillen mit etwas Alufolie schützen. Die Sizzle-Zone vorheizen, die Lammkarrees drauflegen und pro Seite 2 Min. scharf angrillen. Die Karrees auf eine Holzplanke setzen und gegeneineinander verkeilen. Die Kräutermasse aus dem Beutel nehmen und auf der Fleischseite der Karrees verteilen. Die mindestens 2 Std. gewässerten Holzchips (z.B. Whisky-Fass Chips von Napoleon) in 2 Räucherpfeifen oder in eine Räucherbox füllen und bei den äußeren Brennerabdeckungen auflegen. Unter starker direkter Hitze zum Rauchen bringen, danach die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Die Karrees mit der Holzplanke in den Grill stellen und bei einer Temperatur von 105-110°C indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel grillen. Es sollte eine Kerntemperatur von 58°C erreicht werden (Zur Überwachung den Fühler eines Temperaturmessgerätes ins Fleisch stecken!). In dieser Zeit kann auch reichlich Raucharoma vom Fleisch aufgenommen werden. Es kann aber auch die Holzplanke zur Raucherzeugung verwendet werden. Dazu die gewässerte Planke ohne Fleisch über starker direkter Hitze zum Rauchen bringen. Dann die Planke umdrehen, das Fleisch auflegen und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel bis zur Kerntemperatur grillen. Nachdem das Lamm die Kerntemperatur von 58°C (zartrosa) erreicht hat wird es vom Grill genommen und kann nach einer Ruhephase von 5 Min. aufgeschnitten und serviert werden.

Kartoffelrosen:

800 g Kartoffeln, 80 g Butter, 2 Knoblauchzehen (oder Knoblauchpaste), Salz, geräuchertes Paprikapulver (z.B. Pimentón de la Vera), Parmesankäse gerieben, 16 Scheiben Bacon, frischer Majoran.

Den Grill oder Backofen auf ca. 190-200°C indirekte Hitze bzw. Umluft einstellen. Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Ich habe dazu die Zyliss Mandoline benutzt. Anschließend die Kartoffeln etwas salzen. Die Butter in einer Schüssel schmelzen, den Knoblauch in die Butter pressen (oder die Paste dazugeben) und den fein gehackten Majoran unterrühren. Die Knoblauch-Butter-Mischung über die Kartoffelscheiben gießen und vorsichtig untermengen, so dass die Kartoffeln die Butter aufnehmen können. 2 Scheiben Bacon auflegen, mit Kartoffelscheiben belegen und mit dem Bacon zu einer Rose aufrollen. Diese in eine Mulde der Muffinform von Rösle legen. Etwa 1 TL geräuchertes Paprikapulver und Parmesan nach Belieben über die 8 Rosen verteilen. Nun die Muffinform mit den Kartoffelrosen in den Grill oder Backofen und für ca. 25 Min. garen, bis die Ränder leicht knusprig werden. Nach dem die Kartoffelrosen fertig sind, mit einem Handschuh die heiße Muffinform aus dem Grill oder Ofen nehmen und kurz stehen lassen. Mit einem kleinen Messer vorsichtig am Rand der Kartoffelrose entlang fahren und ggf. angebackene Scheiben lösen. Jetzt mit einem Esslöffel vorsichtig unter die Kartoffelrose fahren und aus der Mulde heben.