Rezept Nr. 68 : Meine Lammkeule aus dem Dutch-Oven / Mein Rote Rüben Carpaccio als Vorspeise / Meine Zimtschnecken aus dem Dutch-Oven als Dessert.

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Hallo Grillfreunde,

heute gibt´s nach längerer Zeit wieder ein neues Rezept. Wegen einer Erkältung und dem Zeitaufwand der Herstellung von Räucherspeck (Info: Bei Interesse „Mein Räuchern“ aus dem Verzeichnis aufrufen !) war es nicht früher möglich. Hauptspeise und Dessert sind im Dutch-Oven zubereitet worden und wirklich köstlich geraten. Die kalte Vorspeise möchte ich euch auch nicht vorenthalten, hat Dank meiner Gattin auch vorzüglich geschmeckt ! Da ich bis jetzt nur einen Dutch-Oven 12″ besitze. wurden die Zimtschnecken schon am Vormittag traditionell mit Briketts oben und unten zubereitet um den Dutch für die Zubereitung der Lammkeule am Nachmittag frei zu haben. Wegen strömendem Regen und Sturm war die Beheizung mit Briketts nicht möglich, so wurde der Dutch im Gasgrill beheizt, und zwar bei Niedrigtemperatur von unten wie ein traditioneller Potjie aus Südafrika eingesetzt. Dabei kommt eine Garzeit von 3 Stunden zustande. (Längere Garzeit schadet auch nicht, ich hatte den Dutch 4 1/2 Std. am Feuer !)

Zutaten  Lammkeule:

4 Lammkeulen (Auch 4 Lammstelzen und 4 Lammkeulensteaks sind möglich !), 2 große Zwiebel (oder 1 Bund Lauchzwiebel) in Ringe geschnitten, 2 Stangen Lauch in dünne Ringe geschnitten, 1 Bund Karotten (Möhren) in Würfel geschnitten (auch jedes vorhandene Wurzelgemüse wie Petersilwurzeln, Pastinaken, gelbe und lila Karotten (Möhren) kann verwendet werden, Fenchelknolle und Paprikaschote passt auch dazu !), 1 Chilischote entkernt und fein gehackt (wer´s scharf mag !),1 Sellerieknolle in Würfel geschnitten, 5 große Knoblauchzehen geschält und halbiert (dürfen auch mehr sein !), schwarzer Pfeffer und Salz frisch gemahlen (meine momentanen Favoriten : tasmanischer Bergpfeffer und persisches Blausalz !), Worcestershiresauce, Paprikapulver edelsüß (oder geräuchertes), 3 Rosmarin- und Thymianzweige, 2 EL Tomatenmark, Butter, Olivenöl, 1 Flasche Rotwein (zum Ablöschen) 1 Glas Lammfond (oder gekochte Lammbrühe, Rezept siehe unten !)

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Rezept und Zubereitung Lammbrühe:

2 L Wasser, 2 Lammkeulenknochen (auch Lammknochen oder Lammripperl !), 2 Zwiebel geschält, halbiert und 4 Gewürznelken reingesteckt, 1 Bund Petersilie und Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 große Karotte (Möhre) in Stücke geschnitten (oder 1 Suppengrün)

Die Zutaten für die Brühe ca. 3 Std. bei kleiner Flamme sieden lassen. Dann durch Sieb gießen und zur Seite stellen.

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Zubereitung Lammkeulen:

Lammkeulen mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Butter und Olivenöl im Dutch-Oven (in meinem Fall: gußeisener Bräter auf der Sizzle-Zone des Gasgrills) erhitzen, und die Keulen darin von  allen Seiten scharf anbraten. Fleisch rausnehmen und beiseite stellen. Kleingeschnittenes Gemüse mit Knoblauch und Tomatenmark anbraten, mit den Lammkeulen in den Dutch Oven geben und mit Rotwein ablöschen. Brühe oder Fond angießen, daß Keulen knapp bedeckt sind. Kräuterzweige dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und  Worcestershiresauce abschmecken. Deckel schließen und 3 Std. köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. (Vorsicht : In Südafrika  wird dieses Gericht niemals umgerührt !) Immer wieder Flüssigkeitstand im Topf überprüfen und nachgießen. Wer eine kräftige Sauce wünscht, sollte Fleisch und Gemüse vorsichtig aus dem Topf nehmen und warmhalten. Flüssigkeit abseihen und bei starker Hitze reduzieren lassen. Mit knusprigem Weißbrot servieren. Schmeckt einfach köstlich, Fleisch ist butterzart. Obwohl meine Gattin kein Lamm mag, hat ihr dieses Gericht sehr gut geschmeckt ! Ein selbstgemachter Zirbenschnaps danach mußte einfach sein !

Man kann dieses Gericht natürlich im Dutch Oven unter Verwendung von Briketts zubereiten (5 unten, 15 oben, beim Anbraten alle unten). Zubereitungszeit durch Hitze auch von oben, nur ca. 2 Std.

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Zutaten und Zubereitung Rote Rüben Carpaccio :

4 Rote Rüben (rote Bete), 1 säuerlicher Apfel,  1 Becher Sauerrahm, 2 EL geriebener Kren (Meerrettich),  1 EL geriebene Zitronenschale,  etwas Fleur de Sel,  50ml Kürbiskernöl, 2 EL weißer Balsamico,  Pfeffer und  etwas Rucola als Topping, 1 EL Kürbiskerne geröstet, Walnüsse, etwas Parmesan gehobelt, Chilifäden.

Für den Rahmspiegel den Sauerrahm zusammen mit dem frisch geriebenen Kren (Meerrettich) und der abgeriebenen Bio-Zitronenschale vermischen, etwas salzen und pfeffern und auf 4  Teller verteilen. Rote Rüben (rote Bete) kann man auch vorgekocht kaufen. Ungekochte Rüben abbürsten und mit Schale in kochendem Wasser solange kochen, bis sie weich sind. Anschließend schälen. Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben runterschneiden und in eine Schüssel geben. Den Apfel waschen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Vorsichtig das Kerngehäuse auslösen, sodass man Apfelringe erhält. Diese zu den Rote Rüben-Scheiben geben. Aus Kürbiskernöl, weißem Balsamico,  Zitronensaft und Pfeffer ein Dressing anrühren und ebenfalls zu den Rote Rüben-Scheiben und den Äpfeln geben. Diese gut damit marinieren (darf ruhig auch einige Minuten stehen !) und anschließend vorsichtig aufgefächert auf den vorbereiteten Tellern anrichten. Frisch gemahlenen Pfeffer und etwas grobes Salz darübergeben und mit Rucola, Kürbiskernen, Walnüssen, gehobelten Parmesan und Chilifäden verfeinern.

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Kren (Meerrettich), Rucola und Kräuter frisch vom Garten: Im Verzeichnis „Mein Garten“ zu finden !

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Zutaten und Zubereitung Zimtschnecken: (für einen 12″ DO tief)

750 g Weizenmehl Type 405, 500 ml Milch, 1 TL Kristallzucker, 150 g Staubzucker(Puderzucker),  Eier, 1 Würfel Germ (Hefe)(ca. 50 g) oder Trockengerm, 150 g Butter (zimmerwarm), 1 Pkg. Vanillezucker, 1/2 TL Salz

Für die Fülle:

 80-100 g braunen Rohrzucker, 1-2 TL Zimt, 3 EL Rumrosinen (oder alkoholfrei: in Apfelsaft aufgeweichte Rosinen verwenden !), Pinienkerne oder gehackte Nüsse nach Belieben.

Für die Glasur:

100 g Staubzucker (Puderzucker) gesiebt, 80 g Butter geschmolzen, 1 TL Zimt.

Für die Zimtschnecken die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen, aber nicht aufkochen lassen. Die Hälfte davon in eine kleine Schüssel gießen, Germ (Hefe)hineinbröseln und mit dem Kristallzucker gut verrühren. Etwa zwei Esslöffel Mehl darüber streuen und zugedeckt gehen lassen, bis das Dampfl schön aufgegangen ist.

Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, mit Staubzucker sowie Vanillezucker vermengen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit der restlichen Milch zugeben. Eier sowie das Dampfl hinzufügen und mit der Küchenmaschine oder einem Mixer mit Knethaken gute 10 Minuten durchkneten, bis der Teig schön seidig und glatt geworden ist. Ein Tuch über die Schüssel legen und 30–45 Minuten an einem warmen, nicht zugigen Ort zur doppelten Menge aufgehen lassen. Nochmals durchkneten und auf ca. 1 cm Dicke rechteckig ausrollen. Fülle auf dem Teig verteilen. Den Teig zu einer langen Rolle aufrollen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Den Dutch-Oven mit Margarine fetten (besser zur einfachen Entnahme und leichteren Reinigung mit 1 Blatt Backpapier auslegen !) und die Scheiben aufrecht (Schnittfläche unten) nebeneinander in den Topf geben. Im Dutch Oven nochmals gehen lassen. Dann mit 6 Briketts unten und 14 oben 35 Minuten backen. Alle 5 Minuten Deckel wegen gleichmäßiger Bräunung um 20° drehen. Die Glasur herstellen und auf den Schnecken verteilen. Weitere 10 Minuten backen. Mit dem Backpapier rausheben. Am besten schmecken die Zimtschnecken noch warm. Wer mag, kann sie auch mit einer Kugel Vanille- oder Malagaeis servieren ! Ein doppelter Espresso von Hausbrandt war ein wunderbarer Abschluß !

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Guten Appetit wünscht Euer

grillpate

Gegrillt auf Napoleon Gasgrill LE3Napoleon Gasgriller, Dutch Oven von Lodge und Petromax, und alles was ihr sonst noch zum Grillen braucht, ist bei Grill Heaven, 1230 Wien, Erlaaerstraße 171 erhältlich.

Info : Auf das Bild klicken !

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