Spießbraten vom spanischen Duroc-Nacken, Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven und Spargel mit Sauce Hollandaise aus dem Thermomix ®.

GRILLPATE

Hallo Grillfreunde!

Zum Muttertag werden die Mütter zum Essen eingeladen! Zu diesem Anlass wird bei uns traditionell ein Grill-Menü zubereitet! Ich wollte Schweinsbraten und Kartoffelgratin im Dutch-Oven machen! Der spanische Duroc Schweineschopf war aber so schön von Fett durchzogen, dass ich mich entschloss ihn doch auf den Drehspieß zu stecken! Ich wurde dafür mit einem herrlichen weichen, saftigen und würzigen Braten belohnt! Bei einer Kerntemperatur von 75°C war das Fleisch schön rosa, und schmeckte noch besser als meine bisherigen Schweinebraten-Zubereitungen! (und das waren schon sehr viele). Mit dem Kartoffelgratin (es schmeckt aus dem Dutch-Oven einfach am Besten!) und weißem Spargel (endlich ist hervorragende heimische Qualität zu kriegen!) mit Sauce Hollandaise als passende Beilagen ist ein hervorragendes Menü entstanden!

Zutaten und Zubereitung :

Spießbraten vom Duroc Nacken :

2700 g Duroc Schweine-Schopf (Nacken) am Stück ohne Knochen, Adis Bratl-Rub, 2 Zehen Knoblauch, 2 Zweige Rosmarin.

Den Schweinenacken mit Küchengarn in Form binden. Mit Rub nach Belieben großzügig würzen, in Frischhaltefolie wickeln, in den Kühlschrank geben um die Gewürze über Nacht einziehen zu lassen. ½ Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Braten auf den Drehspieß stecken und fixieren. Eine Edelstahl-Schale oder einen Bräter darunterstellen, Knoblauchzehen und Rosmarinzweige reingeben, etwas heißes Wasser zugießen. Dadurch wird der Grill nicht von herabtropfendem Fett verunreinigt, der Wasserdampf macht das Fleisch saftiger, und die Gewürzzusätze können gut ins Fleisch einziehen. Den Grill für indirekte Hitze von 180°C vorbereiten. Wenn ein Heckbrenner vorhanden ist, kann auch dieser auf kleiner Stufe zugeschaltet werden. Den Spieß mit dem Motorantrieb verbinden. Unwucht kann durch Ausgleichsgewicht am Spieß verhindert werden. Es sollte eine Kerntemperatur von 75°C erreicht werden, diese kann mit einem ins Fleisch gesteckten Kerntemperatur-Meßgerät überwacht werden. Ein Thermometer, wie z.B. Meater+, kann gut dafür eingesetzt werden, da dieses kein Kabel hat und die Temperatur per Bluetooth aufs Handy überträgt. (Ich habe ein Napoleon Funkthermometer verwendet, das Fühlerkabel durch eine Buchse am Spieß geführt, den Signalsender am Haltegriff befestigt, und konnte so am Empfangsgerät die übertragene Temperatur ablesen!) In 2 bis 2 ½ Std. sollte der saftige Braten fertig sein!

Kartoffelgratin :

2,5 kg Kartoffeln (festkochend), 600 ml Sahne, 300 ml Milch, Muskatnuss (frisch gerieben), Potato-Gewürz von Don Marcos, Bärlauch-Salz & Pfeffer, 100 g frisch geriebenen oder in Stücke geschnittenen Emmentaler, optional: Speck und Zwiebeln.

Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten möglichst gleich dick sein, damit sie gleichmäßig garen. Es sollte deswegen ein Gemüsehobel dafür verwendet werden. Den Dutch Oven (FT9 von Petromax) mit Butter von innen einfetten, so kann nichts anbacken. Die Kartoffelscheiben dann flach in den Dutch Oven schichten. Auf jede Lage Kartoffeln etwas Muskatnuss drüber reiben. Wenn alle Kartoffelscheiben in den Dutch Oven eingeschichtet sind, wird die Sauce zubereitet.
Tipp: Mit angebratenem Speck und Zwiebeln dazu, wird das Gratin herzhafter.

Zubereitung der Sauce:

Sahne und Milch in einen Topf geben, mit reichlich Bärlauch-Salz, Pfeffer, Potato-Gewürz und Muskat würzen und dann kurz aufgekochten. Die Sahne-Milch-Mischung über die Kartoffeln im Dutch Oven geben. Die Kartoffeln müssen dabei nicht komplett in der Sahne-Milch-Mischung liegen. Wenn man zu viel Sauce in den Dutch Oven gibt und die Kartoffeln komplett bedeckt sind, wird es am Ende zu flüssig und die Sahne bindet nicht richtig ab. Zuletzt den Käse auf die Kartoffeln geben. Man kann das Gratin auch ohne Käse zubereiten, jedoch schmeckt es mit einem würzigen Emmentaler einfach besser.

In der Zwischenzeit im Anzündkamin die Briketts vorglühen. Ein Anzündkamin ist ein ideales Hilfsmittel um dies schnell durchzuführen. Es werden 27 Stk. (unten 8 Stk. und oben 19 Stk.) Briketts für die Zubereitung benötigt! Das Gratin ist nach etwa 60-70 Min. fertig, wenn der Käse braun ist. Man kann es aber auch problemlos noch etwas länger stehen lassen, wenn es noch zu flüssig ist. Es sollte leicht cremig sein, dann ist es perfekt. Es kann aber auch schonmal 90 Min. dauern, bis es die gewünschte cremige Konsistenz erreicht hat!

Spargel:

1000 g weißer Spargel im Dampfgarer zubereitet.

Sauce Hollandaise aus dem Thermomix ® :

250 g Butter in Stücken, 8 Eigelb, 40 g trockener Weißwein, Zitronensaft, 1 TL Salz, 2 Prisen Zucker, 6 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Die Butter in den Mixtopf geben und 3 Min.|70 °C|Stufe 2 schmelzen. Butter umfüllen. Rühraufsatz einsetzen. Eigelbe, Weißwein, Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer in den Mixtopf geben, alles 4 Min.|70 °C|Stufe 2 schaumig rühren. Nach 2 Min. die geschmolzene Butter auf den Mixtopf Deckel geben und am Messbecher vorbei in den Mixtopf rinnen lassen. Den Rühraufsatz entfernen und die Sauce hollandaise sofort servieren.

Nach einer Ruhezeit von 2-3 Min. das Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Mit Kartoffelgratin und Spargel anrichten. Den Spargel mit Sauce Hollandaise übergießen und servieren!