Rezept Nr. 135 : Meine Iberico French Racks con Patatas Bravas azules y ajo negro.

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Hallo Grillfreunde,

ich habe bei Metro French Racks vom Duroc Schwein entdeckt. Auch blaue Vitelotte-Kartoffeln mussten in den Einkaufswagen. Die Sorte „Vitelotte“ ist gesünder als andere Kartoffeln und schmeckt noch dazu hervorragend! Zu Ehren des spanischen Duroc-Schweins habe ich Patatas Bravas von den Vitelotte Kartoffeln als Beilage dazu bereitet. Den Ajo Negro (fermentierter schwarzer Knoblauch) habe ich von einem Arbeitskollegen geschenkt bekommen, der ihn in Spanien gekauft hat. 

Zubereitung Iberico French Racks :

1240 g Iberische Duroc French Racks.

Die Marinade für das Fleisch besteht aus folgenden Zutaten:

1 TL Dijon Senf, 2 -3 Zweige frischer Oregano, 2 – 3 Zweige frischer Thymian (unsere Gewürze aus dem Garten sind noch verwendbar!), 2 Knoblauchzehen, 1 TL Meersalz, 1 TL tasmanischen Bergpfeffer (oder anderen schwarzen Pfeffer), 2 EL Olivenöl.

Alle Zutaten für die Marinade, bis auf das Olivenöl, in einen Mörser geben und zu einer glatten Paste zermahlen. Erst danach die 2 EL Olivenöl hinzugeben und verrühren. Die Fettschicht (wenn vorhanden) mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und die Marinade über das Fleisch geben. Damit die Aromen ein wenig in das Fleisch ziehen können, sollte die Marinade mind. 4 Stunden vorher aufgetragen werden. (noch schneller geht es im Vakuumbeutel oder Vakuum-Mariniergerät!) Die Racks während der Marinierzeit  in den Kühlschrank stellen. Damit die Knochenenden nicht verbrennen, werden sie innerhalb der ersten 30-40 Min. mit Alufolie umwickelt. Das Fleisch auf der Sizzle-Zone des Gasgrills von allen Seiten scharf angrillen. Die Iberico French Racks nun bis zu einer Kerntemperatur von ca. 59°C indirekt grillen (Kerntemperaturfühler an der stärksten Stelle vom Fleisch reinstecken, ohne den Knochen zu berühren). 150°C – 160°C Garraum-Temperatur reichen völlig aus (Tipp : Unter den Rost im indirekten Grillbereich eine Schale mit Wasser stellen, das Fleisch wird saftiger, der Grill bleibt sauber. Es kann auch ein Gewürzzweig z.B. Rosmarin in die Wasserschale gelegt werden, das Fleisch wir dabei aromatisiert !). Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur sollte das Fleisch noch ein paar Minuten ruhen (Kerntemperatur steigt dabei noch auf 62°C). So haben die Fleischsäfte genügend Zeit, sich ein wenig zu setzen. Mit einem scharfen Messer schneidet man aus dem ganzen Stück schöne Scheiben herunter. Als Beilage zu dem Iberico French Rack passen hervorragend Patatas Bravas. (Kleine Kartoffelstücke in einer feurigen Tomatensauce).

 

Zutaten und Zubereitung Patatas Bravas :

8 – 9 mittelgroße Kartoffeln (oder blaue Vitelotte Kartoffeln), 1 kleine Dose gewürfelte Tomaten, 1 1/2 EL Tomatenmark, 1 EL Sojasauce, 2 mittelgroße Zwiebeln (rote Zwiebeln), 3 Chilies (ich habe selbst eingelegte verwendet), 6 Lorbeerblätter, 1 TL Zucker, mind. 5 Knoblauchzehen (nach Belieben gerne mehr), 200 ml Weißwein, Olivenöl, Salz & Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver, Piment d´Espelette, 2 Zweige Rosmarin abgezupft und gehackt.

Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit ein wenig Olivenöl vermischen. Großzügig mit Salz, gehackten Rosmarin, ein wenig Paprikapulver und Piment d´Espelette würzen. Den Grill auf 180-200°C einheizen und die Kartoffelstücke in einer Schale goldgelb grillen. (ich habe sie im Backofen gebacken bei 180°C Umluft!) Während die Kartoffeln garen, kann die Tomatensauce zubereitet werden. Hierzu die Zwiebeln würfeln und mit den Lorbeerblättern in Olivenöl andünsten. Wenn die Zwiebeln weich sind, gehackte Chilischoten, Knoblauch, Tomatenmark, Zucker und Sojasauce hinzugeben und 5 Minuten bei geringer Hitze mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und gehackte Tomaten hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. (ich habe die Tomatensauce im Thermomix ® zubereitet !) Kartoffeln in eine typische spanische Tonschale geben, mit der Tomatensauce übergießen und servieren. Die Duroc French Racks auf dem Teller anrichten, mit Ajo Negro und Taggiasche Oliven garnieren !

Das beste Schweinefleisch das ich bisher am Grill hatte, Daumen hoch für Duroc Schwein ! Trotz „Wintergrillen“ wurde das Fleisch perfekt auf den gewünschten Garpunkt gegrillt, es war saftig und zart, Buen provecho !

 

Guten Appetit wünscht Euer

grillpate

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3.  Grillzubehör ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich. Bei starkem Wind verhindert das Windschutzblech ein erlöschen der Sizzle-Zone !

Info : Auf das Bild klicken !

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