Rezept Nr. 77 : Mein Hirschburger mit kandiertem Speck im selbstgebackenen Vollkorn-Weckerl.

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Hallo Grillfreunde,

heute gibt´s wieder einmal Burger, die Patties diesmal aus Hirschfleisch mit einem Kern aus Champignons. Meine Gattin hat mir Vollkornweckerl als Burger-Buns gebacken. Die Zubereitung des kandierten Specks war auch ihre Idee. Ich habe dann noch eine hervorragende, dazu passende, Sauce kreiert. Dieser Burger ist wirklich gut geworden, und wird in die Kategorie meiner besten Rezepte aufgenommen. Ich habe mich dabei von „Beef Buddy“ Chakall inspirieren lassen !

Zutaten und Zubereitung Burger :

600 g Fleisch vom Hirsch, z.B. Keule, 100 g fetter, geräucherter Speck (vom Mangalitzaschwein), 1 geschälter und geriebener Apfel, 50 g Semmelbrösel, 1 EL Harissa, 1 rote Chili fein geschnitten, getrocknete Chili aus dem Chilischneider (wer´s scharf mag!), 1 rote Zwiebel fein gehackt, 1 EL brauner Rohrzucker, Liquid Smoke (für Raucharoma!) einige Tropfen Höllenfeuer Shot von Felix, etwas Knoblauchpaste.

Für die Fülle: 2 Champignons fein gehackt, etwas Kräuterbutter.

Für den Belag: Etwas Briekäse und 3 Champignons in Scheiben geschnitten, 1 Bund Koriandergrün und 6 Scheiben kandierten Speck (Rezept unten).

Das Fleisch vom Hirsch und den fetten Speck in Würfel schneiden, mischen und fein wolfen. Alle Burgerzutaten mit dem Fleisch zu einer festen Masse vermengen. Das Gehackte mit einem feuchten Leinentuch abdecken und 1 Std. ruhen lassen, damit alle Zutaten einziehen können. Aus der Masse, mit Napoleon Burgerpresse Mulde ausformen, mit Champignons und Kräuterbutter füllen, 4 gleichgroße Pattys formen und auf dem Grill (Gußeisenplatte bei starker, direkter Hitze, auf strukturierter Seite. Wegen Grillmuster bei halber Zubereitungszeit um 90° drehen!) beidseitig für ca. 6 Minuten  grillen. Champignons auf der Gußplatte grillen. Briescheiben auf die Patties geben, schmelzen lassen und die Champignons drauflegen. Die auf der Schnittseite gerösteten Burger Buns aufschneiden. Die untere Hälfte mit Himbeersenf von Honigschaf, BBQ Sauce oder Ketchup nach Geschmack bestreichen, Das Patty darauf setzen mit Koriandergrün, Tomatenscheibe und kandierten Speckscheiben belegen (Tipp: Karamellisierte Apfel- oder Birnenscheibe passt auch gut dazu, Rezept dafür ist unten zu finden!). Den Deckel mit Sauce (Rezept unten) bestreichen, darauf setzen und servieren.

Zutaten und Zubereitung Apfel oder Birne karamellisiert :

400 g Äpfel oder Birnen, 20 g Butter, 1 TL brauner Zucker.

Die Äpfel oder Birnen schälen und in ca. 3 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Butter und den braunen Zucker in eine große Pfanne geben und vorsichtig erhitzen, so dass der Zucker karamellisiert. Äpfel- oder Birnenscheiben in die Pfanne geben und kurz darin braten, damit sie leicht karamellisieren. Karamellisierte Äpfel oder Birnen aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Zutaten und Zubereitung kandierter Speck :

Durchwachsener Speck, ca. 3-4 mm dick geschnitten, Ahornsirup, Cayennepfeffer oder Paprikapulver.

Den Speck auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Ahornsirup bestreichen. Jede Speckscheibe mit etwas Cayennepfeffer würzen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, dann einmal wenden und die andere Seite ebenfalls mit etwas Sirup bestreichen und mit einer Prise Cayennepfeffer würzen und weitere 15 Minuten backen, bis der Speck goldbraun karamellisiert ist. 
Entweder sofort weiterverarbeiten oder für den späteren Verzehr auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Zutaten und Zubereitung Sauce : 

1 Knoblauchzehe fein gehackt, Olivenöl, 3 EL Preiselbeerkompott, 2 EL Ketchup, 50 ml Wasser, Prise Salz und Prise brauner Zucker, 1/4 TL End of Sanity Sauce von Fireland Foods, Getrockneten Chili aus dem Chilischneider.

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Alle Zutaten mit dem Wasser einkochen, mit Salz und braunem Zucker abschmecken.

Zutaten und Zubereitung Vollkorn-Burger-Buns :

Im Blog “ gourmeetme“ meiner Gattin zu finden !

Um dem Link zu folgen auf das Bild klicken !

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Guten Appetit wünscht Euer

grillpate

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE 3. Napoleon Gußplatte, Fleischwolf und Burgerpresse (perfekt für gefüllte Burger !) sind bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

Info: Auf das Bild klicken

4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Landidylle sagt:

    Das sieht mal wieder exzellent aus und ich werde mir das direkt anpinnen. Aber ich bin verwirrt, einmal schreibst Du Reh und einmal Hirsch. Ich weiss schon, dass Rehe theoretisch kleine Hirsche sind, aber hier bei uns im Norden würde man die Begriffe nicht füreinander einsetzen. Ist das typisch österreichisch-deutsches Sprachmissverständnis?
    Liebe Grüße, Oli

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    1. GRILLPATE sagt:

      Danke Oli, dass Dir mein Burger gefällt. Natürlich unterscheiden wir in Österreich schon zwischen Reh und Hirsch ! Danke für den Hinweis, ich habe den Fehler im Beitrag schon korrigiert. Ich hatte schon einen Rehburger als Beitrag, doch der jetzige war eindeutig vom Hirsch. Das Fleisch war jedoch so zart um es auch als Reh durchgehen zu lassen ! (Wenn ich immer so eine gute Fleischqualität vom Hirsch bekomme, lasse ich „Bambi“ am Leben; Ehrenwort !)
      Gruß aus Österreich und danke, dass ich an Eurem Leben ein bisschen teilhaben darf und auch für die vielen guten Rezepte ! „grillpate“ Gerhard

      Gefällt 1 Person

      1. Landidylle sagt:

        Vielen Dank für das Lob, das ehrt mich. Um ehrlich zu sein ist mir noch kein Hirsch untergekommen, der es an Zartheit mit einem Reh aufnehmen kann, ich beneide Dich ein wenig. Aber andererseits haben wir hier auch kein klassisches Hochwildrevier, ich glaube im Revier meines Mannes ist es nichtmal Standwild. Aber solange kann ich ja immerhin auf deiner Seite mitschmachten.
        Liebe Grüße zurück, Oli

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