Rezept Nr. 60 : Mein Rehragout mit Preiselbeeren, Rotweinbirne und Kürbiskernspätzle.

Hallo Grillfreunde,

heute gibt´s Wild, meine Wahl war Rehragout. Man kann dieses herrliche Gericht im Grill zubereiten (auf der Sizzlezone bei starker Hitze Gemüse und Fleisch im Bräterdeckel anbraten, und danach im Bräter bei mittlerer indirekter Hitze = 180°C 2 1/2 Std. braten) oder im 12″ Dutch-Oven (40 vorgeglühte Briketts unter den Deckel geben, um Fleisch und Gemüse anzubraten, danach mit 16 Kohlen oben, 12 unten beim ersten Gang, mit 10 Kohlen oben, 3 unten beim zweiten Gang im Dutch Oven 3 Std. braten). Die Rotweinbirne und die Spätzle wurden am Herd zubereitet.

Zutaten und Zubereitung Rehragout :

750 g Rehfleisch (Schulter), Wurzelwerk (Karotte, gelbe und violette Rübe, Sellerie- und Petersilwurzel, Pastinake, etc.), 200 g Schalotten oder Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Speck (klein, auch Schwarte), 150-200 g Maroni (gekocht und geschält), 1/4 L kräftigen Rotwein, 1-2 EL Preiselbeeren, 1 Spritzer Zitronensaft, 500 ml Wildfond (oder Rindsuppe) zum Aufgießen, 2 EL Tomatenmark. 5 Stück Wacholderbeeren, 5 Stück rosa Beeren-Pfefferkörner, 5 Stück Neugewürzkörner zerdrückt, 1 Stück Lorbeerblatt eingerissen, in Tee-Ei geben (ist leichter aus der Soße zu entfernen). 2 Stück Thymian- und Rosmarinzweige frisch (oder getrocknet), Salz und Pfeffer (nach Belieben), Öl (oder Butterschmalz),

Für das Rehragout zunächst das Wurzelwerk, Schalotten sowie den Speck kleinwürfelig schneiden, Knoblauch fein hacken. Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, salzen, pfeffern und kurz stehen lassen.

Fleisch in heißem Fett kräftig anbraten und beiseite stellen. Nun die Wurzelwerk-, Zwiebel- und Speckwürfel mit dem Knoblauch in etwas heißem Fett kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen, völlig einkochen lassen, Fleisch und sämtliche Gewürze zugeben. Wenig Suppe oder Fond zugießen (das Fleisch soll nur knapp bedeckt sein) und je nach Qualität 70–90 Minuten weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf frische Suppe nachgießen.

Weiches Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben und warm stellen. Je nach gewünschter Saucenmenge noch etwas Suppe zugießen und kräftig aufkochen lassen. Sauce mit Mixstab pürieren, Preiselbeeren zugeben und mit Kalahari Rauch-Salz, Tellicherry-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mollig einkochen lassen. Fleisch und gekochte Maroni zugeben und alles nochmals gut erwärmen.

Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Einen gehäuften Kaffeelöffel Preiselbeeren auf je eine Rotweinbirnenhälfte geben und neben das Rehragout platzieren.
Zum Rehragout mit Preiselbeeren und Maroni, passen Semmelknödel oder Spätzle.

Tipp : Das Rehragout kann auch ganz bequem im Backrohr bei ca. 180°C Heißluft gegart werden und auch aus jedem anderen Wildfleisch (Hirsch, Wildschwein etc.) zubereitet werden.
Je nach Geschmack kann man auch frische Pilze unter das Ragout mischen.

Zutaten und Zubereitung Rotweinbirne :

2 feste Birnen, schälen, halbieren und Kerngehäuse mit Kugelausstecher aushöhlen. 300 ml Rotwein oder noch besser Glühwein (Fertigprodukt) mit 3 EL schwarzem Johannisbeersirup (anstatt Zucker, ansonsten 2 TL Zucker zugeben) verrühren, 1/4 Zimtstange und 2 Gewürznelken zugeben und aufkochen. Hitze reduzieren, Birnenhälften einlegen und leicht simmern lassen bis die Birnen weich sind.

Zutaten und Zubereitung Kürbiskernspätzle :

250 g glattes Mehl (oder Spätzlemehl), mit etwas Salz, 2 Eiern, 1/4 L Wasser und 2 EL gemahlenen Kürbiskernen vermengen und mit Schneebesen aufschlagen (Es sollte ein zäher Teig entstehen !). Teig etwas rasten lassen. Inzwischen Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, etwas Spätzleteig in einen Spätzlehobel geben und ins kochende Wasser hobeln. Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig, mit Schaumlöffel rausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken (sonst werden sie zäh !). Mit dem restlichen Teig genau so verfahren. Vor dem Servieren 1 EL Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die Spätzle darin schwenken. Können nun als Beilage zum Rehragout gereicht werden.